墨鱼饼

文/浙江·施立松

墨鱼饼，望文生义，会以为是墨鱼做的，其实，准确点的叫法，应该叫墨鱼卵饼，因为是以墨鱼的内脏(雄的精巢，雌的卵巢和缠卵腺)为原料做成的。

百度百科里介绍墨鱼饼的做法，只用了短短两行字：取墨鱼内囊，雄墨鱼选其精巢，雌墨鱼选其卵巢和缠卵腺，合在一起捏碎调匀成浓胶体，然后取适量在油锅里摊煎成饼状，以慢火双面翻煎即可。看似简单，实际操作起来要难许多。因墨鱼的内囊黏糊糊的，要把陷在其中的墨囊扯出来，力道、角度、手法都有讲究，一不小心扯破，就会污染一大片，往往整盆都变得黑乎乎的。雄墨鱼还好，精巢是白色的，像两粒椭圆形的子弹，轻轻一扯就剥脱下来；雌墨鱼的卵巢，淡绿色，晶莹剔透，一触即破，要完整取下来就要非常小心，还要非常熟练才行。其实，即便破了也没关系，就是卖相差点，并不影响口味，有时候，海岛人还会故意加点墨囊进去呢。

墨鱼是春汛的主捕鱼类，二三月旺发。渔谚“清明加三月节，墨鱼无处叠”，说的便是墨鱼旺发时盛况。海岛春天，下场春雪是常事，所以，天气还是很冷的。墨鱼旺发时，大人都忙着剖墨鱼晒螟蜅鲞，做墨鱼饼就是孩子的事了。墨鱼内囊取好后，要把它们捏碎成黏糊状，有时候手就被冻得针扎似的，疼得直掉泪。那时候，哥哥心疼我，就教我一个讨巧的办法，先抓十几根筷子来，使劲戳，戳得差不多都碎了，再伸手去捏，这样很快就可完成，手就不会太冻了。实践出真知。这是海岛孩子的智慧。

过去，油对渔家人来说是奢侈品。小时候，家里长年用一块肥肉，烧菜时，锅热后肥肉扔下去，把锅擦一擦，马上取出来，放回碗里，就算是过油了。所以，用油煎墨鱼饼，是不可能的事。我们常用方法是，拿一个蒸笼，矮矮的沿，十五的圆月大小，铺一张细纱布上去，再把捏成糊状的墨鱼卵舀进去，放到锅里蒸，蒸熟后取出来，冒着热气的墨鱼饼有点绿有点黄，香气四溢。嘴馋了，就从边角上扯一小块下来解解馋，往往是越解越馋，第一个蒸好的墨鱼饼，就被扯得跟野狗啃了似的。蒸好的墨鱼饼一个个放在大篾箩里晾着，要晒干，才好贮存。现在可以放在冰箱里，这样不会失了水分。我倒是喜欢晒干的，硬硬的，有嚼劲，越嚼越香，且越嚼口腔越像刚刷过牙似的清新。

墨鱼饼是渔家人的一味常用药。晒干的墨鱼饼装进陶罐或瓷瓮，再搁件旧棉衣保暖着，密封，久了，就成褐红色，有清热退火的功能。在海岛洞头，牙龈疼痛、口腔溃疡、咽喉肿痛之类的热症，只须用陈年墨鱼饼与白萝卜丝熬汤喝下，立可奏效。海岛人还会特意做一两张加了墨囊的墨鱼饼，黑得发亮，硬得跟石头似的，贮存起来，孩子感冒发烧，就取出黑墨鱼饼来，用刀剁下几片烧汤，给孩子喝下就舒服多了，比感冒冲剂还灵。

墨鱼饼做菜，挺简单，像我这样不擅厨艺的人，也能炒出花样来。墨鱼饼切片，加热，醺点酱油醋，就是顶好的下酒菜。如要热炒，与菜椒或白菜梗、黑木耳合作，白的绿的红的黑的，衬得微微泛黄的墨鱼饼春天般绚烂。墨鱼饼煲汤，更简单了，加点本岛产的花菜，就是地道的洞头渔家菜。我喜欢加点小猪排来煲，这样墨鱼饼更入味，营养价值也更高，排骨里的钙催化出墨鱼饼潜藏着的香，好像蜂蝶的双翅，把满园的春色都翩然舞动起来了。