湘菜产业绿色发展战略的PEST嵌入式SWOT分析

肖湘雄 徐爱华

（湘潭大学 公共管理学院，湖南 湘潭 411105）

餐饮产业作为服务业的重要组成部门，对扩大内需、带动消费、增加就业、促进国民经济发展等方面发挥了重要作用，在向国外输出品牌、文化和资本等方面都做出了积极贡献。餐饮产业具有市场广阔、增长速度快、就业前景好等特点。近年来，我国餐饮业市场发展繁盛，一直保持着两位数的增长。据前瞻产业研究院《2018—2023中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》整理显示，2017年全国餐饮行业收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。在互联网的冲击下，餐饮产业的网络化迅速发展，在线预订或支付、团购、外卖等模式不断涌现，餐饮行业已经成为服务行业中互联网化程度最高的行业之一。

作为湖南餐饮主体的湘菜产业更是保持了强劲的发展趋势，湘菜产业是充满市场和消费旺盛的阳光产业。从某种角度上来说，湘菜产业绿色发展是提升人们生活质量、消费升级的需要，是丰富和发扬湖湘文化的需要，是巩固湘菜在八大菜系重要地位的需要，是实现富国强省战略目标的重要举措。早在2007年，时任省委书记的张春贤就明确强调，我们要重视和发展湘菜产业，做大做强湘菜产业，努力寻找新的突破，湘菜产业发展要在“挖掘、提升、吸纳、创新”八字上行动［1］。随着我国政治经济文化的快速发展，中国特色社会主义进入新时代，我国的社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。面对这样的局势，习近平总书记指出，我们在适度扩大内需的同时，必须加强以创新、协调、绿色、开放、共享五大发展新理念为指导的供给侧结构性改革；必须坚持推进绿色发展，加快建立绿色生产和消费的法律制度和政策导向，建立健全绿色低碳循环发展的经济体系［2］。因此，在新一轮产业转型升级和国家战略部署的背景下，为了保证湘菜产业在不断变化的市场中持续稳定发展，不断提高其质量和效率，并推动形成绿色发展方式和生活方式，必须准确把握湘菜产业发展现状和趋势，研究切实可行的绿色发展战略。湘菜产业绿色发展战略的探讨和研究对协同推进人民幸福、国家富强具有非常重要的理论价值和现实意义。

本文从湘菜产业绿色发展战略的PEST嵌入式SWOT进行分析。PEST分析法又称宏观环境分析模型，是帮助企业检阅其所处外部环境的一种分析方法，主要从政治法律（Political）、经济（Economic）、社会文化（Social）、技术（Technological）等影响企业发展的外部环境因素进行分析。SWOT分析法又称态势分析法，将企业自身发展的优势（Strengths）、劣势（Weaknesses）、机遇（Opportunities）、威胁（Threats）同列在一张十字形图表中加以对照分析，可以对企业内外环境的相互关系作出更加深入的分析评价。SWOT分析法是由Kenneth.R.Andrew教授在1971年出版的《公司战略概念》中首次提出［3］。近几年，国外学者将SWOT分析法应用到气候变化［4］、课堂教学［5］、医学物理状况［6］、电力供应链［7］等方面发展战略的研究；国内学者将SWOT分析法应到汽车典型外塑件的回收利用［8］、图书馆支持服务［9］、肿瘤多学科治疗模式［10］、语言艺术产业［11］等方面的分析。通过对相关文献的查询和研究，我国学者运用PEST嵌入式SWOT分析法对我国餐饮产业发展战略的研究很少。本文采用PEST嵌入式SWOT分析法对我国湘菜产业绿色发展战略问题展开全面、系统、深入研究，这对新时代切实加强和有效保障湘菜产业绿色发展具有重要的理论和实践意义。

