美食与诗歌共舞

陈之秀

上世纪80年代就以“莽汉派”诗歌著名的二毛，如今又变身为美食界的高级玩家，最近，他出版了《二毛美食诗选》，并在北京天下盐举行了新书发布会。在参加他的新书发布会之际，记者对他进行了专访，了解了诗歌与美食是如何在他身上合二而一的故事。

诗歌与美食的邂逅

二毛，原名牟真理，苗族人，1962年出生在重庆酉阳县的一个军人家庭。父亲是参加过进山剿匪的军人，母亲是当地的苗族人。上面有一个哥哥，下面有一个妹妹。因为在家排行老二，故取笔名“二毛”。

学数学专业出身的二毛，身上有很多标签：“莽汉派”诗人、美食家、菜品创意师、《舌尖上的中国》一二三季美食顾问、美食纪录片《川菜在民间》的总策划兼总制片人和主持人、中国美食（菜谱）文献收藏家及九三学社中央文化委员等。因此，有人说二毛不仅是美食界的独一无二，还是诗歌界的独一无二。

二毛说：“诗人爱吃、爱做饭，是因为诗歌和美食本身是相通的，二者都需要想象。诗歌的语言和写作方式，与烹饪的食材、手段、火候的拿捏，几乎可以对应。”

二毛喜欢上写诗是在初中时期。二毛说：“初中时，受我哥哥影响，喜欢上文学，开始读诗、写诗。那时，我只能读到艾青、贺敬之、普希金等的诗集。可以说当时贺敬之是我诗歌的启蒙者和偶像，我特别喜欢他的《放歌集》，里面许多诗我能背下来。因此，高考时，我本想报文科，但父亲和哥哥都认为学文科容易犯错误，所以选择了理科。在数理化中，我特别喜欢数学，就选择了长江师范学院数学系（前身為涪陵师专）。至今，我的床头还摆着《微积分》《古今数学思想》之类的数学书，我觉得读读公式、定理、证明就像读诗一样。”

1983年大学毕业后，二毛被分配到酉阳中学教高中毕业班数学，业余时间，依然写诗。因此，1984年，他与诗人胡冬、万夏、李亚伟、马松等创立“莽汉主义”诗歌流派。1986年，二毛从酉阳中学调到酉阳进修学校教书，在那里工作5年后，又去了重庆广播电视大学教书。在那里工作3年后，二毛结束了教师生涯，决定要将诗歌与美食的融合进行到底！

“美食对于我一开始只是个爱好，朋友们在我家聚会的时候，掌厨的人肯定是我。做得多了，朋友们就怂恿我，说这么好的手艺不如开个餐馆。” 二毛说，他觉得朋友们说的也有道理，再加上自己好吃，又喜欢交朋友，特别是诗人朋友。因此，1986年年底，二毛与李亚伟在酉阳开了第一家火锅店。1992年，又在重庆自创第一家鱼火锅，名字叫“鱼摆摆”。随后，又到成都开了“川东老家”。

2005年年底，二毛与合伙人黄珂、向小丽三个人在北京798合开了第一家“天下盐”。 谈及此事，二毛说：“我觉得当时成都的饮食文化还不足以体现更广阔的东西，北京的包容性、创意性更强，包括对菜系的接受度。因此，我决定到北京发展。”

美食启蒙来源于母亲

“我对美食的喜欢始于童年，是受母亲的影响。”二毛说，母亲是民间做菜高手。“母亲告诉我，喜欢吃就要学着做，只有你自己才最知道自己的口味。”

从8岁开始，二毛便跟着母亲学做菜。他学的第一道菜是回锅肉，其中的独门秘方是醪糟汁，“这是很少有人知道的。醪糟汁和豆瓣酱、甜面酱及泡姜、泡椒在高温中的相拥搭配，会让回锅肉的味道更加美妙。”这道“毛式回锅肉”至今仍是他的拿手菜。

二毛说：“母亲还有个‘秘诀，经常把丢掉的食材拿来重新利用。比如，莲花白（圆白菜）中间有个硬的梗，母亲说不能扔，就把皮削掉，做成泡菜。我认为，这是高手的表现。在那个年代，再有钱也买不到东西，母亲能够把这些‘丢头变成花样，做成美食。”

