不同保鲜模式对上海青贮藏品质的影响

吕偿，李林，曹玉华，冯甜甜，郭嘉明

1. 广东白云学院机电工程学院（广州 510450）；2. 华南农业大学工程学院（广州 510642）

上海青（Brassica rapavar. Chinensis）为十字花科芸薹属叶菜。新鲜的上海青碧绿鲜嫩，营养价值高[1]，富含维生素和抗氧化物质，然而它的翠嫩特质使之容易失水或受机械损伤而加速老化，常温储藏3～4 d就会黄化萎蔫，是采后损失较严重的叶菜之一[2]，严重影响营养价值和商业价值。低温贮藏是一种常见果蔬保鲜方式，文献[3]研究表明，大部分叶菜低温贮藏的适宜温度为0～5 ℃。文献[4-5]研究指出在叶菜贮藏过程中，适当湿度有利于其保鲜品质。文献[6-7]指出气调包装技术的保鲜方式能有效延长叶菜货架寿命，主要通过适当减少氧浓度，增加二氧化碳浓度，抑制其呼吸作用，达到保鲜效果。文献[8]研究表明在果蔬采摘之初，有效喷淋预冷能使果蔬快速冷却，释放田间热，降低酶与微生物活性，延长保鲜时间。文献[9-10]针对果蔬采摘后保鲜方式，采用真空冷却方式观察上海青叶片表面温度。在国内外研究中探讨诸多针对果蔬保鲜的环境影响参数延长其贮藏品质，对上海青同时进行低温、控制湿度及气调包装优化其贮藏环境参数鲜有研究。

为此，在智能嵌入式果蔬气调试验平台上，研究低温、温湿双控、气调3种不同保鲜环境参数对上海青贮藏品质的影响，以期为上海青贮藏品质环境参数优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

上海青（广州市白云区江高镇某蔬菜大棚于早晨7点采摘，2 h内运回冷链物流技术实验室，挑选品质上佳，叶片翠绿且无明显干蔫、折断，大小相近的样品，立即用吸水性较强布料擦外部水分）。

色差仪（CR-400）；电子天平（BSA 224S-CW，精度0.1 mg，量程220 g）；叶绿素仪（SPAD-502 PLUS）；智能嵌入式气调试验台（试验箱体、制冷系统、液氮充注气调系统、超声波加湿系统、换气系统和变风量通风系统等组成，其中试验箱体为保温箱体单元间，制冷系统包含机械制冷机组、前置温度传感器、后置温度传感器等，液氮充注气调系统包含液氮汽化装置、氧气体积分数传感器等，换气系统包含进气电磁阀、排气电磁阀，超声波加湿系统包含加湿水箱、超声波雾化振子、水雾导流装置，变风量通风系统包含直流风机、风机调速器等）。

1.2 试验方法

1.2.1 试验准备

将挑选好的上海青随机分组，分成3组，每组含有8个试验样品，将每个试验样品放入事先标注好位置的塑料架上，分别放入1，2和3号智能嵌入式气调试验台腔体中（每台智能嵌入式气调试验台含有2个试验腔体，每次试验使用2台该试验台）。结构示意图如图1所示。试验设备和试验样品确认无误后对3组试验样品设置不同环境参数，1号腔体设置低温贮藏（RA，3～5 ℃）；2号腔体设置低温贮藏（RA+RH，3～5 ℃，相对湿度90%～95%）；3号腔体设置气调贮藏（CA，冷藏温度3～5 ℃，O2浓度8%～10%，相对湿度90%～95%），试验平台运行15 d，每2 d取出上海青试验样品进行测试。测试指标包括：失重率、叶绿素含量、颜色参数（L*、a*、b*）、感官评定。

图1 智能嵌入式气调试验台结构示意图

1.2.2 失重率

上海青在贮藏过程中的失重率（Δm）按式（1）进行计算。

式中：m0为上海青初始质量，g；m1为不同贮藏方式后上海青质量，g。

1.2.3 叶绿素测定

采用手持式SPAD-502 PLUS叶绿素仪，在每棵上海青叶片上选取至少5个完好无损的叶片进行测试，求其平均值。

1.2.4 颜色参数

采用手持式CR-400色差仪对颜色参数（L*、a*、b*）进行测定，在每棵上海青上选取无明显损伤且在众多叶片中较为葱绿的叶片进行测定，因上海青叶片上带有白色叶茎，在测试时避开白色叶茎，测试点选择在距离叶片顶部1/3位置随机3个测试点，如图2所示，虚线以外为测试区，测其参数L*（亮度）、a*（红度和绿度）、b*（黄度和蓝度）。

图2 上海青颜色测定位置示意图

1.2.5 感官评定方法

在设置感官评定时鉴于上海青属于叶菜范畴，以感官评定或化学指标为变量[11-13]，并结合文献[14-15]对叶菜感官评定的研究，制定上海青感官评定（表1），根据上海青的色泽、形态、气味设置5个等级，每项满分4分，低于2分视为临界值，不可接受。