一、湘菜产业绿色发展战略条件

（一）优势（Strengths）

1.政治法律因素

（1）当前我国的政治态势总体稳定，各项政治制度正常运行，社会经济体制优化升级，国际地位显著提升。（2）良好的政策环境和法律环境。党的十八大以来，党和政府提倡勤俭节约、反对奢侈浪费，树立并切实贯彻“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，坚持科学发展观，给湘菜产业绿色发展提供了更加健康广阔的平台。省委、省政府也高度重视湘菜产业绿色发展，从2007年，湘菜产业每年都被写进《政府工作报告》，在湖南省“十二五”规划中将湘菜产业列为湖南的特色支柱产业，并大力加强政策引导、法律保障和资金支持。省委、省政府在广泛征求社会各方意见后，出台了《支持湘菜产业发展的若干财政税收政策措施》，省财政厅每年预算拨款一千万元支持湘菜产业绿色发展［12］；为了管好、用好这笔资金，印发了《湖南省湘菜产业发展引导资金管理办法》［13］。（3）上海世博会的顺利举办，成功助推我国政治经济的发展。世界博览会是各国各地风土人情、民族文化展现的大舞台，是具有悠久历史和较大影响力的国际性博览会。上海世博会的成功举办，带动了我们相关产业的发展，作为餐饮的湘菜产业进入上海世博会，既是贯彻落实省委、省政府指示精神的需要，又是扩大湘菜产业影响力、扩内需、保增长的需要。 （4）加入世界贸易组织，标志着我国政治、经济、文化向前迈出了关键性的步伐。

2.经济因素

（1）我国经济发展迅速，国民经济综合实力显著增强，经济结构日渐优化。2017年我国国内生产总值比上年增长6.9%，总量达到82.7亿元，占世界经济比重15%左右，稳居世界第二［14］；进出口规模进一步扩大，贸易结构和投资结构不断优化。（2）供给侧结构性改革深入推进，经济转型升级成效显著。（3）产业背景相对扎实，产业市场充满潜力。随着经济的迅速发展，人们消费需求升级，大众餐饮业发展空间巨大，湘菜产业消费市场充满潜力。湘菜产业以服务为主体，属于第三产业，已成为湖南省的重要产业，现产业规模跃居中国八大菜系第二位。广东地区，湘菜是继粤菜之后的第二菜系，市场发展竞争力强；德国“湘园”“洞庭”等湘菜品牌发展蓬勃，规模较大，迅速占领了国际市场份额。（4）产业发展促进劳务输出，创造更多的就业机会。湘菜产业属于劳动密集型产业，有效的解决了很大一部分人的就业问题，且湘菜产业人才就业前景乐观，从某种程度上来说，湘菜产业绿色发展对我国脱贫攻坚发挥着重要作用。（5）我国工业化道路日趋完善、产业链体系日渐成熟。我国越来越重视一二三产业均衡发展，不断拓展产业链的范围，湘菜通过产业链建设，积极发挥与关联企业的相互促进作用。行业协会发挥协调、引导作用，上游企业与湘菜产业深度对接，保证了原材料的供给和新鲜，下游企业积极宣传湘菜产业相关产品，形成了“吃、穿、住、行、购、娱”为主的产业链发展道路。（6）改革开放以来，我国的公共基础设施得到了较大改善，物流运输、道路建设、机器设备发展迅猛，为湘菜产业发展提供了保障。（7）政府部门对湘菜产业菜品研发投入加大，对湘菜企业进行资金扶持和政策支持，优化了投资环境，湘菜企业发展局势趋好。

3.社会文化因素

（1）独特的地理位置和地理环境保证了原材料丰富供给，奠定了湖南“鱼米之乡”的地位。湘江、资江、沅水、醴水流经湖南，形成了湘江流域、湘西山区、和洞庭湖区三大湘菜流派，各具特色，造就了湘菜的独有风味。（2）历史深厚悠久，文化底蕴浓厚。湖南曾是楚文化的重要腹地，湖湘文化强调经世致用、重视爱国主义，具有博采众长的开放精神；周敦颐是湖湘文化兴起的标志性人物，他以孔孟儒家思想为核心，吸收佛学和道家的思想，创建了理学，后王夫之对唯物论重提，对理学心学进行了批判。湖南人才辈出，曾国藩、左宗棠、毛泽东、刘少奇、彭德怀、罗荣桓、蔡锷等伟人诞生于此，使湖湘文化响彻全国，锤炼出湘菜“浓烈、质朴、包容”的烹调艺术，铸就了湖湘人“吃得苦、耐得烦、霸得蛮、不怕死”的精神风貌和人格个性。（3）中国重视教育，加大了对教育的投资力度，人力资本优势突显。我国前后提出了人才强国战略、科教兴国战略、社会主义核心价值观，这在一定程度上提高了社会公众的知识水平和道德素养。湖南作为教育大省，重视教育结构的提升与优化，针对湘菜产业绿色发展，成立了湘菜学院和“新东方”培训机构，这使得从业人员的技术水平、知识能力和道德素养显著提升，为湘菜产业绿色发展储备了后力军。

