春笋鯝鱼 春季独有的鲜

鯝鱼的细嫩有口皆碑，鯝鱼的肥腴也是脍炙人口。每年春天，成熟的鯝鱼洄游至长江激流乱石处产卵，此时的鯝鱼鱼肉，类似于河鳗和黄鳝，最是鲜嫩肥美;而鯝鱼的鱼皮，又富含大量的胶原蛋白，尤其是鱼鳔和腹部软边，肥美异常，是名副其实的长江春季时鲜。

春笋鯝鱼狮子头

出品/南京景枫万豪酒店

鯝鱼与鲥鱼、刀鱼并称‘“长江三鲜”。鲜肉笋丁的组合再配上它，鲜爽之味自然是更上一层楼。，甜蜜豆的加入，更是点缀出春季的鲜嫩。

与鯝鱼搭配的，是另一种春令美味。春雨过后，春笋纷纷破土而出，笋为蔬中珍品，脆嫩味美。笋中含有丰富的纤维素、维生素、氨基酸等人体所需的营养。春季多食竹笋，除味道鲜美外，兼具极高的营养价值。可降低体内过剩脂肪，促进肠胃蠕动，对缓解便秘大有益处。

春季是竹笋最好吃的季节。竹笋的吃法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它与各种肉类烹饪，鲜味渗透厚质的肉中，使肉吃起来口感也更加鲜美。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。

将春笋切片，入锅煸炒后加入高汤，与鯝鱼一起煨煮，汤色渐浓之间，诱人的香气也随之扑面而来。肥美的竹笋煨鯝鱼过后，再来点清爽的野菜时蔬调剂口味。

在南京，春笋鯝鱼是大多数餐厅春季必推的时令菜，春季的两大鲜美食材充分组合，搭配出春季独有的鲜，人们也会用鯝鱼鱼肉和猪肉馅搅拌在一起搓成肉圆做鯝鱼狮子头，个大饱满，清爽可口。

鯝鱼两吃

出品/南京钟山宾馆

雷笋酿鯝鱼

原料：

鯝鱼一尾（750克-900克）、雷笋500克、鲜马蹄50克、熟火腿

調料：

盐、鸡蛋1只、生粉

做法：

?雷笋中间剖开，入开水加20克盐煮10分钟后冲凉备用;?鯝鱼取软边去皮去肋骨取净肉80克，剁茸，加盐3克、鲜马蹄碎，顺方向搅匀备用;?雷笋控干水分，内壁均匀撒上干生粉、将鱼茸均匀抹上，撒少许火腿末;?放入盘中进蒸箱蒸4分半钟装盘，打玻璃芡淋上。

黄焖鯝鱼

原料：

鯝鱼块、春笋、蒜子、生姜、葱、猪油、秧草

做法：

?鯝鱼剁块飞水后去干净表面粘液备用;?蒜籽、生姜、葱煸香，放入鯝鱼微煎;?倒花雕酒，入开水烧开调味;?中火烧8分钟后加入猪油20克;?大火收汁后出锅放入盘内，秧草围边。

统筹/Samantha部分摄/李春晖