烹饪遇见儒学

廖建霞 江蒙 宋文剑

摘 要：2005年9月，时任浙江省委书记的习近平同志来衢州考察时做出重要指示：“衢州历史悠久，是南孔圣地，孔子文化值得很好挖掘、大力弘扬，这一‘子要重重地落下去。”衢州市工程技术学校作为浙西地区最主要的高技能人才培养基地，依托烹饪专业优势，融入儒家思想，构建了融合书、礼、艺、技于一体的课程体系，形成全景式人才培养模式，促进人才培养质量的提升。

关键词：南孔家宴 城市品牌 全景式人才培养 项目化教学

为了大力弘扬孔子文化，建设南孔圣地，衢州市全力打造“南孔圣地，衢州有礼”城市品牌，推进全域旅游。但当前南孔饮食文化仍处于待开发状态，地方饮食特色体现不足，品牌文化内涵深挖不够，因此，笔者所在的衢州市工程技术学校依托烹饪专业优势，本着“承文化之美，发产业之花，育人才之苗，助城市品牌”的追求，将儒家思想与烹饪进行有效融合，打造“南孔家宴”品牌。

一、措施和做法

“南孔家宴”品牌打造主要包括市场调研、制定标准、菜品研发、课程开发、品牌推广及形成全景式人才培养模式六大模块。

1.市场调研

学校组建了“南孔家宴”品牌建设团队，孔子第75代嫡長孙孔祥楷先生和中国孔府菜第一女传人王兴兰作为顾问，团队成员由衢州东方大酒店、衢州饭店等企业大厨，以及学校校长、副校长、烹饪、计算机、音乐、美术、语文等专业（学科）教师组成。前期的调研，团队走访市场，实地考察，深入学习孔府宴的内涵与精髓，掌握一手资料。

（1）拜访北宗“孔府家宴”。2019年年初，“南孔家宴”品牌建设团队赴山东曲阜调研“孔府家宴”，拜访中国孔府菜第一女传人王兴兰，了解孔府菜的制作标准，开发过程及故事挖掘，汲取“北宗”经验与精华。

（2）了解南孔文化的内涵。参观孔氏家庙，参加每年一度的祭孔大典，了解南孔文化的背景、故事以及所蕴含的文化内涵。拜访孔祥楷先生，聆听“那些过去的事情”所蕴含的饮食、礼仪、音乐等;汇报“南孔家宴”品牌打造的设想，听取建议和意见。

（3）听取行业企业的需求。东方集团是衢州最大的集餐饮、住宿、购物于一体的龙头企业，也是学校校企合作企业之一。品牌建设团队深入企业，了解餐饮业对“南孔家宴”菜品的研发情况，寻求合作，携手打造品牌。

（4）聚焦全域旅游产业发展新需求。全域旅游致力于打造新产品，培育新业态，发展新动能，为游客提供更高效的服务、更丰富的体验、更具特色的产品，也是推动旅游餐饮行业消费需求呈现重文化、重特色、重康养的新态势。品牌建设团队具体调研蕴含文化价值的饮食追求，了解康养理念的适用人群以及饮食特色化、地域化的市场情况。

2.制定标准

（1）菜品标准。与行业专家共同制定家宴中单个菜肴的规格标准，力求市场推广时品质的统一性。

（2）器皿标准。定制一批家宴使用的器皿，让菜肴与盛器的搭配相得益彰。

（3）食材标准。把握传统孔府菜“食不厌精，脍不厌细”的精髓，充分挖掘本地特色优质食材，运用适当的烹调方法，力求保持食材的本味。

3.菜品研发

根据“南孔家宴”的菜肴定位，学校首批开发了南孔礼杏、清汤素燕、龙凤和鸣、麒麟御书、诗经面条、六艺迎宾、西瓜洞、乐礼等8个菜品。每道菜都将人生道理呈现在精巧至极的菜品之上，寄希望在南孔大地上绵延传承。