在《二毛美食诗选》出版之前，二毛出版过随笔散文集《妈妈的柴火灶》，扉页上写着这样一行字：谨以此书献给我的母亲毛荣贤女士。二毛说：“母亲带给我最重要的就是对待美食的态度：一是按照季节吃应季蔬菜。二是到街上买菜的时候要选择新鲜和成熟度高的蔬果。三是充分尊重食材。”

二毛在诗中写道“母亲把菜头切十字刀放进簸箕/把粗盐、花椒、红糖和爱/撒在菜头上揉搓进味/然后腌进我密封的童年/在梦的最深处发酵出幽香”。

美食中的“味”与“道”

“我们常把‘味道这个词用于美食，但是很少有人知道，这是国学大师章太炎在1916年首创的。”二毛说，“味”是指口味。“道”说的是遵循食物本身的真味，比如说顺应季节生长的食材，比如说用最传统的非工业流水线产生的手工烹调技艺，这都是所谓的“道”。现在市场上的反季节、转基因食品，本身就意味着食材真味的丧失。现在的猪，3个月就出栏，它的肉质自然没有12个月出栏、用粮食喂出来的肉好吃。反季节的蔬菜在大棚里栽培，没有经过阳光的直接照射，没有充分的时间来孕育养分与味感。那么，选择它们制作的食物呈现的效果便丢失了味道里最重要的这个“道”。

在交谈中，二毛也多次提到，他做美食、经营餐馆坚持的原则就是：真正的美食在民间，并且要遵循自然之“道”。

二毛说：“越是来自民间的美食，它会越重视食物的‘道。我曾经提到过，真正的美食家永远会从食材中寻得最真实的激动，他们如果在菜市场看到了真正好的食材，他会从心里由衷地觉得开心和感动。我之前拍摄的一共三季的纪录片《川菜在民间》，一直在致力于传递这些理念，挖掘美食根源上的自然之道和文化理念。”

为了寻得真“味道”，二毛表示，他每年都会去全国各地“采菜”，把那些存在于民间、真正顺应自然之道的好食材带回自己的餐馆。这样呈现出来的美食，才是具有真正“味道”的美食。

看一个人是不是真正的吃货、美食家、美食工作者，二毛也有自己的一个标准。二毛说：“就是看天生有没有兴趣去各地逛不同的菜市场，看你是不是能在菜市场获得你做新菜的灵感。美食首先要好吃，但好吃的有时未必好看，好看的未必好吃。五星级饭店的菜多数是好看不怎么好吃，而民间的菜多是好吃不怎么好看。这与食材、温度、锅气和操作间与餐桌的距离有关。”

美食文化博大精深

二毛认为，美食不能仅停留在基本的品尝，或者怎么做、怎么拍记录片，还应该从历史的角度来呈献和挖掘。

为此，二毛从上世纪八十年代开始，就对美食菜谱进行收藏。他收藏有从明清到上世纪八十年代的菜谱、菜单、旧票据等数千册（件）。数十年积累下来，他收集到不少珍贵文献，比如北宋人陶谷撰著的《清异录》，从多方面反映了唐宋时期中国的饮食文化。

特别值得一提的是，他收藏的《清异录》是明代永乐年间的版本。卖给他的人并不知道这本《清异录》的珍贵，他也是收藏很久之后才知道，它的价值要远远高出卖价的一百倍以上。

清版袁枚《随园食单》也是二毛的珍贵收藏。这本清代最为重要的中国饮食名著，详尽地介绍了数百种江南菜点及部分北方菜点。他还收集了几十本来自海外的中国菜谱，比如1923年在纽约出版的《中国美菜》，是已知这个世上最早的英文中国菜谱。还有1945年在美国出版的《中国食谱》，由中国留日医学女博士杨步伟所著、文化大师胡适作序，并被翻译成20多种文字出版，是上个世纪五六十年代在欧美影响最大的中国菜谱。来自1959年四川省成都市东城区饮食服务公司内部出版的《四川满汉全席》，也是二毛格外珍视的文献。它由1959年一代川菜烹饪宗师蓝光鉴指导，其嫡传弟子张松云、孔道生二位大师操作。