4.技术因素

（1）随着互联网技术的快速发展，人们的生活发生了翻天覆地的变化。当今的信息传播手段多样，不再局限于报纸、电视、广播等传统媒介，手机、网络等新兴媒体的崛起加快了信息传播的速度、拓宽了信息传播的空间范围，宣传方式的多样化有利于扩大湘菜产业的影响范围，沟通方式的多样化也节省了企业的生产成本和顾客的时间成本。（2）大数据时代的到来，加速了信息资源共享的步伐，能够及时传递精准的信息，实现全方位的精准监管，能够对产品进行质量追溯和责任追溯，这有利于对食品安全的监控与治理。 （3）改革开放以来，我国拥有了较好的国际技术沟通平台，产业配套系统不断提升。（4）党的十八大来，创新驱动成效突出，科技体制改革进一步深化，研发投入不断增加，重大科技成果不断涌现。生物育种、农业遥感及信息化、重大动植物疫病流行规律、测土配方施肥、统防统治等方面的先进农业绿色技术进步显著，据农业农村部统计，2017年我国农业科技进步贡献率达到57.5%［15］。

（二）劣势（Weaknesses）

1.政治法律因素

（1）政府部门缺乏明确的绩效评估制度，行政效率低下，权责不分明，行政管理部门协同性不强，政府服务意识和能力有待提升。（2）法律法规不健全。伴随着市场经济的发展，各种各样经济犯罪案件也与日俱增，但是我国缺乏对应的法律法规，使违法犯罪分子“钻空子”，行走在法律的灰色地带。特别是绿色技术创新的法律制度不够完善，企业好不容易花费大量人力和物力研发出先进技术和产品，刚一上市就被其他厂商随意模仿，低价销售，这在一定程度上阻碍了绿色技术的发展。（3）市场监管不严，缺乏合理有效的监管体系。一方面，政府部门对食品安全卫生监管力度亟待加强；另一方面，监管部门对肆意破坏环境，浪费资源的企业未能合理、合法处置，造成生产企业胆大妄为，违背了“绿水青山就是金山银山”的理念，阻碍了我国经济社会的绿色发展进程。

2.经济因素

（1）我国虽已成为经济大国，但还不是经济强国，经济结构不合理，经济发展方式粗放，经济增长质量不高，社会整体生产力不强，还处于社会主义市场经济初级阶段。（2）我国经济处于“三期叠加”的新状态，经济下行压力大。我国经济正处于增长速度换挡期、结构调整阵痛期、前期政策消化期，经济发展压力较大，是全面建成小康社会的关键时期。（3）人口老龄化趋势严峻，给我国的劳动力市场、消费市场、储蓄总量、医疗建设等其他方面带来了很多负面影响。据国家统计局最新数据，2017年中国60岁及以上的老年人口为24090万人，占总人口的17.3%，其中65岁及以上人口为15831万人，占总人口的11.4%，中国已经成为世界老年人口最多的国家［16］。按照联合国的划分标准，60岁及以上的老年人口占总人口10%，或65岁以上的老年人口占总人口7%，这意味着这个国家或地区处于“老龄化国家”或“老龄化地区”。而中国老年人口比例严重超重，中国进入老龄化社会。（4）贫富差距大，城乡、区域经济发展不平衡。贫困和低收入人群还大量存在，脱贫攻坚任务繁重，全面建成小康社会任务艰巨。（5）产业结构不合理，产业发展不稳定。我国经济的产业结构很不合理，主要表现在农业发展方式陈旧、工业发展继续扩张、服务业发展滞后，因此我国急需转变经济发展方式。此外，产业发展极不稳定，主要表现在我国现代服务业发展滞后，第三产业内部结构低水平。湘菜产业属于第三产业，虽发展迅速，但由于行业进入门槛低，导致企业良莠不齐，且企业之间单打独斗、各自为政，最终导致产业关联度低、市场恶性竞争、湘菜产业风险增加。（6）经济发展与资源环境的矛盾日益尖锐。改革开放以来，我国经济发展虽取得了丰硕成果，但是这些成果却是以牺牲环境为代价的。我国经济发展主要走高能耗、高排放、粗放式生产的工业化道路，对资源过度利用、对环境肆意破坏，这些严重威胁到人类的健康与生存。尤其是近几年来我国资源消耗告急，环境承受力下降，经济增速明显下滑，这些都在警示我们要节约资源，保护环境，绿色发展。（7）缺乏强有力的产业品牌。湘菜产业虽是千亿产业，但真正打入国内市场和国际市场的湘菜品牌并不多，知名度不够，能够给食客留下印象的特色品牌文化也不多。（8）原材料价格上涨快速，导致企业生产运行成本增加。

