干酪粉用切达干酪快速成熟的研究

刘晓红

干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar cheese）为原料，而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程，主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生产周期一般需要6～12个月，甚至更长，增加了产品的生产成本。因此，采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行，并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。

目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式来实现，在实际应用中，常将多种酶复合使用，以避免单一酶加入后产生的苦味、辛辣味等不良风味。采用复合中性蛋白酶和脂肪酶来制作快速成熟干酪，研究了复合酶配比和添加量对干酪促熟的影响，并利用正交实验对适合干酪粉生产的酶促熟干酪工藝进行优化，以期降低生产成本，提高产品附加值，为干酪粉的工业化生产提供数据支持。

由于脂肪酶对蛋白的分解没有作用，因此，当中性蛋白酶所占比例较大时，切达干酪在成熟阶段的蛋白分解量较大，中性蛋白酶与脂酶复配比例3：1时蛋白分解量最大，复配比例为1：3时的蛋白分解量最小。

由感官评价可知，中性蛋白酶和脂酶配比为1：1时的样品感官评分最好，但与配比为2：1和1：2时的样品差异不显著，而中性蛋白酶和脂酶配比为3：1和1：3时的样品感官评分最低，差异显著，这主要是由于当中性蛋白酶比例过大时，蛋白水解容易过度，苦味肽大量积累，同时干酪网状结构被破坏，组织松缓，而当脂肪酶比例过大时，脂肪水解速度加快，同样也破坏了干酪的组织结构，并且容易产生辛辣味。因此，选择中性蛋白酶与脂肪酶复配比例为2：1、1：1和1：2作为进一步研究值。

中性蛋白酶和脂酶复合酶添加量为0.10%、0.15%和0.20%时的感官评分最好，且样品之间差异不显著，其次为添加量0.05%的样品，最后为添加量为0.25%的样品。当酶添加量较少时，干酪变化不明显;当添加量增大时，中性蛋白酶的含量也随之增大，在两种酶的共同作用下，干酪风味更加突出;但当添加量过大时，由于蛋白水解过度，导致异常滋气味的产生，并且破坏了干酪结构，使干酪产品不为人接受。因此，选择复合酶添加量为0.10%、0.15%和0.20%作为进一步研究值。

随着成熟时间的延长，感官评价的各项指标均呈现一个先升高后降低的趋势。当成熟时间低于6周时，切达干酪的质构特征正随着蛋白的水解逐步形成，“乳香味”和“发酵味”逐渐增强;当达到6-10周时，干酪的滋气味和组织状态差异不显著，其总体接受性也与市售干酪评分基本相同，可满足实际生产的需要;但当成熟时间大于10周以后，由于蛋白水解的原因，其干酪苦味水平增高，甚至出现臭味，并且干酪水分含量较高，组织状态较软，严重影响了产品的感官接受水平。因此，选择成熟时间6周、8周和10周作为进一步研究值。

利用单因素实验研究了复合酶配比和复合酶添加量对切达干酪成熟的影响效果，采用正交实验得出各因素对切达干酪成熟影响的主次顺序为：复合酶配比>复合酶添加量>干酪成熟时间，优化酶促进干酪成熟的最优工艺为：复合酶添加量0.15 %、复合酶配比2：1、干酪成熟时间6周。采用优化工艺生产的切达干酪在干酪粉生产中应用效果较好，较传统生产工艺比，生产周期缩短，成本降低，经济效益提高。