杨奇斌
几经练习,科科的厨艺大有长进。这不,当学校再次组织野炊活动时,他便自告奋勇地说要做一盘红烧肉给大家品尝。
科科一边切肉,一边向同学们介绍红烧肉的做法:第一步是将带皮五花肉切成麻将牌大小的方块;第二步是往油锅里放入桂皮、香叶和八角,用小火炒出香味,再放人肉块煸炒至两面微黄;第三步是加适量的水,然后再加入酱油、精盐、白糖等调料,用小火焖一到一个半小时,这样一盘香气扑鼻的红烧肉就做成了。
“桂皮、香叶、八角、精盐……”在一旁打下手的同学突然说,“糟糕,我们忘记带酱油了,怎么办?”
科科不以为意地说:“没关系,没有酱油也可以。”
“没酱油怎么上色啊?上回我爸爸做红烧肉时忘了放酱油,那肉看起来白花花、油腻腻的,弄得我一点儿食欲都没有了!”一位同学说着,眉头不由得皱了起来。
“一个合格的厨师是不会被酱油难倒的。”科科得意地说,“虽然没有酱油,但我们可以用白糖上色。”
“白糖是白色的,怎么上色啊?”同学们疑惑了。
“你们看好了。”科科说着,往锅里放人一勺食用油,紧接着倒人和食用油同样多的白糖,然后像炒菜一样炒起来。炒着,炒着,白糖慢慢化开,颜色渐渐变深,最后变成了和酱油一样的颜色,并不断地冒着泡泡。
“好神奇啊!”同学们都吃惊地叫起来,“为什么白糖会变色啊?”
“这叫炒糖。烹调中,糖除了可以增加食物的甜味外,还能够通过炒糖的方法,让糖变成焦糖色。炒好的糖能附着在食物上,使食物的品相更好看。”
“原来是这样啊,我也学到一招了!”一位同学兴奋得叫了起来。
“炒糖要把握好尺度。糖的颜色接近棕红色就可以了,否则味道会变苦。”科科指着油锅说,“好了,现在可以放入肉块了。”
科科有条不紊地操作着,最终做出了一盘香味扑鼻、肥而不腻,令人垂涎欲滴的红烧肉。
“真香啊!”红烧肉散发出的香味把同学们都吸引过来了,大家你尝一块,我尝一块,个个赞不绝口。
“大家要是爱吃,我再做一盘,呵呵呵……”科科得到认可,笑得嘴巴都快合不拢了。看着很快变空的盘子,科科想:不错哦,我算不算是出师了?哈哈!
大廚妙招:
糖具有调味的作用,恰当地使用糖,能提升菜肴的味道和质量,有些菜肴甚至根本离不开糖。川菜中的糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、拔丝香蕉等就离不开糖,糖对它们而言已不是简单的调味品了!总的来说,糖在烹饪中具有六大功能。
1.调味
作为重要调料,烹调时加食糖,不仅能提高菜肴的甜味,也可抑制酸味,缓和辣味和咸味。
2.抑菌
高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖,延长菜肴的保质期。
3.发酵
加入适量的糖,可加快面点的发酵速度。
4.增色
糖可炒出糖色,是一种纯天然色素。
5.增香
食糖焦化后可产生令人愉快的焦香味。
6.成菜
制作需要蜜汁、挂霜、拔丝等的菜肴时,食糖有着不可替代的定型作用。
(编辑 黑胡子)