3.社会文化因素

（1）传统偏见导致人才缺口巨大。在中国很长的一段历史时间里，厨师是十分卑微的工作，社会地位低下，受“君子远庖厨”传统观念的影响，在当代社会，很多人仍耻于学厨艺。（2）产业人才教育现状严峻。当前湘菜产业人才教育现状不乐观，产业教育机构和院校只有十多所，每年培养的湘菜人才对人才缺口而言依然杯水车薪，尤其是餐饮行业门槛比较低，入手比较简单，来自偏远贫困地区的孩子成为了烹饪专业的主要人群，他们整体学历素质偏低，在某种程度上制约了湘菜产业绿色发展。（3）“利益至上”思想观念的影响。部分企业商家不顾湘菜的质量和绿色发展，回收利用原料和使用地沟油，食品安全的恶性事件频发，严重影响了湘菜品质和品牌形象。（4）片面追求重口味，没有主打特色定位。虽然湘菜是八大菜系，但是与其他菜系之间的竞争激烈，提及湘菜只有一个“辣”字围绕，与现代绿色养生的生活理念有所违背，导致潜在顾客流失。

4.技术因素

（1）我国科技自主创新能力不强，我国科技进步对经济增长的贡献率有待提升。据统计整理，我国科技进步贡献率虽从2005年的43.2%提升至2017年的57.5%，但发达国家科技进步对经济增长的贡献率已达到70%左右，且我国科技进步贡献率提升缓慢，十二年才提升14.3%［17］。 （2）专业型技术人才稀缺，特别是餐饮行业技术型人才极度缺乏。（3）湘菜产业食品卫生检测标准不统一，湘菜标准化难度大。（4）我国的能源技术、材料技术、污染治理技术、清洁生产技术、材料回收技术以及环境监测技术等绿色技术发展还处于初级阶段，研发试验成本较高，风险较大，这将会挫伤企业和社会使用绿色技术的积极性。

（三）机遇（Opportunities）

1.政治法律因素

（1）维护和平、谋求合作、共同发展，是世界各国人民的共同愿望，是当今世界不可阻挡的时代潮流。（2）“一带一路”的建设和实施为沿线国家及其他地区政治经济发展提供新机遇。“一带一路”充分依靠中国与有关国家既有的双多边机制，高举和平发展的旗帜，积极促进沿线国家的政治经济合作关系，共同打造政治互信、经济融合、文化包容的利益共同体、责任共同体、命运共同体。其中， “一带一路美食交流大会”在某种程度上我国湘菜产业绿色发展提供了新路径和新动力。（3）长江经济带发展战略的践行，有利于我国走出一条生态优先、绿色发展之路。习近平总书记在部署2015年经济工作时提出，我们要重点实施长江经济带发展战略，强调推进长江经济带发展是一项国家级重大区域发展战略，我们必须坚持新发展理念，正确整体把握生态环境保护和经济发展的协同关系，坚定不移走生态优先、绿色发展之路，推进经济高质量和绿色发展［18］。（4）世界各国的法律法规体系不断完善，国际法不断健全，维护了一个稳定的法律环境。

