中华鳖3种养殖模式营养成分和重金属含量分析与比较

吴 斌，方春林，贺 刚，王伟萍，王庆萍，邓宏奎

（江西省水产科学研究所，江西南昌 330000）

中华鳖（Pelodiscus sinensis）是一种名特水产品，一直被视作滋补佳品（王道尊，1997）。近几年，人们对中华鳖的营养成分已有一定的研究 （何蓉等，2013；宋理平等，2012；钱国英等，2001），但关于稻田以及池塘不同养殖模式，特别是微流水池塘养殖中华鳖肌肉的营养成分对比鲜见报道。本研究检测和比较了稻田、微流水池塘和普通池塘养殖的中华鳖肌肉营养成分和重金属含量，旨在了解不同养殖模式下中华鳖的营养价值，为其绿色高效养殖提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料 2018年12月分别对稻田、微流水池塘和普通池塘养殖的中华鳖雄性个体进行采样，各取5只，其中，稻田、普通池塘均采自鄱阳湖中华鳖原种场，微流水池塘采自南昌市进贤养殖基地。

1.2 饲养管理 稻田养殖模式采用温室1年+池塘1年+稻田6~7个月，前两年投喂人工配合饲料及多种药物防治病害，后6~7个月合理稀放，养殖鳖活动范围大，摄食天然饵料，不投喂人工饲料，最大限度地模拟野生中华鳖生长的自然条件。微流水池塘养殖采用小水泥池7~9个月+微流水小池塘1年+微流水大池塘1年；普通池塘养殖采用温室7~9个月+小池塘1年+大池塘1年。

1.3 营养成分指标及测定方法 从中华鳖颈部放血，打开背甲分离内脏，分别取四肢肌肉，同一养殖方式的样品装在同一个封口袋内，现场0℃保存，3 h内送江西省分析测试中心检测。

1.4 评价方法及统计分析 根据世界卫生组织和联合国粮农组织 （FAO/WHO）1973年提出的氨基酸评分标准模式，将用%表示的氨基酸含量换算成mg/g N的方法；氨基酸评分（AAS）按参考文献中公式求得：AAS=试验样品氨基酸含量（mg/g）/FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g）。

试验结果以 “平均值±标准差”表示。采用SPSS 13.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan氏法进行组间多重比较，显著水平为P＜0.05。

2 结果

2.1 不同养殖模式下中华鳖体质量和主要形态特征分析 由表1可知，普通池塘养殖模式下中华鳖雄性个体的背甲长、裙边宽均显著小于稻田养殖模式（P＜0.05），微流水池塘养殖模式下中华鳖雄性个体的背甲长、背甲宽和裙边宽等指标均与稻田养殖模式差异不显著（P＞0.05）。

表1 不同养殖模式下中华鳖体质量及主要形态特征

2.2 不同养殖模式下中华鳖肌肉氨基酸组成测定结果 由表 2可知，稻田、微流水池塘和普通池塘中华鳖肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸，氨基酸总量 （TAA）分别为 18.42%、19.36%和19.22%，微流水池塘中华鳖肌肉TAA含量最高。必需氨基酸总量 （EAA）分别为7.66%、8.08%和8.00%，微流水池塘中华鳖肌肉EAA含量最高。呈味氨基酸总量 （DAA）分别为8.13%、8.53%和8.52%，微流水池塘养殖中华鳖肌肉DAA含量最高。在18种氨基酸中，谷氨酸含量最高，分别为3.01%、3.13%和3.11%。胱氨酸含量最低，分别为0.10%、0.12%和0.11%。

表2 不同养殖模式下中华鳖肌肉的氨基酸含量g/100 g

2.3 不同养殖模式下中华鳖肌肉必需氨基酸组成评价 肌肉蛋白质营养价值主要取决于所含EAA的种类、数量和组成比例。如表3所示，3个样品中华鳖AAS评分最高的均为赖氨酸，且均大于1，其次为异亮氨酸，限制氨基酸均为色氨酸。3个样品中华鳖肌肉AAS结果显示，稻田养殖中华鳖的色氨酸评分最高。

表3 人体氨基酸模式和不同养殖模式下中华鳖肌肉的蛋白质必需氨基酸的评分值

2.4 不同养殖模式下中华鳖肌肉脂肪酸组成测定结果 如表4所示，稻田、微流水池塘和普通池塘中华鳖肌肉饱和脂肪酸含量分别为40.98%、39.89%和41.70%。不饱和脂肪酸含量分别为59.02%、60.11%和58.31%，单不饱和脂肪酸含量分别为 23.84%、22.20%和27.55%，二十二碳六烯酸（DHA）含量分别为7.75%、9.40%和7.91%，二十碳五烯酸 （EPA）含量分别为5.42%、7.11%和4.89%。

表4 不同养殖模式下中华鳖肌肉脂肪酸的含量g/100 g

2.5 不同养殖模式下中华鳖肌肉重金属含量测定结果 由表5可知，稻田中华鳖体内的砷 、汞、铅和镉四种重金属平均含量分别为＜0.010、0.080、0.210、0.0085 mg/kg，以铅的含量为最高。微流水池塘中华鳖体内的砷、汞、铅和镉四种重金属平均含量分别为 ＜0.010、0.100、0.029、0.0039 mg/kg ，以汞的含量为最高。普通池塘中华鳖体内的砷、汞、铅和镉四种重金属平均含量分别为＜0.010、0.070、0.023、0.0041 mg/kg，以汞的含量为最高。

