热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响

韦 强，郑丽静，武冬雪

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

脱水农产品具有新鲜物料原有的色、香、味、形、质以及便于贮运等优点，脱水已成为农产品加工增值的重要手段[1-2]。近十多年来，国内外对脱水蔬菜的需求逐年增加，推动了我国脱水蔬菜加工业的迅猛发展。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显示，自20世纪90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年以30%的速度递增，目前出口量约占世界总出口量的2/3[3]。我国历来有食用干菜的习惯，脱水蔬菜在国内有着巨大的市场潜力[4]。

白萝卜为十字花科萝卜属植物，是一种常见的蔬菜，至今已有千年历史，在食品和中医药方面都有广泛应用[5]。白萝卜富含VC，生食熟食均可，略带辛辣味，脱水后有独特的醇厚芳香风味，具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想食品，搭配各种食材做出的食物能很好地融合萝卜干独特醇厚的味道[6-7]。在我国，每年有相当数量的萝卜干制品出口，国内市场需求也很可观[8]。脱水白萝卜已成为蔬菜产业的重要组成部分，具有广阔的市场前景[9]。

随着市场对农产品质量及卫生要求的不断提高，农产品脱水加工方式逐步由自然晾晒向机械干燥发展[4]。在众多的常规机械化干燥设备中，热风干燥设备具有设备成熟、操作简单、成本低、产量大、不受气候条件影响等优点，是目前应用最广泛的干燥方法[10-11]。采用热风干燥技术生产脱水白萝卜的过程中，干燥温度不当易导致产品贮藏期品质明显下降、风味较差、复水性差、复水速度较慢等问题[12-14]。黄珊等[15]研究发现，白萝卜在热风干燥过程中，热风温度、热风速度及物料切片厚度与白萝卜干燥特性密切相关。吕俊龙等[6]研究得出白萝卜丝的最佳干燥温度为70℃，此时产品的复水比最大为4.39。在已有的研究报道中，涉及白萝卜热风干燥温度的优化研究较少，区间较窄。本研究在前人研究的基础上，通过开展6种不同的干燥温度对脱水白萝卜品质的影响，明确最适干燥温度，为脱水白萝卜的热风干燥生产提供有效的借鉴与参考。

l材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

供试白萝卜品种为“长春大根”，2017年5月14日采自北京绿富农果蔬产销专业合作社。选取大小均匀、无病虫害、无裂根、无机械损伤、生长期基本一致的产品，4 h内运回实验室备用。试验用化学试剂均为国产分析纯。

1.1.2 仪器与设备

ST-1型热风烘干机，MA509型水分自动测定仪，NS810型色差仪，UV-8000A型紫外分光光度计，J-HH-6A型恒温水浴锅。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

试验设置6个热风干燥温度处理，分别为50、60、70、80、90、100 ℃，每个处理 3 次重复，每个重复用新鲜物料质量5 kg，风速1.05 m/s。

1.2.2 工艺流程

原料挑选→清洗→切分→热风干燥→成品

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 原料挑选

剔除虫蛀、霉变、病残个体，选择生长期基本一致的白萝卜。

1.2.3.2 清洗

清水冲洗，以除去表面的泥土和大量的微生物及部分残留的化学农药。

1.2.3.3 切分

切成1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条。

1.2.3.4 热风干燥

将切分后的萝卜条均匀平铺在热风烘干机的物料盘上，设定热风干燥温度，待物料水分降至约13%的安全含水量时停止干燥。

1.2.4 测定项目与方法

1.2.4.1 含水量

使用自动水分测定仪测定，烘干过程中每60 min取样测定萝卜条含水量。

1.2.4.2 色泽

使用色差仪测定，采用Lab评价系统[16-17]。

1.2.4.3 VC含量

采用钼蓝比色法[18]测定。

1.2.4.4 复水比

取大约5 g完全干燥的脱水产品，浸入盛有90℃蒸馏水的烧杯中，将烧杯置于90℃水浴锅中。每隔30 min取出放在滤纸上，用滤纸吸去表面水分，然后称重。复水比(R复)为复水后的沥干重(G复)与干制品试样重(G干)的比值[19-20]，即：R复=G复/G干。

1.2.4.5 感官品质评价

随机抽取一定数量的脱水白萝卜成品，进行感官评分（如表1所示）。

1.2.4.6 食用品质

脱水白萝卜通常经复水后食用，使其尽可能恢复到脱水以前的性状，如体积、颜色、质地、风味等。复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量脱水蔬菜食用品质的重要指标。食用品质评分标准如表2所示。

表1 脱水白萝卜感官品质评价表Table 1 Sensory evaluation of dehydrated white radish

表2 脱水白萝卜食用品质评价表Table 2 Evaluation of edible quality of dehydrated white radish

1.2.5 数据处理

采用软件SPSS20.0和Excel 2016进行数据处理

2 结果与分析

2.1 热风干燥温度对白萝卜脱水速率的影响

物料含水量变化可反映白萝卜的脱水速率。由图1可以看出，干燥温度对白萝卜含水量的影响比较明显。随着干燥温度的升高，白萝卜含水量下降加快。当温度升至70℃后，干燥温度对白萝卜脱水速率的影响变小，在 70、80、90、100 ℃的干燥条件下，白萝卜脱水速率无显著差异。在烘干温度50℃时，白萝卜脱水达到安全含水量大约需10 h，60℃时大约需6 h，在70℃及以上温度时约需5 h。

