绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究

张建良，于飞跃，杨海波，李 行

(江苏乾隆江南酒业股份有限公司，江苏宿迁 223800)

白酒是中国特有的传统蒸馏酒，传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓香、清香、酱香三大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现了混合香型、芝麻香型等多种香型白酒。芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一，现山东、黑龙江、吉林等北方地区十几家酒厂均有生产，其中以山东的景芝、扳倒井等企业为代表。随着消费者口味取向由重“香”到重“味”的逐步转变，香型这种源于生产的单一分类方法已经突显出其局限性。为此，在准确地把握了消费者饮酒习惯变化的前提下，继承传统工艺，并加以提升和发展，推出更加绵柔的芝麻香白酒，从而更好地满足消费者需求，是芝麻香型白酒的发展方向[1-2]。乾隆江南酒业正是在这一思路的指导下，通过对芝麻香型白酒酿造功能微生物的选育与应用，结合对传统芝麻香型酿造工艺的改造与提升，以及对绵柔芝麻香型白酒风味物质的分析，生产出芝麻香幽雅飘逸，入口绵柔醇厚爽净的产品，以适应现代消费理念。

1 研究内容简介

1.1 主要研究内容

（1）确定绵柔型芝麻香白酒酿造工艺。

（2）绵柔型芝麻香白酒酿造功能微生物研究。

（3）绵柔型芝麻香白酒风味物质特点。

1.2 确定工艺参数

绵柔型芝麻香白酒酿造工艺参数的优化：主要从（1）原辅料配比；（2）原辅料预处理，（3）原料蒸煮；（4）加曲堆积；（5）培菌糖化；（6）酒醅清蒸；（7）粮醅入池发酵；（8）出池蒸馏；（9）蒸酒贮存等几个方面进行了系统的优化。

与现有技术相比，采用本酿造生产工艺、勾兑而成的芝麻香型白酒，其感官特征有别于传统的芝麻香型酿造的白酒，产出的酒香气幽雅飘逸，入口绵柔醇厚，无杂味，具有明显的感官特征和独特的个性，适应现代消费理念。工艺流程见图1。

1.3 确定生产工艺特点

本项目以高粱和小麦为主原料，以麸皮、大米、糯米、玉米为辅料，配比合理，且辅料均为整粒，有助于提升酒醅的骨力，有利于促进微生物的发酵，并且将原辅料用热水浸泡，有助于原辅料吸水糊化，且在蒸煮时，采用谷糠放在原辅料上一起清蒸，能够有效去除原辅料上的邪杂味，同时原料也达到了一定程度的糊化，利于培菌糖化。

（1）本项目的堆积结束后温度设置为40～45 ℃，有助于正常发酵、产酯，产出的酒与现有的芝麻香型相比，入口圆润醇和，无杂味，细腻丰满，具有明显的感官特征和独特的个性。

（2）本项目采用热水泡粮及原料清蒸，有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，有利于醇甜物质的生成，同时能够有效排除因混合蒸烧而带来的生料味及异杂味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。

（3）本项目开放式发酵（堆积发酵），采用了通风透气、露天堆积的发酵方式，更大限度的增加微生物与空气的接触面，使微生物代谢更加旺盛，保证重要风味物质及其前体物质的发酵形成，有利于改善芝麻香型酒质，使酒质具有绵柔爽净、丰满协调、回味悠长的风格特征。

2 研究成果分析

2.1 骨架成分分析

项目组首先采用GC 对乾隆江南3 种典型芝麻香原酒（偏清、偏中、偏浓）的骨架香气物质进行了分析，结果见表1、图2、图3。

图2 和图3 对这3 种典型芝麻香骨架成分的配伍进行了比较，结果表明：

（1）从骨架香气含量的总量上，偏清＞偏中＞偏浓。

（2）骨架香气物质中各物质的占比上：酯类占比，偏浓＞偏清=偏中；酸类物质占比，偏中＞偏清＞偏浓。

2.2 区域独特性分析（图4、表2）

为了明确乾隆江南芝麻香的独特性，项目组将乾隆江南芝麻香与区域内同系列芝麻香产品的骨架香气成分进行了分析，并与乾隆江南芝麻香原酒进行了聚类分析，结果表明：乾隆江南偏浓和偏清的芝麻香白酒与山东和安徽的芝麻香白酒较为接近，而偏中的芝麻香白酒独具一格。进一步分析形成乾隆江南绵柔型芝麻香白酒的特征骨架香气物质发现：乾隆江南绵柔型芝麻香白酒呈现绵柔风味的关键香气物质为：2,3-丁二醇、辛酸、庚酸、3-羟基-2-丁酮、异丁酸等，这与前期有关报道多元醇类和大分子酸类对绵柔口感贡献较为显著是相符合的。

