在新冠肺炎疫情防控下做好餐饮服务保障——以北京建筑大学为例

赵文兵

在新冠肺炎疫情防控下做好餐饮服务保障——以北京建筑大学为例

赵文兵

[北京建筑大学后勤处]

公共卫生事件对高校餐饮部门是巨大的考验，尤其是新冠肺炎，属于新爆发的疫情，传播速度快，缺少有效防治办法，所以做好物理隔离减少传染源非常关键。高校餐饮部门由于兼具安全和保障双重特性，在高校疫情防控体系中位置非常关键，牵一发而动全身，“如发生群体性感染，其成本代价和社会影响不堪重负，难以承受”[1]。鉴于此，对疫情科学判断、合理防控、尽快采取有效措施建立健全餐饮疫情防控体系非常关键。餐饮部门要有所作为，若能如此，对学校疫情防控和稳定大局则是大的贡献。

新冠肺炎; 高校餐饮; 安全

新年伊始，一场新冠病毒肺炎疫情从武汉爆发，很快蔓延全国，湖北省成了重灾区。北京作为首都，在全国疫情防控大局中非常重要。习总书记指出，“疫情就是命令，防控就是责任”，“人民群众生命安全和身体健康始终是第一位的，疫情防控是当前最重要的工作”，要“紧紧依靠人民群众，坚决打赢疫情防控阻击战”。党中央、国务院科学研判，统一指挥，及时下达一系列防控指令。武汉封城，各省市迅速启动一级响应机制，采取各种有效措施，全力阻击疫情。在这场没有硝烟的战疫中，高校后勤在各校疫情防控体系中发挥着关键作用。物业严格保洁消毒，保安严控入校人员，尤其是炊管人员，既要做好个人防护，确保餐饮阵地安全，又要提供周到服务，完成师生餐饮保障任务，责任更是重大。

一、当前疫情防控工作中存在的问题与困难

《高校饮食疫情防控工作指南》指出，食堂“是高校中人员最密集、流量最大、工作时间最长、后勤从业人员最多、员工素质参差最不齐、生产服务环节最复杂、一日三餐重复作业最频繁、与师生刚性需求和健康安全关联最紧密、风险点最为密布的公共场所，由此成为战疫情的重点、难点和聚焦点”[2]。

我校现有大兴校区臻园、和园和西城校区学生食堂三个食堂，寒假防疫期间仅开业了和园二层和西城学生食堂一层，由于就餐人数少，留校服务的一线员工两校区仅仅27人。面对突如其来的疫情，学校领导层、部分中层干部和工作人员陆续返校奋战在战疫一线，食堂保障压力骤然增大。如何做好餐饮疫情防控，同时为留校战疫的师生提供周到的餐饮服务保障，是我们亟需承担的责任。由于时间紧迫，任务繁重、人员短缺，餐饮服务中心在构建科学的防控体系中还存在一些困难与问题：一是管理人员对疫情的严重性与危害性认识、强化责任主体意识、健全防控机制和责任追究机制需要一个过程。二是在岗员工人手紧缺、工作时间长，一半多的员工属于合作经营单位，对他们的专业防控知识培训、强化主人翁意识、执行中心防控措施进度不一，个别员工有思想麻痹、松懈和应付的侥幸心理。三是食堂的特性决定了一线炊管人员每天接触大量就餐人员，交叉感染危险性高，如果发生群体性感染后果非常严重，如何确保一线员工的安全是个紧急命题。四是两个校区食堂所处地理位置各异，员工有校外住宿情况，住宿条件不同，后厨空间上的完全封闭管理有难度。五是师生全部返校时间不确定，如何建立准备方案和应急措施、做到食堂安全防护与餐饮服务两不误是学校需要整体考虑的工作。

二、在疫情防控下做好餐饮服务保障

（一）统一领导是核心

习总书记指出，“各级党委要科学判断形势、精准把握疫情，统一领导、统一指挥、统一行动”，“做到守土有责、守土担责、守土尽责”。作为战斗在学校战疫一线的餐饮保障部门，要提高政治站位，强化责任担当，树立警觉意识，真正起到餐饮防疫核心作用。首先是在学校疫情防控领导小组领导下，根据学校防控工作方案结合餐饮服务实际，餐饮服务中心于1月25日成立餐饮疫情防控领导小组，统一领导餐饮战疫工作，取消干部休假，明确分工、厘清职责、明晰任务，从基层执行方面完善学校疫情防控体系。其次是立即制定餐饮疫情防控工作方案，建立防控责任追究机制，启动应急预案，建立信息传达、上报、宣传、培训机制，将日常监管与防控督查有机结合，提高工作效率。第三是开展在岗员工培训，学习《高校饮食疫情防控工作指南》，编辑“餐饮疫情防控简报”，牢固树立主人翁意识和爱家护校意识，讲透疫情的风险和危害，让员工掌握疫情知识和防控方法，强化关键点管理，强化敏感意识，管理人员以身作则、率先示范。第四是随着疫情的发展和学校防控举措的推进，及时完善餐饮防控工作方案，狠抓细节管理，防微杜渐，查漏补缺，健全餐饮疫情防控体系，使防控措施全覆盖到办伙各个环节，不留死角。第五是列支专项资金，购足防控物资，如口罩、消毒液、酒精、测温计、洗手液等，为一线员工保驾护航。第六是利用库房容量，储备办伙原材料，如米、面、粮、油、肉、蛋、调料、一次性餐具等，做好长时间战疫准备。

