餐饮服务业内部品控稽核的重要意义

罗妍　刘家麒　梁奇

摘 要：作为餐饮服务行业，在對产品不断创新以满足消费者需求的同时，其质量品质也是重点把控的对象。为核查餐饮从业人员是否严格遵守企业制定的产品标准和质量规范，需餐饮企业内部品控人员进行内部品控稽核，维护企业形象和产品质量。本文重点对餐饮服务业内部品控稽核的重要性展开论述，旨在说明内部稽核在餐饮服务业的重要意义，从而为相关餐饮服务业提供有效参考。

关键词：餐饮服务;内部;品控稽核

Abstract：As a catering service industry， its quality and quality are also the key control objects while continuously innovating products to meet consumer demand. In order to check whether catering employees strictly abide by the product standards and quality specifications formulated by the enterprise， the internal quality control personnel of catering enterprises shall carry out internal quality control audit to maintain the corporate image and product quality. This paper focuses on the importance of internal quality control audit in catering service industry， aiming to explain the importance of internal audit in catering service industry， so as to provide effective reference for relevant catering service industry.

Key words：Catering service industry; Inside; Quality control audit

中图分类号：F719.3

近年来，餐饮服务行业的内部质量控制是企业做好餐饮服务质量管理的重要环节，本文从品控稽核中涉及的稽核人员、稽核对象、稽核方法及稽核的意义方面展开论述。

1 稽核人员

1.1 人员招聘

稽核人员是指对企业产品进行质量控制及质量核查的品控人员。餐饮企业质量稽核人员一般倾向于招聘食品相关专业的人员或有餐饮行业相关工作经验的人员，主要是因为具有相关专业或从业背景的人员有一定的专业知识或工作经验，能较快的掌握专业技能，更好的满足工作需要。在进行人员招聘时，人事经理会对简历进行初步的筛选和分析，经过初试的人员会安排部门主管进行复试，最后确定合适的入职人选。

1.2 人员的定期培训

稽核人员需具有一定的专业知识，且对产品及相关标准较为熟悉，这样才能进行质量检查。在对稽核人员进行培训时，企业会安排培训计划，进行完整的体系培训，还会安排稽核人员前往门店进行实践操作培训，在培训结束后，进行内部考核，评定稽核人员对专业知识的掌握程度。作为稽核人员，需不断学习相关标准及食品相关法律法规。

1.3 稽核中发现的问题及整改措施

餐饮企业在营运中为更好的提升产品品质和服务质量，需从业人员严格遵守企业制定的操作规范及相关标准。餐饮企业稽核人员的主要工作是发现潜在的风险问题，并提出改进意见，进行内部上报。稽核人员提出整改意见后，餐饮营运人员需根据自身所存在的问题列出整改方案，对目前所存在的问题进行改进，不断提高产品质量及服务水准。

2 稽核对象

2.1 餐饮营运人员

餐饮营运人员是重点稽核对象。在营运过程中，人员对产品的餐饮加工起着重要作用。餐饮企业根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规制定从业人员规范。为在竞技激烈的餐饮市场中得到广大消费者的认同，企业会对产品进行创新和研发，以期得到广大消费者的认可。在企业内部，产品制作等相关标准也是质量把控的关键控制点。餐饮营业人员在日常工作中，对各种规范的执行与否决定了餐饮的服务质量和品质。此外，餐饮服务业经常会接受市场监管部门的检查。餐饮营运人员作为稽核对象，不但要通过内部稽核，对外检查也不容松懈，因为一旦发现有违反食品法律法规的行为，会受到罚款及行政处罚。

2.2 产品供应商

餐饮企业都有相对稳定的供应商，在选择合适供应商的同时，还需时刻对供应商进行把控。稽核人员需对供应商进行索证，确保供应商的营业执照、产品检验报告等证件真实有效。稽核人员可建立供应商相关档案，对供应商即将过期的证件需及时索证，坚决不购买无证经营的产品或超范围经营的产品。

稽核人员要根据内部产品验收标准进行验收，对不符合要求的产品需联系供应商进行退货及换货。食品类供应商也会涉及食品包装材料方面。对食品包装材料来说，直接接触食品的包装材料等同于食材，对产品包装材料供应商的产品质量稽核也不容小觑。