这些结论表明：将江淮同系列山东、安徽、江苏其他芝麻香型白酒风味物质进行比较并聚类，乾隆江南芝麻香型白酒独具风格，与其他同系列产品不同。

2.3 乾隆江南芝麻香白酒非挥发性物质分析（表3）

项目组对乾隆江南芝麻香的非挥发性糖醇类物质进行了分析，结果表明，从总量上看：偏浓的酒样中糖醇类物质含量最高，其次为偏中的，最后为偏清的。这与前面分析的挥发性骨架成分含量的排序恰好相反；关键非挥发性香气物质为：山梨醇、甘油。这种风格的形成主要与发酵状况和接酒有关。

表1 乾隆江南3种典型芝麻香(偏清、偏中、偏浓)骨架成分分析表 (mg/L)

2.4 乾隆江南芝麻香白酒含硫化合物质分析（表4）

项目组对乾隆江南芝麻香的含硫化合物进行了分析，结果表明：偏浓的样品中含硫化合物含量最高，主要为二甲基二硫和二甲基三硫；而芝麻香较典型的偏中型原酒中的苯并噻唑含量最高，该物质对芝麻香风格形成的贡献作用还需要进一步分析。

2.5 乾隆江南芝麻香型白酒的全分析（图5—图8）

图6 为乾隆江南3 种典型芝麻香香气物质全分析图谱，结果表明：具有芝麻香较典型风格的（蓝色图谱线）具有更多的香气成分，并发现芝麻香典型风格关键挥发性香气物质是：丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸丁酯、己酸己酯、己酸戊酯、己酸、辛酸乙酯等。图6～图8 为乾隆江南3 种芝麻香挥发性香气物质的全二维分析图谱，从图谱中可以发现：

（1）芝麻香典型香气特点的形成与接酒的时间段有关，恰当的接酒酒精度，直接影响到酒体中风味物质的配伍，直接影响芝麻香酒体的风格特点；从乾隆江南3 种风格芝麻香的酒精度分析：总体上可以分为66%vol～70%vol 馏段偏清，该馏段沸点易挥发性组分含量较高（如乙酸乙酯、醛类短链醇类物质）；61%vol～65%vol 馏段偏浓，该馏段酯类物质的占比最高，酒体出现浓香风格；56%vol～60%vol 馏段芝麻香典型，该馏段酸类物质含量最高，与芝麻香的典型性关系紧密。

表2 乾隆江南芝麻香特征骨架香气物质分析

表3 乾隆江南芝麻香非挥发性糖醇类物质分析(mg/L)

表4 乾隆江南芝麻香含硫化合物分析 (μg/L)

（2）从全分析和二维分析图谱上看，从偏清，到偏浓再到偏中过程中，风味物质的丰富度逐步提高，特别是部分酸类和醇类物质含量的提高，对芝麻香典型性贡献明显。

（3）结合骨架成分、含硫化合物、以及二维全分析，可以看出，芝麻香典型风格的形成，醇醛酸酯多种风味物质量比优化的结果，这需要在生产和馏酒过程中严加把控。

3 小结

在后续工作中，本研究主要做了以下方面的试验：

（1）在传统酿造工艺筛选得到用于绵柔芝麻香白酒的白曲霉、河内白曲、生香酵母、细菌、酵母菌等活力较强的功能菌若干株。

（2）建立了乾隆江南绵柔型芝麻香复合多微功能曲及其培养方法，分别按工艺生产了绵柔型芝麻香白酒功能麸曲，再混合均匀后，制得绵柔型芝麻香复合多微功能曲。

（3）项目组在添加绵柔型芝麻香白酒功能麸曲外，还添加了酵母菌多微功能曲和细菌多微功能曲，大幅度提高了酒体的绵柔度。

本项目以创新芝麻香型酿造工艺生产的具有绵柔风格的白酒，提高了酒体绵柔度，使酒体更加绵柔爽净、丰满协调、回味悠长，饮后令人心旷神怡，越来越受到消费者的喜欢。

近年来，乾隆江南酒业一直致力于创新绵柔芝麻香型酿造工艺的深入研究与技术研发，进行生产工艺的改进与创新，在原料配比、微生物菌群分离、风味物质分析等方面有了较大幅度的突破和提高，使乾隆江南绵柔芝麻香型白酒在品质上发生了质的飞跃，为乾隆江南全力打造“绵柔型芝麻香”的新概念白酒提供了科学的指导。