表5 不同养殖模式下中华鳖肌肉重金属的含量mg/kg

3 讨论

3.1 不同养殖模式下中华鳖肌肉氨基酸组成与比较 评价食物品质的重要指标之一是氨基酸的组成和含量。本研究共检测到18种氨基酸。3个样品中华鳖肌肉中谷氨酸含量最高，谷氨酸具有使肉质鲜美、促进蛋白合成、调节机体酸碱平衡、提高机体免疫力、保护肠黏膜屏障、抗氧化损伤、加快创面愈合等多种功能。钱国英等（2003a）研究指出，养殖时间长短与商品鳖可食组织中的粗蛋白质、必需氨基酸组成与数量影响不显著。钱国英等（2003b）研究指出，较大水体养殖鳖的粗蛋白质积累，肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸的积累均好于小水体。本研究发现微流水池塘中华鳖氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量均最高，分别为19.36%、8.08%和8.53%，表明微流水对于中华鳖营养学品质，特别是氨基酸营养价值具有重要影响。必需氨基酸是人体蛋白质合成的重要原料，必须由食物提供。3个样品中华鳖的必需氨基酸评价（AAS评价）显示，中华鳖肌肉组织的限制氨基酸均为色氨酸。除色氨酸外，其他均接近或大于1，说明3个样品中华鳖肌肉组织中必需氨基酸的组成均衡和含量丰富。赖氨酸参与体蛋白的合成，与动物生长密切相关，被称之为“生长性氨基酸”，食用富含赖氨酸的食物能提高人体对蛋白质的利用率，调节营养平衡。3个样品中华鳖肌肉必需氨基酸中均为赖氨酸含量最高，超过FAO/WHO氨基酸标准模式，分别为1.60倍、1.76倍和1.74倍，表明3个样品中华鳖的赖氨酸含量丰富。因此食用鳖可以弥补以谷类食物为主的膳食者的赖氨酸不足。根据FAO/WHO的理想模式，优质蛋白质的氨基酸组成比EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA为60%以上。稻田、微流水池塘和普通池塘EAA/TAA分别为41.59%、41.74%和41.62%，EAA/NEAA分别为 71.19%、71.63%和71.30%。因此，中华鳖肌肉属于优质蛋白。

3.2 不同养殖模式下中华鳖肌肉脂肪酸组成与比较 脂肪酸的营养价值由不饱和脂肪酸的含量和组成决定，动物体内能合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，不能合成如油酸、EPA和DHA等用于维持动物正常生长发育需要的不饱和脂肪酸。钱国英等（2003a）研究表明，养殖时间长短与商品鳖可食组织中的粗脂肪和脂肪酸组成与数量影响不显著，仅对腹壁脂肪的积累和脂肪酸组成有影响。钱国英等（2003b）研究表明，大池鳖脂肪酸组成中高营养价值的EPA和DHA含量较高。本研究发现微流水池塘中华鳖肌肉EPA和DHA含量相对较高，表明微流水对于中华鳖营养学品质，特别是脂肪酸营养价值具有重要影响。3个样品中华鳖肌肉中脂肪酸组成和含量显示，不饱和脂肪酸含量为58.46%～60.24%，单不饱和脂肪酸含量为22.20%～27.55%，DHA含量为7.91%～9.40%，EPA含量为4.89%～7.11%，与已报道的中华鳖肌肉中含有较高不饱和脂肪酸的结果一致。高含量的多不饱和脂肪酸可显著增加香味，增加肌肉的多汁性，对肌肉的营养价值和风味有重要作用。近年发现，多不饱和脂肪酸对水产动物生长、发育、免疫和存活发挥重要的作用。单不饱和脂肪酸油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇含量，降低低密度脂蛋白水平和冠状心脏病发生几率。DHA和EPA具有促进脑细胞生长，预防脑组织损伤，抑制血小板聚集，减少血栓形成，对心脑血管疾病及老年痴呆具有良好的治疗和保健作用，DHA亦可提高儿童的学习能力，增强记忆。中华鳖肌肉中含有大量DHA和EPA，与海水鱼类相当。同时，花生四烯酸具有改善记忆和视力、调节血脂和血糖、预防心血管疾病等功效，3个样品中华鳖肌肉中花生四烯酸（AA）含量均较高，含量为1.796~2.912 g/100 g。

3.3 不同养殖模式下中华鳖肌肉重金属含量比较 对中华鳖肌肉中4种主要重金属进行测定分析，结果表明3个样品中华鳖肌肉中砷的含量均低于检出限0.010 mg/kg，其他3种重金属在中华鳖肌肉中均有一定的残留，稻田比池塘养殖的中华鳖肌肉重金属含量高，但所有检测样品中重金属含量均符合绿色食品龟鳖类相关标准要求，因此可以放心食用。总体而言，稻田中华鳖裙边宽相对较大，而微流水池塘中华鳖肌肉的营养价值明显高于其他养殖模式。

4 结论

对不同养殖模式下中华鳖肌肉氨基酸和脂肪酸的含量检测结果表明，微流水池塘中华鳖肌肉的营养价值明显高于其他养殖模式。对重金属的含量检测结果表明，除砷以外，其他3种重金属在中华鳖肌肉中均有一定的残留，但符合绿色食品相关标准。