陈君石院士解读“新冠肺炎与食品安全”

王城 刘潇潇 项佳丽

中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石近日以《新冠肺炎与食品安全》为主题，做客沃尔玛食品安全协作中心食品安全新动向系列讲座。记者针对陈君石院士的讲课内容和视频进行整理，做了本期报道。

不要吃野生动物

突如其来的新冠肺炎疫情，引起了公众对个人健康的关注和对疾病的担忧。虽然随着时间的推移，人们对于它的认识逐渐深入，但由于信息传播的不对称，其间不免夹杂了一些误区。

“首先，新冠肺炎并不是食源性的疾病，也就是说不是吃进去的，所以它不是食品安全问题。第二，新冠肺炎会不会通过食品传播？答案是否定的。”陈君石院士表示，2月11日，世界卫生组织发布报告指出，目前尚无新冠病毒通过食物传播的证据。

过去的研究表明，SARS和MERS等冠状病毒在低温条件下能够活比较长的时间，但一般食品的加工、生产、制作的过程可以杀死病毒。“60到70度、30分钟，这是肯定能够把冠状病毒杀死的。一般家庭和餐饮企业，在加热、热处理的生产加工的过程中都可以把病毒杀死，所以不必担心食品里还有活的病毒。”陈君石表示。

食物中的病毒可经过高温处理杀死，那么食品包装表面是否会有病毒存在呢？陈君石指出，不排除有这种可能性。但很多专家认为，即使在包装表面存在病毒，它的量也不会多，存活时间也不会太长，既不会生长，也不会繁殖。

此前有媒体报道，钟南山、李兰娟院士团队在2月初已经从新冠肺炎患者的粪便样本中分离出活的新型冠状病毒。那么，病毒是否会通过消化道感染？

对此，陈君石认为，粪口传染的概率比较小。“第一，通过粪便分离出活的新冠肺炎病毒的几率很少，检出几率很低。第二，病毒在食物中不會生长、不会繁殖，所以不能形成足够的量导致食用后感染。第三，加工生产烹调的过程没有把病毒杀死，这个可能性也不是太大。”

到目前为止，关于病毒源头的争论仍在持续。多数科学家认为，新冠病毒和SARS病毒一样，蝙蝠、穿山甲等野生动物是传染源的可能性比较大。“但世界卫生组织认为，即使蝙蝠是病毒最开始的传染源，可能还需要通过另外一种动物传染给人，然后再是人传人。这就是现在我国要全面禁止食用野生动物的最重要的原因。野生动物有可能传播食源性疾病，这是真正的食品安全问题。”陈君石表示。

据陈君石介绍，野生动物可能带有沙门氏菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌等食源性疾病的微生物。假如日常食用的鸡、猪等家禽家畜带有这些病菌，通过食品安全监管体系可以进行有效的监管，但未经正常程序进行检疫的野生动物的交易与滥食却将对公共卫生安全构成重大隐患。

食品必须烧熟煮透

俗话说“病从口入”。虽然当前疫情防控战已经进入了下半场，但想要彻底打赢这场疫情防控阻击战，仍需要保持高度警惕。普通公众应该如何在平常的生活和饮食中注意防范，减少疾病的传播呢？

“首先，勤洗手是保持食品卫生非常重要的措施。不仅仅是现在防新冠肺炎，就是防任何生物性的污染、致病的生物性的污染，像寄生虫、细菌和病毒，洗手都是很重要的。”陈君石指出。

他表示，在家庭烹饪和餐饮行业中，要注意世界卫生组织提出的“食品安全的五要点”，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、清洁的水和食材。虽然冠状病毒的特点是不耐热，但生的动物性的食物包括肉、奶、动物内脏要注意生熟分开，避免污染。

此外，为了杜绝非法食用野生动物导致的公共健康风险，陈君石表示，禁止销售和食用野生动物也是十分重要的。

应推广分餐制

作为受到本次疫情冲击最大的行业，生活性服务业在本应是消费旺季的春节期间处于几乎停摆的状态，损失严重。根据中国烹饪协会于2月初发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营收损失达100%。

在陈君石看来，疫情也给食品工业带来了新机遇。在这次疫情中，消费者对于某些食品的需求增加了，如改善免疫功能的食品、冷冻食品、方便食品等，对这些产品的发展是一次机遇。

疫情期间，各地政府、餐饮行业先后提出“公筷”、“公勺”、“分餐”等做法，如提倡合餐顾客做到“一菜一公筷、一汤一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，有条件的餐厅要积极推广分餐制等，在网上引起了网友们的共鸣和热烈讨论。“这也说明我国公众的卫生安全意识在逐渐提升。”陈君石认为。

随着各地陆续复工复产，餐饮业也在逐渐回暖，迎来“春天”。在这期间，不少饭店推行的小程序点单、无接触外卖等新方式受到了消费者的欢迎。陈君石指出，这些食品安全的相关措施未来还将延续下去，更好地保障顾客们“舌尖上的安全”。

此外，陈君石还认为，这次疫情也是一次全民性的“科普教育”。“全国公众提高了对食品安全的认识，基于这样的认识，公众的行为就会有所改变。我相信，勤洗手的习惯在疫情结束以后还将继续。”