企业所涉及的原料、包材供应商营业执照、生产许可证等重要索证文件最好建立电子档案的目的是定期查看供应商证照是否在有效期内。如果发现证照过期，必须拒收原料等相关产品。品控人员一般发现供应商证照即将过期时，就可以联系厂家质量负责人索要新证。餐饮企业在进货时，使用无证厂家的原辅料或包材都是违法的。应该引起企业的重视。同时索证齐全也是对企业自身的一种保护，其目的就是一旦企业生产的产品有问题时，可以进行追溯，最终有效发现问题所在。

3 稽核方法

餐饮企业稽核人员经过培训后方可进行稽核工作。以某餐饮管理服务有限公司为例，稽核人员在对餐饮服务门店进行稽核前，需制定合理的稽核计划、安排时间、打印稽核表格，对门店按照表格上的控制项目进行逐条检查，在检查过程中对从业人员工作中存在的问题进行记录，对门店的服务质量及从业规范进行打分评定、上报。

稽核人员在对产品及服务质量进行稽核时，需严格按照企业制定的稽核表进行检查，不能按照自我主观认知进行随意评判，且每一份稽核表都应准确有效、不可随意更改或弄虚作假。作为稽核人员，在提高自身专业技能知识的同时，还应严格遵守职业道德，保证每一次稽核都公平、真实、有效。在稽核工作结束时，稽核人员需向门店负责人说明存在的问题及后续整改措施的检查和跟进。

4 稽核的意义

4.1 食品安全风险控制

目前，食品安全已得到各监管部门的高度重视。餐饮服务抽检也相比以往明显增多。对餐饮服务业来说，消毒餐饮用具、现制现售食品、生食动物性海产品等均是高风险的被检查项目，抽检不合格的主要项目为微生物指标不合格，尤其是消毒餐饮具，如果消毒不彻底，仍会检出大肠菌群阳性超标[1]，而现制现售食品是菌落总数等指标不合格[2]、生食动物性海产品致病菌也时常被检出，市民存在感染食源性疾病的风险[3]。

内部品控稽核的意义是对食品安全风险进行严格控制，避免或有效减少由于人为原因造成产品质量不符合国家安全相关法律法规而遭到监管部门处罚的情况。餐饮企业对产品品质、服务质量等项目进行稽核，是一项非常重要的内部把控手段。

4.2 维护企业形象，提升产品品质

餐饮企业的各项产品标准、规范等指导文件都是经过大量实践以及可行性研究讨论后制定的。餐饮从业人员需严格遵守相关操作手册，维护和提升企业形象和产品品质。注重餐饮食品品质，好的产品品质会间接影响企业品牌。把质量控制融入日常工作中，只有这样才能更好促进发展，提高企业业绩、维护市场稳定。对餐饮企业来说，好的品牌不仅需要广告宣传，更要求产品安全、品质过硬[4]。

5 结语

餐饮服务业在营运时，企业通常会对从业人员的工作规范进行监督及管理。内部品控稽核是餐饮服务业产品质量品质监督和提升的有效方法，可促使各从业人员更加关注食品品质问题，加强对品质的管理，使餐饮加工操作人员都能承担自己的工作职责，树立良好的品控意识和责任心，提升产品品质，维护企业形象。综上所述，在餐饮行业内部进行品控稽核对餐饮服务业具有重要意义，也为各餐饮服务业进行内部质量控制提供参考。

参考文献：

[1]唐国平，唐 晨，张 学，等.上海市金山区大型饭店餐饮具清洗消毒现状调查[J].上海预防医学杂志.2007（4）：170-171.

[2]付長鸿，邱从乾，刘晔青，等.上海市现制饮料食品安全风险评估[J].上海食品药品监管情报研究2014（5）：36-42.

[3]许 娟，余小庆，彭文秋，等.180份生食水产品中病原微生物污染状况分析[J].中国卫生检验杂志2018，28（17）：2078-2081

[4]陈海波.食品安全就是让百姓吃得放心[N].光明日报.2019-06-23.