甏肉干饭香味浓

卜庆萍

到济宁出差，若恋上小吃，不要上一份甏肉干饭，乃为一件憾事。

甏肉干饭是济宁特色小吃，饭时出去走一走，街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食，一旦与“甏”联系起来，就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”，原是一種盛东西的器皿，不曾想，用它炖出来的肉却别具风味。

济宁正宗的甏肉干饭制作非常讲究，烹饪时，不能用金属锅，必须用江苏宜兴产的深型砂罐，即“甏”。选料要精准，这肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉，三分肥七分瘦。放入花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香叶及葱段、姜等调料，在甏内烹煮。炖肉的同时，在另一个甏内煮米。大米精挑细选，用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭。在特定的“锅“和世代相传的技艺下，大米干饭粒粒如玉，剔透晶莹，既好看又好吃，真诱人食欲。甏肉炖得满屋飘香，色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，有入口即化的感觉，让人品味无尽，堪称一绝。这美味的品尝，还在于干饭和甏肉是绝好的搭配，淳美的汤汁可浇入干饭里，换了馒头那可不一定吃得出上好的味道，要不怎么叫甏肉干饭呢。尽情享用吧，保你唇齿留香，心无他念。

甏肉干饭说是肉和米，其实甏里面煮的还有很多呢。面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带卷、蒲菜头、白笋丁等，都是可口的佳肴。面筋肉丸，即将肉用面筋紧紧包住;肉卷，由豆腐皮卷肉而成，肉馅都是精心选制的;海带卷，是用牙签串住或棉线系好的。它们与肉一同入甏，相互渗透，相辅相成，形成了甏肉干饭独特的口味。

甏肉干饭是济宁的特色小吃，随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方，早在元朝，济宁就有了甏肉干饭的吃法。初期阶段，甏肉干饭是民间家庭中的一道美菜，到了明末清初，开始进入商业化。一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一头是大米干饭，一头是木炭炉子炖上甏肉，走街串巷喊买。后来，就把位置固定下来。祖上几代人都会做这种甏肉干饭，爷爷那一代，做得更加精湛，还在镇上设摊经营过呢。爷爷一向严谨，做出的甏肉干饭特好吃，在当地名气很大。爷爷坚持做到“四不卖”：不到火候不卖，色泽不够不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。很多人都喜欢爷爷的甏肉干饭，爷爷的生意真是不错。经过世代相传和不断发展，今日的甏肉干饭更有名气，已不仅仅是济宁的地方名小吃了。在周边大部分地区，一谈到小吃，谁不知道甏肉干饭呢！