表1 上海青感官评定表

2 结果与分析

2.1 失重率

果蔬中往往含有大量的水分，采摘之后在贮藏过程中水分极易损失，尤其对于叶菜而言，其叶片较大且薄，水分损失后营养价值下降又影响其销售品相，文献[16]研究表明，果蔬质量损失率大于5%时，其新鲜程度则严重下降。针对上海青研究3种保鲜模式下失重率变化，如图3所示，由试验结果表明，在整个试验期间（14 d），气调（CA）保鲜模式下上海青质量失重率最低，历经14 d，其质量损失率为4.8%，基本不影响其营养价值和销售品相，能够保持较好的新鲜度。低温贮藏（RA）模式下其质量失重率最高，达27.33%，由于其水分损失过多，严重影响其营养价值和销售品相。贮藏时间在7 d之内，温湿双控（RA+RH）保鲜模式其质量失重率为1.48%，远低于5%，能够保持其原有的新鲜度，7 d之后其质量失重率明显加快，在第8天取样测试时期失重率达5.79%，在后期测试中失重率明显加快，历经14 d，失重率达25.70%。相较于低温、温湿双控2种保鲜模式，气调保鲜模式则优势明显，贮藏时间在7 d以内失重率为1.99%，历经14 d亦能使上海青保持较低的质量损失率。

图3 上海青质量失重率随时间变化

2.2 叶绿素

上海青在采摘之后叶片中叶绿素含量下降是叶片出现黄化和衰老的重要特征[17]。3种保鲜模式下，其叶绿素含量变化如图4所示，结果表明，在前7 d，温湿双控（RA+RH）和气调（CA）保鲜模式相较于低温（RA）保鲜模式优势明显，在气调保鲜模式下，叶绿素含量未出现明显下降，优势明显，控制腔体O2体积分数8%～10%，能有效抑制上海青自呼吸，延缓叶片黄化与衰老，一定情况下叶绿素含量有增加趋势。在低温（RA）保鲜模式下，叶绿素含量在前7 d呈缓慢下降趋势。而在7 d后温湿双控（RA+RH）和气调（CA）保鲜模式相较于低温（RA）保鲜模式期叶绿素含量下降较快，温湿双控（RA+RH）保鲜模式则由60.4%降至36%，此时叶片已出现明显黄化。低温（RA）保鲜模式叶绿素含量下降则相对平缓。

图4 叶绿素质量分数随时间的变化

2.3 上海青叶片色差变化（L*、a*、b*值）

不同保鲜模式对上海青叶片色差（L*、a*、b*值）变化影响情况分别如图5～图7所示，L*值是表征上海青叶片亮度值，结果发现，在前6 d测试中，温湿双控（RA+RH）保鲜模式下上海青叶片亮度明显低于低温（RA）与气调（CA）保鲜模式，3种保鲜模式下其L*值缓慢上升，气调（CA）保鲜模式具有微弱优势，其值为38.92。后期测试数据表明，气调（CA）保鲜模式下其L*值持续稳定上升，即该种保鲜模式下上海青叶片品质相对稳定。a*值表征上海青叶片红度和绿度，a*值随时间变化的曲线为逆序排列，结果表明在前8 d，3种保鲜模式下上海青叶片a*值几乎相等，分别为-11.32（RA），-11.29（RA+RH）和-11.30（CA），在第8天之后气调（CA）保鲜模式下a*值最小，即上海青叶片绿度最高。b*值表征了上海青叶片的黄度和蓝度，测试结果发现，在前8 d的测试中，上海青叶片的黄度逐步上升，3种保鲜模式下b*值比较接近，第10天取样测试时，气调保鲜模式的优势逐渐显现，明显低于低温、温湿双控2种保鲜模式。在12 d后3种保鲜模式下上海青叶片其b*值相差较少，分别为22.01（RA），19.8（RA+RH）和22.86（CA）。

2.4 感官评定结果

3种保鲜模式下感官评定值如图8所示，结果表明，3种保鲜模式随着贮藏时间增加其感官品质均逐步下降，结合表1，感官品质临界值为2，色泽、形态、气味3项总分为6。由图8可知，贮藏6 d时气调、温湿双控保鲜模式感官评定值分别为9分和7分，达到感官评定对上海青品质的要求，而低温保鲜模式其感官评定值下降较快，在试验第6天时，低于感官评定值临界点。

图5 不同保鲜模式对上海青叶片L*值变化的影响

图6 不同保鲜模式对上海青叶片a*值变化的影响

图7 不同保鲜模式对上海青叶片b*值变化的影响

图8 上海青感官评定值随时间的变化

3 结论

随着贮藏时间增加，气调保鲜模式优于低温、温湿双控2种保鲜模式，研究结果表明通过控制贮藏腔体内O2体积分数，能有效抑制上海青在贮藏过程中水分丢失，历经14 d气调保鲜，上海青质量损失率为4.81%，较好地保证其营养价值和口感，相较于低温保鲜模式其质量损失率为27.33%，气调保鲜模式优势尤为明显；在气调保鲜模式下，通过测试其叶片色泽和感官评定值发现，气调保鲜模式能有效防止上海青叶片黄化与腐烂，较好延长上海青贮藏时间。

就保鲜时间段而言，贮藏时间在6 d以内，观察上海青失重率、b*值、叶绿素质量分数发现，气调保鲜模式跟温湿双控保鲜模式对比优势不大，分别为1.48%（CA）和1.99%（RA+RH）；由此可见，在短期贮藏情况下可适当考虑温湿双控保鲜模式更为经济。气调保鲜模式对于低温保鲜模式而言，根据测试结果发现气调保鲜模式下上海青各项测试指标优势较明显。

研究3种保鲜模式对上海青贮藏品质变化规律，探索一种较为合理的上海青保鲜模式，为上海青在较长贮藏时间内如何选择保鲜模式提供参考。而试验选择保鲜温度、湿度、O2体积分数时参考诸多文献中关于叶菜保鲜的最佳参数，故保鲜模式存在一定局限性。后续需对同一O2体积分数下不同温度对上海青贮藏品质的影响、不同包装方式对上海青贮藏品质的影响开展研究，完善上海青保鲜模式与贮藏时间之间关联，提高研究结论适用性。