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4.课程开发

（1）项目课程设计。“南孔家宴”项目课程在品牌打造过程中，以课程跨界融通为重点，以工作任务为突破，构建书、礼、艺、技等课程（见图1），通过课堂教学、社会实践、线上云端学习与线下社团运作，推进1+X实体论证等途径，让项目化课程落地。

图3 “南孔家宴”课程设计

（2）技能要求分析。打造“南孔家宴”品牌的技能要求包括：根据顾客的营养需求，运用现代营养理论，优化烹饪工艺;开发色、香、味、形俱佳、体现南孔文化的创新菜肴;设计喜宴、家宴、迎宾宴等三大宴席菜单;建立菜品制作标准，规范菜品制作流程。

素质要求包括：熟知以孔子为代表的相关儒家文化知识以及衢州的地域文化知识;具备干一行爱一行，择一事精一技的职业道德素养;培养沟通与团队协作能力，创新、创造、创作能力，后续学习能力等。

（3）培养目标确定。“南孔家宴”品牌主要有三方面的培养目标，即能力、知识、素养。

能力方面包括总体能力和单项能力。其中总体能力指能够根据当前旅游餐饮行业呈现的新态势开发健康养生的“南孔家宴”。

知识方面主要了解调研的相关知识;掌握当前旅游餐饮市场的格局;了解六大营养素的结构、功能和在食物中的含量;掌握主要烹饪原料的营养价值和食品保藏的办法;掌握菜点文化背景和中国饮食文化的讲解能力;了解菜品评价标准、保障和宣传途径。

素质方面应具有创新的意识和能力，掌握阅读能力，具有团队精神和协作能力，养成良好的职业素养。

5.品牌推广

（1）设立陈列室——儒味馆。推广“南孔圣地”人文典故、“衢州有礼”城市品牌、“南孔文化”的精髓。对“南孔家宴”菜品、菜谱及制作标准流程、冷拼与雕刻艺术等进行集中展示。

（2）推出特色菜品。水亭门是衢州国家级儒学文化产业园核心区的重要组成部分，也是衢州古城的中央休闲区和市政府倾力打造的5A级景区主景点。水亭门自开街以来，客流量大，年人流超过1 000万人次，是浙江省网红新地标。学校与水亭门的“古铺粮食”合作，推出“南孔家宴”特色菜品，让文化走进游客大众的餐桌。

（3）开发周边产品。对“南孔家宴”菜品进行设计，将菜品蕴含的文化故事制作成画册、明信片、伴手礼等，既有“南孔家宴”菜品造型，又有菜品原料及背后故事的介绍，让“南孔家宴”伴随游客，一路分享。

（4）送教下乡。依托“乡村振兴讲堂”“农家乐”餐饮培训等，让“南孔家宴”走进“农家乐”餐桌，走入寻常百姓家，服务乡村振兴。

6.形成全景式人才培养模式

“南孔家宴”品牌的打造，突出“全领域、全感官、全课程、全学科、全过程”，全方位地培养书、礼、艺、技于一身的有创新思维、创造能力、创业本领“三创”学生及有德、有艺、有文化的儒厨。

（1）以书达意。带领学生参观南孔家庙，拜访孔子第75代嫡长孙孔祥楷先生，了解南孔家宴的文化。学习《论语》等传统经典，编写语文教材《人间有味——美食美文》，提升学生的文化底蕴，培养“书以道事，诗以达意”的能力。

（2）以礼明德。开发喜宴、家宴、迎宾宴等三大菜系，建立菜系制作标准与流程，为“南孔家宴”走向市场铺设道路，同时在实践中领悟南孔饮食文化中蕴含的礼仪，让每一道菜融入情感，礼以节人，培养学生“干一行爱一行，择一事精一技”的职业道德素养。