2.经济因素

（1）经济全球化继续深入发展，提高了各国之间的对外开放程度，我国对外贸易和投资规模不断扩大，与国际市场的联系增强，这有助于我国在更大的范围内优化资源配置，进一步发挥资源优势，为中国“走出去”和“引进来”相结合创造了条件。（2）世界各国人民的生活水平明显提升，人均收入不断增加，对生活品质的追求愈加注重。（3）世界金融危机使世界经济格局发生变化，新兴经济体在世界经济中的地位明显上升，国际经济格局秩序更加合理化，我国等发展中国家已经成为推动世界经济增长的重要力量。（4）绿色经济是全球经济发展的新趋势，世界各国都想抓住绿色经济的机遇来把握时代的脉搏。发展新兴绿色经济有利于保护环境、节约资源，推动产业升级，且发展空间广阔。美国提出了绿色经济复苏计划，加大了绿色能源的投入；英国从可再生能源产业进攻，加快经济转型升级；法国从太阳能、风能、地热能以及水力发电等多个可再生能源领域出发，试图减少能源消耗，增加就业机会；日本采取环境能源措施，发展绿色经济。这些绿色产业在全球的兴起为我国经济产业转型提供了新契机，为我国培育新的经济增长点，为市场需求创造了机会，让中国绿色经济迎来了新发展。（6）2016年中国杭州G20峰会的顺利召开，有利于促进国际金融稳定和经济的持续增长。

3.社会文化因素

（1）经济全球化使世界各国文化相互交流、相互影响和相互融合，有利于中国文化在全球范围内的传播。（2）全球治理思想发生转变，绿色发展观念深入人心。20世纪60年代，西方国家人民发起了绿色运动，人们绿色思想觉醒，人们开始提倡减少一次性用品的使用，尽量使用可再生物品，使用无磷洗衣粉、无泵电池，分类回收垃圾等一系列措施，这些能有效缓解区域环境问题，提供高质量的绿色产品，推动人们生产和生活方式的改变，有助于人与自然和谐共处、绿色共存。

4.技术因素

（1）全球化的深入发展，世界科技进步日新月异，有助于我国利用国际上先进的科技成果来升级传统产业和发展高新技术产业，推动我国科技革新和创新，避免“走弯路”，发挥“后发优势”。（2）国际间重视技术自主创新能力，技术沟通交流不断深化。绿色技术创新能力成为技术变革的新趋势，它将技术创新和生态环境关联起来，突破了传统技术创新“高投入、高消耗”的发展模式［19］，有利于遵循自然规律，建设环境友好型社会。

（四）威胁（Threats）

1.政治法律因素

（1）世界多极化逐渐明朗，国际格局调整转变，在这特殊时期，国际政治不稳定因素增多。恐怖主义、霸权主义、强权政治、宗教极端主义等有所抬头。（2）世界各国法律体系标准不统一，跨国企业一旦出现问题，各国行政主体之间的关系将更加紧张。（3） “中国威胁论”等舆论在国际上谣传，成为中国走出去的阻力。

2.经济因素

（1）世界经济危机的爆发对全球经济产生重大负面影响。例如美国的次贷危机导致全球经济膨胀，失业率上升，作为活跃在世界市场上的中国自然难逃困境。（2）世界各国为了保护本土产业，实施经济贸易保护壁垒。虽然各国之间更加重视经贸合作关系，但是对资源、市场、技术、人才竞争日趋激烈，贸易壁垒程度加强，人民币汇率、原材料进出口、能源资源、知识产权等方面的贸易摩擦日渐增多，使我国对外经济面临激烈的竞争。（3）经济全球化的背景下，发达国家掌握雄厚的资本和技术，在一定程度上控制全球经济运行规则，加剧世界经济不平衡，拉大贫富差距。（4）世界环境资源的浪费和破坏，使各国必须加大在环境方面的经济投入，加大了经济运行成本。 （5）“新自由主义”经济思潮抬头，致使世界经济增长缓慢。 （6）外商强化在华餐饮产业的投资，西式餐饮行业延伸能力强。来自外国的餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境吸引潜在顾客，例如肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克等抢占了我国的餐饮市场。

3.社会文化因素

（1）亚洲在世界的印象是“教育滞后、经济落后、素质不高”，这种刻板印象给中国文化走向世界带来了思想阻碍。（2）美国等国家深受“修昔底德陷阱”思想的影响，对发展中国家的崛起充满敌意，导致国际关系紧张。（3）在全球化的背景下，极端民族主义泛滥，保护本国文化、抵制外国文化入侵的呼声高涨。