“很多文献是孤本或者稀缺本，有些看上去不太起眼，但仔細一研究却大有价值。”二毛说，他曾经收藏到一本食堂菜谱，来自1958年的贵州省独山县。看到这本菜谱的时候，他觉得非常奇怪，在上世纪五十年代贫瘠的贵州县城，竟有一本由正式出版社专门出版的菜谱，而且在物资匮乏时期，里面不乏海参、扣鸡、回锅肉等菜品，但都是由红苕、土豆等做成。这些沉淀在历史菜谱里的种种痕迹，被他看做是美食文化发展的根源，也是他持续在文献中探寻的动力。

2019年5月，“中国美食（菜谱）文献展”在成都博物馆开展。这是中国历史上第一次在博物馆举行的美食菜谱类文献展览，展品全部来自二毛的收藏。它以美食的历史发展为序，划分为明清、民国及建国后三个类别。藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。

作为成都熊猫亚洲美食节的系列活动，中国美食（菜谱）文献展吸引了不少中外观众的目光。当时展览展出了从明清到上世纪80年代为止的1500多册（件）菜谱文献及菜单、票证，其中仅《随园食单》就展出了清代、民国时期和上世纪七十年代日语版三个版本。

二毛收集到的上世纪六十年代以后的文献里，有数量不少的油印菜谱，这些非正规出版的菜谱让他深为感动，“在被压制的年代仍然暗流涌动，这说明中国饮食文化的倔犟和不死。所谓中国美食不灭，正是得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”

改革开放不久后的上世纪八十年代，饮食文化得以重新发展。“和诗歌、哲学及其他社会科学在这个年代的总爆发一样，传统饮食文化也以崭新的色、香、味、形、器、意呈现。”对于这一时期出现的许多烹饪大师，以及他们对食谱和食史的撰写和口述，二毛认为是“真实而有见地”的。菜谱收集止于上世纪八十年代（九十年代特别优秀的收了极少部分），二毛认为，从九十年代中后期开始，菜谱相互传抄日益严重，普遍缺乏原创性，以致这以后绝大部分的菜谱没有收藏价值。

通过老菜谱和饮食文献的收藏、研究，二毛才真正感到中国饮食文化的博大精深。比如，传统川菜有4000多种，但有三分之二是不辣的，那么这三分之二不辣的都哪儿去了？！

菜即是诗，诗即是菜

如今，二毛不仅是天下盐（北京）餐饮管理有限公司董事长、北京二毛文化传播有限公司董事长，还是中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家、中国饮食文化装置和行为艺术家、中国现代美食诗歌的开创者。

10年前，他曾特意跑到工厂里，原版放大了马尔克斯《百年孤独》的英文典藏本，然后把书做成一个器皿，外观看是一本书，翻开书，里面装的是一则以甲鱼为原材料的创意菜。“很多人看到这道菜的时候都联想到甲鱼的特性，和‘百年孤独这几个字，就会会心一笑，感受到这其中的关联和创意内涵，也就认同了菜品里所赋予的文化内涵。”二毛说。

在天下盐餐厅，墙上装饰了许多二毛描写菜品的诗，其中有一道菜的诗写道：“有一种吻很肥，有一种吻很瘦，有一种吻像五花肉。”“很多人来到我的店里，看到这几句话会觉得很有意思，同时又能对这些字里行间描绘的感觉产生共鸣，为这道菜无形中注入了一种更文艺的解读。”二毛说。

二毛认为，一个诗人的最高境界就是像烹饪一样写诗，而一个厨师的最高境界则是像做诗一样烹饪。比如，书法讲究运笔和章法就如同炒菜讲究火候和勺下功夫，写书法作品前要磨墨和构思就如同炒菜的准备调料，写后的装裱便如同菜的摆盘，而对书法的观赏就如同菜的品尝。菜品讲究的色、香、味、形、意就如同烹饪诗，而菜的整体和谐就好比是调和歌。“从1987年算起，至今我已经营餐饮业30多年了，我的每一道菜都有自己的创意。我将菜以诗歌命名。‘菜即是诗，诗即是菜。”在采访的最后，二毛如是说。