2.2 热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响

2.2.1 热风干燥温度对脱水白萝卜色泽的影响

在Lab评价系统中，L*代表亮度，数值由小到大表示色泽由黑到白；a*表示红绿，正值为红，负值为绿；b*表示黄蓝，正值为黄，负值为蓝。脱水白萝卜以白色为主色调，脱水工艺差异会导致颜色褐变甚至发黑。因此，本试验选择从L*值和a*值进行分析。由图2可见，当干燥温度≤80℃时，脱水白萝卜L*值较高且处理间无显著性差异，表明产品的色泽较白；当干燥温度升至90℃，L*值下降明显，产品色泽变暗。当干燥温度≤70℃时，a*值为正且较低，处理间无显著差异，产品色泽较浅；当温度升至80℃，a*值快速升高，产品褐变。对于脱水白萝卜而言，色浅有光泽，感官品质好。总体来看，脱水白萝卜色泽较好的干燥温度处理依次为 70、60、50、80、90、100 ℃。

2.2.2 热风干燥温度对脱水白萝卜感官品质的影响

由表3可以看出，干燥温度为70、80、90℃时，脱水白萝卜的形状较平整，无皱缩；60℃干燥条件下的脱水白萝卜轻度变形且轻微皱缩；50℃和100℃干燥条件下的脱水白萝卜则严重变形和皱缩。干燥温度不超过70℃时，脱水白萝卜基本保持新鲜物料的色泽，干燥温度上升至80℃后脱水白萝卜的颜色开始变暗，干燥温度越高颜色越暗。总体来看，脱水白萝卜感官品质较好的干燥温度处理依次为70℃、60℃/80℃、50℃/90℃和100℃。

表3 不同干燥温度下脱水白萝卜感官评分结果Table 3 Scores of sensory quality of dehydrated white radish at different dying temperatures 单位：分

2.2.3 热风干燥温度对脱水白萝卜食用品质的影响

由表4可见，从色泽来看，干燥温度为50、60、70℃时，脱水白萝卜复水后的色泽最好，稍逊于新鲜白萝卜；其次为80℃和90℃时干燥的产品，色泽轻微褐变；而100℃条件下干燥的产品颜色发黑。从香气来看，干燥温度为60℃和70℃时，产品复水后的香味浓郁，含特殊芳香气味；其次为50、80、90℃条件下干燥的产品，略带新鲜白萝卜的香味；而100℃条件下干燥的产品无香味。从质地来看，干燥温度为70℃和80℃时的产品复水后的质地最好，较新鲜白萝卜口感略微松软；而其它干燥温度处理的产品更加软绵一些。从甜度看，干燥温度低于80℃的产品复水后口感较甜，当干燥温度达到90℃后，产品甜度下降，且温度越高口感越差。综上，脱水白萝卜复水后的食用品质从高到低的干燥温度处理依次为70℃、60℃、50℃/80℃、90℃、100℃。

表4 不同干燥温度条件下脱水白萝卜复水后的食用品质评分结果Table 4 Scores of edible quality of dehydrated white radish after rehydration at different temperatures 单位：分

2.2.4 热风干燥温度对脱水白萝卜复水性的影响

复水是脱水蔬菜被重新利用的重要步骤[21]。复水性是指新鲜蔬菜干制后能重新吸收水分的程度，常用复水比表示，是衡量脱水蔬菜品质的重要指标[22-23]。复水比越高，表明吸水速度越快，即恢复到新鲜状态用的时间越短。由表5可知，干燥温度对脱水白萝卜的复水性影响较大。70℃及其以下各干燥温度处理的白萝卜干间，复水性无显著差异；80℃及其以上各干燥温度处理的白萝卜干间，复水性也无显著差异。但前者的复水比显著高于后者（P＜0.05）。

表5 不同干燥温度条件下脱水白萝卜的复水比Table 5 Rehydration ratio of dehydrated white radish at different hot-air temperatures

2.3 热风干燥温度对脱水白萝卜VC保留率的影响

VC在高温条件下容易损失[24]。由图3可以看出，随着干燥温度的升高，脱水白萝卜的VC保留率逐渐下降。其中，50℃干燥处理的白萝卜VC保留率最高；60℃和70℃干燥处理之间的VC保留率无显著差异，但显著高于80℃及以上的处理（P＜0.05）；80℃及高于80℃的处理之间的VC保留率无显著性差异。

3 结论

综上得出，当干燥温度为70℃时，脱水速率较快，脱水白萝卜品质较好，色泽较白，感官品质、食用品质和复水性较好，VC保留率较高。这与吕俊龙等[6]的研究结果基本一致。其次，当干燥温度为60℃时，脱水速率较慢，产品轻微变形、皱缩，食用品质略差。当干燥温度低至50℃时，产品VC保留率有所提高，但干燥时间相应延长，外观品质与食用品质均有所下降。当干燥温度超过80℃后，干燥时间未显著缩短，产品褐变逐渐加重，感官品质、食用品质与复水性均逐渐变差，VC损失增加。