（3）以艺融通。将三大菜系以及“南孔文化”故事配合音乐、图像进行艺术设计，制作成工艺品、伴手礼，作为旅游纪念品，为全域旅游增色。创作过程融合美术、音乐、信息技术，培养学生欣赏美、创造美的能力，做到乐以发和。

（4）以技立身。在学生创业基地、学校对外交流、衢州市文化旅游街区、沿线农家乐推广“南孔家宴”品牌，培养学生的创新思维、创造能力以及创业，做到以技立身。

图4 全景式人才培养模式

三、成效与影响

1.形成一条产业服务路径

学校根据全域旅游发展过程中，旅游餐饮行业发展的需求，主动与衢州饭店和东方大酒店开展合作，师生利用节假日主动到酒店进行全景式合作实训，共同研究“南孔家宴”菜品，同时與旅游热门景点饭店共同推出“南孔家宴”特色菜馆，满足游客大众对旅游餐饮文化价值和康养理念的追求。

2.打造一套菜系标准

“南孔家宴”品牌在菜品名称、食材选择、烹饪手法、上菜流程等方面都制定了标准化体系。标准化菜品体系一方面有助于增强消费者对衢州菜以及南孔文化的认知;另一方面，有助于提高衢州餐饮的总体水平，避免质量参差不齐。

3.构建一种新的人才培养模式

在市场调研、菜品开发、菜品标准等过程中，提高学生的技能熟练度，加深对技能、知识的理解，领悟南孔饮食文化中蕴含的礼，在挖掘、生产、推广的过程中提升学生的文化底蕴，培养学生创新思维、创造能力及创业本领，帮助学生形成对职业全方位的认知，构建了“全景育全人”的人才培养模式。

4.建立一支“双师型”教师创新团队

集聚了一批行业、企业大师及社会知名儒学研究大师，专业教师有更多的机会与大师面对面、零距离的交流请教，搭建了学习成长的平台。菜品的研发，标准的制定，课程的开发与实施，提升了教师的专业水平和创新能力。近两年来，四位90后年轻教师分别在国赛中获奖。

5.助力一个城市品牌建设

2018年年初，衢州市委市政府提出了“南孔圣地、衢州有礼”的城市品牌建设口号，让区域各单位抓好儒学文化研究传播，从更高层次、更宽视野、更新角度探索儒学文化的现代意义，打造新时代的衢州文化新符号。打造“南孔家宴”品牌正是对城市品牌建设“文化之礼、产业之礼”题中之义的积极回应。“南孔家宴”将浓厚的儒家文化底蕴呈现于餐饮文化中，随着“衢州有礼”在全球的推广，独具韵味的衢州特色饮食也将成为一张独特的城市名片。

四、经验与讨论

1.项目定位是基础

品牌的市场定位是品牌策划的核心、本源，所以以“南孔家宴”为品牌，助力衢州城市品牌的打造，这是一个充分挖掘地域特色，服务当地经济很好的着力点。

2.顶层设计是关键

合理的顶层设计是品牌项目顺利推进的前提，本案例结合职业教育服务地方的要求，发挥学校的专业优势，接洽地方特色的需求，开发“南孔家宴”特色课程，以承地方文化之美，开地方产业之花，育地方人才之苗，助城市品牌打造。

3.课程开发是核心

特色课程是项目实施的具体抓手，围绕项目定位，在调研、论证后，开发了完整的项目化课程体系，以课程跨界融通为重点，以工作任务为突破，构建书、礼、艺、技等特色课程，通过课堂教学、社会实践、线上云端学习与线下社团运作，推进1+X实体论证等途径，让项目具体化为课程落地。

4.人才培养水到渠成

学校在实施本课程的过程中，找到了饮食与南孔儒家文化的契合点，发现了“南孔家宴”品牌对旅游餐饮行业的积极推动作用，以及对职业学校人才培养的反哺效应。在传承南孔文化、为地方品牌创建做贡献的同时，学校也相应地形成了一套对应的人才培养模式，师生获奖率大大提高。

（作者单位：衢州市工程技术学校）