4.技术因素

（1）我国自主创新能力弱，许多重要领域的核心技术和关键设备长期依赖进口，一旦国际格局发生变动，我国科技命脉将会被切断，短时间内难以发展。（2）当今世界，科技是国家发展战略的重点，如何选择适应中国的经济体制和科技体制，使之适合我国社会生产力的需要，是当代中国必须迎接的挑战。（3）国际间对高端先进的技术垄断，导致技术引进成本上升。

二、湘菜产业绿色发展战略匹配

PEST分析法侧重于外部宏观环境的研究，SWOT分析法侧重于内部微观环境的探讨，而PEST嵌入式SWOT分析是指将研究对象所具有的优势、劣势、机遇和威胁的政治法律、经济、社会文化和技术等方面综合起来进行分析与研究。本文通过对湘菜产业绿色发展战略的PEST嵌入式SWOT分析，对研究对象的内部微观环境和外部宏观环境有了理性和清晰的认识，形成了PEST嵌入式SWOT分析矩阵（见表1）。

表1 湘菜产业绿色发展PEST嵌入式SWOT分析矩阵

如表1所示，WP表示湘菜产业绿色发展内部劣势的政治法律因素；WE表示内部劣势中的经济因素；WS表示内部劣势中的社会文化因素；WT表示内部劣势的技术因素。对应之下，S、O、T分别代表内部优势、外部机遇和外部威胁。本文通过对湘菜产业内外部环境的系统分析，对湘菜产业绿色发展现状有了一定的了解，并根据矩阵的优势、劣势、机遇和威胁构建出湘菜产业绿色发展战略SWOT分析图（见图1），构建了SO、WP、OP、TP四大战略模块，并根据各战略模块的特点，制定了具体的子策略。

图1 湘菜产业绿色发展战略SWOT分析图

图1中，SO战略是指抓住外部机遇，发挥内部优势，寻求快速发展。实施SO战略的湘菜产业不一定比整个经济的增长速度快，但它们往往比其产品所在的市场增长得快；采用SO战略态势的湘菜产业倾向于采用非价格手段来同竞争者抗衡。此外，SO战略鼓励湘菜企业的发展立足于创新，用创新激发产业经济的内在潜能，因此，本文将SO战略称为创新增长型战略。W0战略是指利用外部机遇，规避内部劣势。这要求湘菜产业在发展的过程中，及时找到产业内部的不利因素并努力改进；充分利用外在机会来发掘湘菜产业潜在的市场。因此，我们将WO战略称为裁长补短型战略。WT战略是指规避内部劣势，减轻外部威胁。它是指从目前的战略发展领域和基础水平收缩和撤退，且偏离战略起点较大的一种发展战略，其根本目的是使湘菜产业以及湘菜产业内的企业捱过风暴转向其他的战略选择，可以说，WT战略是一种以退为进的战略态势，是一种裁长补短型战略。ST战略是指整合内部优势，应对外来挑战。这要求政府和企业积极配合，及时沟通，当湘菜企业面临困境时，政府部门应给予一定的财政支持和政策支持，帮助企业抵抗风险，因此，本文将ST战略称为灵动多元型战略。此外，湘菜产业在对这四种绿色发展战略进行选择的时候，不应当强调孰优孰劣，因为在特定场合下，这四种战略态势都有可能是最合适的选择。

三、湘菜产业绿色发展战略选择

通过对湘菜产业绿色发展战略的创新增长型战略、裁长补短型战略、保守紧缩型战略和灵动多元型战略四个总战略的分析衍生出各自的具体策略，并对这些策略进行详细阐述。

（一）创新增长型战略（SO战略）

结合PEST嵌入式SWOT分析可知，在国际政治和平发展、对外开放增强、文化沟通较强，国内政治稳定、经济转型升级、产业市场广阔、技术进步、人才专业技能提升、产业政策扶持、基础设施完善、投资环境稳定等内外环境趋好的背景下，湘菜产业绿色发展可以选择创新增长型战略，可以采取以下具体策略：

1.强化政策供给，创新驱动品牌绿色发展

首先，政府部门应加快相关绿色发展法律法规的制定，对先进的绿色技术进行专利保护，加大对湘菜产业绿色发展的政策支持和资金扶持力度，实现指导思想的转变，开展生态文明建设。其次，湘菜企业绿色发展道路应放开手脚，在稳固现有局势的基础上，应利用优越的地理位置和悠久的历史文化，充分发挥资源优势，积极响应国家政策，抓住国际市场，促进国际合作，打造具有地方特色的湘菜品牌，提高湘菜产业的市场竞争力，实现湘菜产业绿色循环低碳发展的目标。

