陪你喝一杯意式浓咖

常晖

欧洲人的咖啡情结，堪比中国人的茶缘。欧洲人喝咖啡，也很有地域差别，就像在中国，北方人喝大碗茶，南方人喝工夫茶。而在咖啡的缤纷世界里，非常耀眼夺目的一颗明珠，是Espresso，即意式浓缩咖啡。它一枝独秀，风靡欧洲，倾倒全球，是咖啡老客的至爱。意式浓咖，是名副其实的咖啡王者。

最近，意大利咖啡业内人士成立联合会，以“意式浓缩咖啡”的名义，向联合国教科文组织申请世界非物质文化遗产。自2003年以来，全球已有逾500件非物质文化遗产。其中，中国针灸、爱尔兰曲棍球、中非阿卡俾格米的复调吟唱等，都名列其中。土耳其咖啡，更是早在2003年便入其名录，这让意大利人耿耿于怀，口不语心不服。

从风靡程度上看，土耳其咖啡与意大利咖啡绝非一个等量级；从历史情怀上看，意大利咖啡与土耳其咖啡有得一拼；从社交意义上看，意大利的那杯浓咖，早已不啻为一杯咖啡，而是一个意味深长的符号。当然，在浓咖申遗者看来，意式浓咖的独一无二，还在于一个不可小觑的细节：咖啡上面的那层Crema。合适的中文表达，应叫咖啡油脂，而非咖啡泡沫。

“意式浓缩咖啡上面有层咖啡油脂，其他任何国家的咖啡都没有！”一位意大利咖啡业内人士说。这话听上去似乎搞笑，却绝不矫情。咖啡油脂的讲究，学问极大，非咖啡老客，难解其间风情。

欧洲人制作咖啡的方法，八仙过海，各显神通。比利时人喜虹吸壶，滤出来的咖啡有美式口味，淡如饮料，大口大口地豪饮，不在话下。北欧人烘焙咖啡，轻描淡写，为的是留住那抹青色，留住唇齿间的豆子清香。那样的咖啡用来佐餐，最为合适，常出现在北欧人的餐桌上。奥地利人喝咖啡，就像古典音乐的变奏曲，玩的是花样，一会儿加奶，一会儿添朗姆酒，一会儿加水淡化，一会儿添可可粉浓化，一会儿以女皇命名，一会儿拿马车夫做文章。咖啡豆本身的浓淡，似不重要。再看传统的土耳其咖啡，在铜壶里三起三落，添加肉蔻等香料后，煮出的咖啡色浓味香，泥状沉淀物也清晰可見。品之，好比面对老茶，底厚、味重，却少了茶的回甘，要配块果仁蜜饼，用来平衡口感。

而在意大利咖啡业内人士的眼里，所有这些咖啡所或缺的，是意式浓咖那层妙不可言的咖啡油脂。意式浓咖的制作法，是把约7克烘焙好的混合咖啡豆，研磨成极其细腻的咖啡粉，然后经9个大气压与90摄氏度左右的高温蒸汽，在20至27秒的短时间内，急速萃取30毫升左右的浓烈咖啡液体。意大利语Espresso的原意，便是压力。

因压力而形成的那层深色油脂，是意式浓咖天下无敌的奥秘。

热爱意式浓咖者，都对那层咖啡油脂情有独钟。咖啡油脂长得好，下面的咖啡才有个踏实温馨的“家”。咖啡油脂的长相，是鉴别咖啡上好与否的重要标准。咖啡油脂必须棕如榛色，必须厚实柔和，还有因压力而成的美妙走纹。在不搅动的前提下，咖啡油脂必须维持原状至少120秒而不淡化、不散开。唯此，其苦后的回甘，才唇齿留香，浓烈绵长得令人销魂。

事实上，一杯上好的意式浓缩咖啡，其妙处岂止咖啡油脂。杯子的大小，所用材质，杯底的收口，空杯的温度，咖啡入杯时的温度等，都是鉴别指标，容不得半点马虎。而制作意式浓咖的专业器皿，咖啡豆的拼配，煮咖啡所用的水质，每杯的咖啡量，每杯浓咖滴出的秒数，都是学问。懂了，可以游刃有余，玩得不亦乐乎；不懂，则如临深渊，举步维艰。

