分餐制为何坚持不下来？

赵旭　乌梦达　刘良恒　帅才

3月18日，长春市一家酒店内，厨师制作单人份菜品（许畅/ 摄）

新冠肺炎疫情当前，“分餐制”重回公众视野。毕竟，各地公布的疫情案例中，已发生多起家庭聚集或外出聚餐病例。

其实，早在2003年“非典”疫情之时，社会就曾兴起分餐热。伴随着“非典”的退却，分餐制便鲜有人提及。

为何分餐制未能坚持下来？落实的难点究竟在哪？未来如何“走得更远”？《瞭望东方周刊》记者在多地进行了调查。

分餐制不能“好了伤疤忘了疼”

餐桌对于中国人而言，不仅是吃饭的场所，更与各种社会关系和人情礼仪息息相关。中国人吃饭讲究热闹，对绝大多数家庭来说，合餐象征着团圆、美满，更有利于彼此之间交流情感。

然而，随着新冠肺炎疫情的发生，中国人“同盘共享”的传统用餐方式引起大家的反思。

北京协和医学院教授张宏冰指出，传统的合餐制为健康埋下隐患，可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播，比如幽门螺旋杆菌、感冒病毒等都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示，疫情期间很多家庭聚集性感染的发生，都与共餐密不可分。

对此，中国营养学会理事长杨月欣表示，倡导家庭、社会使用公用餐具和分餐制。通过分餐或者使用公筷公勺，可以有效减少肝炎病毒、幽门螺旋杆菌等传播;同时，分餐可以较好把握食物摄入量，减少食用过量和铺张浪费。

针对这一问题，各地也纷纷出台相关措施。

在北京，“公筷行动公约”发布，引导市民就餐时使用公筷，并拟将倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式纳入《北京市文明行为促进条例》;浙江省十个部门联合倡议在单位食堂、餐饮行业、居家生活中，全面推进“公筷公勺”;江苏泰州3月9日出台全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准，对公筷公勺的使用方法等进行规范;3月初，成都五部门联合发出的公筷公勺行动倡议书，要求餐饮企业服务人员温馨提醒引导用餐者使用“公筷公勺”。

专家指出，每当一次流行性传染病暴发，分餐制都会被大力倡导。2003年“非典”疫情期间，中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，但随着“非典”疫情的结束，分餐制也逐渐被抛在脑后。

“我记得很清楚，‘非典时国内兴起过一阵分餐‘公筷热，但总体坚持并不好，到目前也只有自助餐和部分高档餐厅提供公筷公勺。整体而言，分餐、使用公筷的习惯并没有培养起来。”中国人民大学哲学院教授李萍回忆说。

长沙一家高档餐厅负责人告诉记者，新冠肺炎疫情之前，餐馆在每道菜前都放一把公勺或一双公筷，但据她观察，使用公勺、公筷的情况并不理想。

不少专家指出，“算上这次疫情，我们已经太多次提倡分餐制，又太少去思考为何难落实了。”

落实分餐制究竟难在哪里

提了这么久，为何落实这么难？本刊记者采访发现，随着餐饮企业陆续恢复营业，各地不少餐厅响应倡议，推出分餐服务，提供公筷公勺，但在落实过程中却面临诸多掣肘。

首先就是健康意识不足。李萍认为，从整个社会来看，只有少数人有分餐意识，而很多人没概念，想分餐或使用公筷反而显得“另类”。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示，四成网友赞成分餐制推广，而三成网友则表示反对。家住北京市昌平区的孙女士说，一直合餐习以为常了，“也没觉得合餐有健康风险。但这次疫情也是一个警示，以后会主动劝家人和朋友分餐或者用公筷夹菜”。

很多人没有建立起使用公筷的习惯。赵婷在长沙经营的餐饮品牌于2008年开始营业，十多年来，一直坚持在包间内的每个餐位上放两双筷子。“但大多数客人都没有将两双筷子交替使用，有时吃着吃着就忘了。”赵婷表示，对餐饮企业来说，推广公筷的成本不会很高，且无须破坏菜品外形，但之前绝大多数餐饮企业都没采用“公筷制”，主要因为经营者觉得“反正不会用”“放了也是白放”。

传统文化也成为一个制约分餐制的重要原因。吴安华认为，因传统文化和习俗、人情的影响，大多数中国人喜欢热闹的合餐，分餐显得有些“高冷”“不合群”“有见外之嫌”。“很多老人受到观念的影响，一时也难以接受分餐制”。特别是在农村地区，推进公筷制和分餐制的难度较大。

不少业内人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷声大雨点小”。“当我们再次谈论分餐制时，希望谈论的不再是它的‘兴衰史，而是‘正在进行时。”

还有一些企业担心，分餐制会提升餐厅成本，一些特色菜品不宜分装。多位餐饮企业负责人表示，厨师或服务员分餐的方式，势必会增加人力物力成本，且一些需要雕花、摆盘等特殊技艺的菜品需确保上菜时的完整性。

关于分餐制的宣传教育未能及时跟进、推廣。就读于北京市八一中学的初二年级学生王同学告诉记者，此次疫情期间，他才偶然了解到“分餐制”这一概念。“这段时间，我们同学会轮流每天在班级微信群里，分享自己比较关注的新闻，我前段时间找主题的时候，在新闻报道里看到了‘分餐制，之前并不知道什么叫‘分餐制。我在群里分享完后，《道德与法治》课的老师还带着我们一起讨论，同学们基本都表示愿意接受和其他人吃饭时用公筷。”

记者梳理发现，此次疫情之前，不少地方都出台过关于推进分餐制的指导政策。但多位受访者表示，大多数政策内容缺少统一、明确、与时俱进的标准和规范，致使较多餐厅只能“凭感觉”实行分餐制，一时“找不到北”。

此外，业内人士担心，由于此前关于分餐制的指导条例缺乏强制性和实施细则，随着时间推移，很多规定和倡议最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同建

本刊记者采访发现，此次疫情让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患，疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。

吴安华认为，要避免分餐制叫好不叫座，相关部门除了发出分餐倡议外，还要制定相关餐桌文明行为规范，号召群众养成文明就餐、健康饮食的习惯。此外，由于农村地区是推进公筷制和分餐制的薄弱环节，有必要在乡村发起“餐桌革命”，逐渐帮助农民群众养成文明卫生的用餐习惯。

专家建议，相关部门要明确餐饮规范制度，持续跟进监管，定期开展餐厅安全卫生检查，例如，将是否提供分餐或公筷公勺服务纳入餐厅评级指标，并对落实情况较好的餐厅给予激励。

多位从事城乡文明建设的工作者建议，还可以利用公益广告等形式，加强健康科普与宣传，在社区和农村醒目位置张贴海报、标识，将分餐知识广而告之，提高群众对于分餐和公筷的接受度。

受访者还表示，可将分餐制理念纳入中小学文明礼仪等相关课程，引导学生从小培养分餐意识，助力养成健康饮食习惯，同时学校在教授相关课程时，可通过“致家长的一封信”等，鼓励学生家长做好分餐制的实践“导师”。

北京一家火锅店的负责人指出，提供公筷公勺是实现分餐制的便捷、有效途径。例如，火锅店可以推出“一人一锅”的小火锅与配备公筷的大火锅并存的模式，供消费者选择。引导顾客，商家责无旁贷，同时更重要的是，希望顾客能更加理解、配合。

不少业内人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷声大雨点小”。“当我们再次谈论分餐制时，希望谈论的不再是它的‘兴衰史，而是‘正在进行时。”