2.健全标准化体系，创新驱动技术绿色发展

第一，随着经济全球化不断发展，创新是引领新时代发展的第一动力，湘菜产业绿色发展要想又快有好，必须对湘菜的菜品创新，生产技术创新、产业管理创新，建立和推广湘菜标准体系，推动菜品烹制与卫生标准化、服务和管理规范化，从严格检测、安全监管、规范操作等方面着手，切实保障湘菜产业食品安全和绿色营养，使湘菜产业绿色发展走在新时代的前列。第二，湘菜企业在生产经营过程中应采用清洁生产技术、节能灌溉技术、污染治理技术、材料回收技术、产品检测技术等绿色技术，从而提供绿色有机的、高质量的湘菜，提升人们的生活质量。

（二）裁长补短型战略（WO战略）

当湘菜产业面临着国际政治经济稳定、世界文化相互融合、 “一带一路”的契机、长江经济带的实践，国内政府行政效率不高、人口老龄化、环境破坏、原材料和人力成本上升的局势时，湘菜产业绿色发展可以选择裁长补短型战略，实施以下具体策略：

1.补齐人才短板，加强产业人才队伍建设

湘菜产业是劳动密集型产业，尽管内部面临着劳动力缺口的不利现象，但是我们可以通过提高技能水平来弥补数量缺陷。大力开展多层次、多形式的湘菜培训，培养一批懂管理、精技能的高素质实用型餐饮人才；积极组织湘菜企业参加全国性技能大赛，促进人才交流学习和技术提升，评选出一批湘菜大师、湘菜名师和湖南餐饮服务大师，为湘菜产业绿色健康可持续发展提供智力支撑和人才保障。与此同时，建立健全湘菜产业从业人员的福利待遇和权益维护机制，保障从业人员队伍稳定。

2.拓宽宣传渠道，提高产业市场影响力

首先，在互联网日新月异的时代，改变了人们沟通交流的方式，也缩减了产品运行的时间成本，湘菜产业绿色发展应该拓宽宣传或营销渠道，充分发挥各种媒体的作用，不局限于传统的报纸、杂志，让更多国际与国内的人加深对湘菜的了解。像《舌尖上的中国》 《中餐厅》等电视节目的播放，从某种程度上来说打开了湘菜的宣传窗口，让国内外的人们不仅对湘菜的文化有所了解，也对湘菜的味道有了味蕾的赞扬，对湘菜的印象不再局限于一个“辣”字。其次，加强对绿色发展观念的宣传，通过公益广告、路牌、报纸等形式，向人们传递积极健康的饮食习惯，帮助人们树立绿色环保的消费理念，从而推动湘菜产业绿色发展进程。最后，明确适宜的定价策略，实施有效的促销手段，让人们了解到湘菜产业绿色发展战略，并提供高质量的绿色食品，以此有效激发消费者的购买欲望。

（三）保守紧缩型战略（WT战略）

当湘菜产业绿色发展面临国际政治紧张、经济增长缓慢、贸易和技术壁垒、文化抵制，国内法律法规不健全、产业结构不合理、贫富差距大，资源环境问题尖锐、传统思想偏见、原材料价格上涨、食品安全事件频发等严峻的宏微观环境时，湘菜产业应抽资转向，以退为进，选择保守紧缩型战略，保证湘菜企业在风暴中生存下来：

1.完善产业基础设施，优化产业发展环境

首先，政府部门应该完善交通道路建设、现代市场物流配送体系，实现对流通链的控制，确保食材质量；加快健全供水供电燃料系统、环卫保护系统，实现对生产过程的控制，确保绿色环保。政府各职能部门应加强餐饮企业准入和退出的规范和指导，帮助他们降低成本，规避内外风险。政府部门应严格执法，严禁索要、行贿等违法行为，确保所有餐饮企业都能在正常的市场秩序、公平公开的法制环境中经营。政府应引导餐饮企业加强诚信建设，进一步提高服务水平和质量，从基础设施和发展环境上为湘菜产业发展排忧解难，顺利度过严寒期。