意大利咖啡烘焙是有历史的。遐迩闻名的罗马咖啡馆Antico Caffè Greco，威尼斯咖啡馆Florian，还有图林咖啡馆Al Bicherin等，都是18世纪便开店营业，并传承至今。去那儿喝一杯浓咖，你会感受到时光在杯中的恒久不变。追溯起来，威尼斯商人17世纪时便开始兜售咖啡豆，甚至有史学家考证，说他们早在16世纪就做这门生意了。此说，似乎否定了那个家喻户晓的维也纳故事。

我生活的维也纳，其咖啡馆文化十分发达，是遐迩闻名的公共沙龙，甚至被认定为欧洲咖啡文化的源头。谁不知道1683年奥斯曼帝国大军被哈布斯堡及其援军击败时，曾经留下的几麻袋咖啡豆的故事？那是维也纳人引以为豪的资本之一。

然而，如今的维也纳，虽意式咖啡遍地开花，却没几家能做出真正意义上的意式浓咖。在维也纳点一杯意式浓咖，被装进咖啡杯（即便那杯子经典而高贵）的棕色液体，或淡而无味，或苦而无趣。咖啡上的那层沫沫，漫不经心、若有若无地昙花一现，旋即逃之夭夭。就那么一小口咖啡啊，喝下去还来不及想它啥味道，就无影无踪了。这种时刻，容易思乡。中国人喝工夫茶，即便平淡，起码还能添水，再来一泡。

在意大利，绝不会出现此现象。在意大利，你会发现无论如雷贯耳的大城市，抑或名不见经传的小村镇，店里的一杯意式浓咖，永远品质相同，浓烈、苦香、怡口、爽脑。一杯下肚，从舌苔到心灵，回味无穷，神清气爽。非意大利莫属的魅力啊！

眼下，欧美亚澳到处都有意式浓咖。可怪异的是，在不少国家，明明用意大利咖啡机，有专业咖啡师，甚至有意大利咖啡豆，却常常做不出同样浓香可口、回甘无穷、漂有一层咖啡油脂的意式浓咖。难道做一杯意式浓咖，不仅要有意大利咖啡拼配师，还要用意大利咖啡冲泡师？意式浓咖，一旦离开意大利的土壤，便即刻面目全非了。这让人匪夷所思的现象，也算意式浓咖不简单的一个佐证吧。

意大利人制作咖啡，是将不同种类、不同地区的咖啡豆进行拼配。从阿拉比卡到罗布斯塔，从非洲到南美，从新豆到老豆，其原材料经拼配师艺术家般不凡的眼力、口感和配方能力，被组合并烘焙出色彩和谐、香气扑鼻、口感诱人的精品咖啡。从经验和灵感上看，全世界最好的咖啡拼配师，意大利人绝对独占鳌头。

“我们不反对任何一种咖啡制作法，我们只是热爱我们自己的制作法。”意大利咖啡业内人士说。在他们眼里，时髦的胶囊咖啡并非原汁原味的意式咖啡。的确，胶囊咖啡从选材到拼配，尤其是真空置放的做法，都不及或背离意式传统。

应该说，意大利是世界上咖啡文化最为发达的国家。在意大利人的心目中，浓咖不仅好喝，还代表着一种社会功能。比如在社交界，一杯意式浓咖，既是格调高雅的象征，也是社会平等的标志。同在一个咖啡吧，无论高官还是平民，无论大富豪还是小商贩，谁也不会摆谱，每张桌子都是一样的，每个位置都是平等的，每杯浓咖也都是没有区别的。端起小小的杯子，喝下浓浓的咖啡，自在、妥帖、惬意。咖啡客们各美其美，美美与共，天下太平得令人心醉。

意大利目前有超过800家咖啡烘焙坊，以及逾15万家意式浓咖店。意大利的咖啡馆叫咖啡吧，方寸天地，不仅有浓咖，也是意大利人展示美食文化的地方。那儿有各种意式饮品，有各类意式美味，有杏仁饼干、松露意粉、熏制火腿，当然也少不了提拉米苏。那儿，往往山珍海味，一应俱全。你要一杯浓咖，再说来几盘点心，就可以徜徉在意大利人营造的曼妙空间里，乐不思蜀。

一杯意式浓咖，连带它展示的文化，迷醉全球。无数人热爱它，模仿它，弘扬它。意式浓咖，若申遗成功，真乃实至名归。

2019年12月23日