2.强化融合发展，拓展湘菜产业发展空间

首先，湘菜产业面对内忧外患局势的情况时，政府部门应积极鼓励和支持湘菜产业关联的上下游企业联合起来，共同促进产业链横向和纵向发展。深化产业融合，加强资源整合，推进“湘菜+种养殖业” “湘菜+文化旅游”“湘菜+互联网”发展，将湘菜产业与原料、食品加工、旅游文化、互联网等产业有机融合，不断提高湘菜产业的辐射带动力，共同抵御内外风险。其次，政府部门在湘菜产业治理过程中，应与其他利益主体协同治理，发挥湘菜行业协会和新闻媒体的桥梁作用，发挥社会公众或消费者的监督作用，发挥湘菜企业和餐馆的主导作用，共同促进湘菜产业绿色发展，提升湘菜产业竞争优势。

（四）灵动多元型战略（ST战略）

当面临国内政治经济稳定市场广阔、技术提升、人才优势凸显、产业结构优化，国际政治经济格局发生变化、各种不安全因素抬头、贸易壁垒等局势时，湘菜产业应加快国内市场的建设，内需带动产业发展，积极应对外来挑战，可以采取灵动多元型战略：

1.建设湘菜餐饮文化，树立绿色发展理念

第一，湖湘文化历史悠久、名人涌现，湘菜产业绿色发展过程中，应将饮食与文化结合起来，定位于文化带动产业发展，注重湖湘名人的文化挖掘，提高人们对湘菜餐饮文化的兴趣。如举办湖南名人饮食节、湖湘学子文化节、湖南名人话中秋、湘菜产业促进会等文化活动，出版社可以加大出版湘菜刊物，通过这些举措来营造独特的文化氛围，让消费者在觥筹交错间一边品尝湖湘美食，一边欣赏灿烂的湖湘文化，这既能宣扬湖湘文化，又能从文化理念上提高湘菜市场竞争力。第二，强化思想教育。通过加强文化教育，帮助人们树立绿色发展理念，培养人们绿色健康的饮食习惯和消费意识，以文化教育反滋补经济的绿色发展。

2.健全餐饮服务体系，提高湘菜品牌竞争力

企业发展最开始是做产品，最后都是做服务。湘菜产业要想提高品牌知名度，一方面，要高度重视餐饮食品安全社会监督工作，坚持政府监管和社会监督相结合、专业监管和社会参与相结合的原则，不断提升餐饮食品安全能力和水平。另一方面，企业应健全企业内部服务体系，从就餐的环境、工作人员的服务态度、湘菜餐馆的艺术装饰等方面来赢得既有顾客的信赖、吸引潜在的顾客，使湘菜产业良性循环发展，打造全国性连锁品牌，而海底捞就是一个很好的范例，我们可以从中获取经验，不断推动自身的绿色发展。

四、结论与展望

湘菜产业绿色发展战略是一个系统的、综合的、关联的战略体系。首先，湘菜产业绿色发展四大战略之间不是彼此隔离开来，他们之间有着关联性，在特定的情况下，利用某战略中的子策略是最佳方案，但不是唯一方法，可以借鉴其他战略的子策略共同来提升湘菜产业绿色发展水平。其次，湘菜产业绿色发展战略具有动态性，四大战略不是固定不变的，在特定的政治经济背景下，应当灵活切换发展战略以应对发展的需要。最后，湘菜产业绿色发展进程中，内部环境起着决定性作用，应注重内部环境的改善，因此，应特别重视湘菜产业内部优势和劣势，充分发挥产业的优势，规避产业的劣势，减少劣势带来的市场风险。

本文利用PEST嵌入式SWOT的分析方法，在已有理论的基础上，结合实际情况，对湘菜产业绿色发展战略进行了全面的研究。通过构建PEST嵌入式SWOT矩阵，分析出湘菜产业发展过程中所面临的优势、劣势、机遇和威胁，并提出了四大战略以及各自的子策略，希望能够有助于推动湘菜产业的创新和绿色发展、有助于加快我国湘菜产业带动区域经济发展的进程。本文存在的不足：难以用详细的数据和量化指标来反映湘菜产业的整体发展水平和市场满意程度，这是今后需要进一步研究的问题。