（二）人员管控是抓手

新冠肺炎的传播途径主要是呼吸道飞沫传播和接触传播，一线炊管人员是密集型工作，受感染风险较高，如果发生群体性感染后果不堪设想，将直接导致学校餐饮系统瘫痪，所以做好在岗炊管人员管控、强化执行力是重中之重。一是明确要求一线炊管人员和安全管理员全部住校内集体宿舍，实行封闭管理，做好宿舍通风与消毒，出入登记并测量体温，工作生活保持食堂与宿舍的两点一线，禁止员工出学校，与社会传染源隔离。二是严格做好晨午检，晚上睡觉前坚持测量体温，异常情况立即上报，监控员工日常身体状况。三是鉴于部分二线员工住校外，明确安全管理员外，严禁采购、库管、办公室等二线人员进入后厨与员工直接接触。四是做好一线炊管人员的个人卫生，严格六步洗手法，进入后厨必须消毒，每日更换工作服，做好工作服与手机消毒，生产制售全程戴口罩。五是食堂验收日配品做到专人专岗，佩戴口罩、一次性胶皮手套，与送货人员保持1.5米以上距离，禁止直接接触，验收完毕严格洗手消毒。六是送餐人员由二线人员或外请物业员工担任，设置取餐岗位，送餐人员做好个人防护，做到取餐前和送餐后洗手消毒，避免交叉感染。七是明确要求员工不聚餐、不会友，同时保证员工餐的质量和营养均衡，做好员工思想疏导，让他们以健康的身心投入工作。八是通过《餐饮疫情防控简报》、微信工作群、微信公众号宣传党员、积极分子、骨干的优秀战疫事迹，树立典型，引导激励员工增强信心、努力工作。

（三）现场管理是关键

食堂本是人员聚集场所，就餐师生情况各异、流动性大，疫情发生时交叉感染的风险高，稍有不慎，食堂很容易成为疫情爆发点，是餐饮疫情防控工作的核心区域。要做好食堂安全管控，关键是做好公共场所的严格消毒、就餐师生与服务人员的隔离和就餐师生之间的隔离，减少人员聚集，避免交叉感染。一是每日三餐次对大门进出口、楼道、餐厅、后厨通道、电梯和操作间的门窗、地面、墙面、餐桌椅与空气消毒，开窗通风，净化食堂空间。二是拉开餐桌椅距离，保证每桌一椅，志愿者引导分散就餐。三是窗口服务人员取消PE材质敞开式口罩，佩戴一次性口罩，排队区域按照不低于1米间距标识排队等候线。四是公用餐筷、餐勺、免费汤、免费调料采取严格保护措施，使用带防护的设备，避免人为污染。五是拆除大门口门帘，开餐时保持大门敞开，停用公共电梯，避免就餐师生多人次接触传染。六是对进食堂人员测量体温，劝阻未戴口罩人员进入，要求就餐人员全程戴好口罩直到坐下用餐。七是严格公用餐具消毒，每餐次对厨具采用高温方式消毒，备餐间未用完的餐具必须重新洗消。八是计划生产，饭菜制作要煮熟烧透，中心温度不低于70℃，禁用剩饭剩菜。九是严格餐品留样，不做冷荤凉菜。十是调整供餐方式，鼓励打包买饭，主动提供订餐、送餐服务。

（四）调整服务模式是保障

尽管疫情严重，然而做好餐饮服务是高校餐饮炊管人员的本分。在关键时刻克服人员紧缺、物资不全、工作时间长等困难，不计成本地提供安全、营养、周到、温馨的餐饮服务，显现了对学校战疫一线人员的关怀与支持，体现了我校餐饮人的大局观和服务师生的初心与使命。在保证餐饮自身安全的前提下，调整服务业态，精简饭菜品种，主推快餐盒饭，引导师生即买即走是符合当下疫情防控的有效方式。通过校园网络、各种微信工作群和餐饮公众号，每周向在校师生公示周菜谱，提供高中低价位的套餐服务，方便师生选择，做到每周调整、品种丰富和营养卫生。同时为配合学校集中管理措施，通过网络、公众号和电话订餐，为留校学生（包括留学生）、在岗教工、离退休人员、隔离观察师生提供送餐服务，为隔离观察的老人、小孩、身体不好的老师与家属提供个性化餐饮服务，大大减少食堂人员聚集就餐，避免交叉感染。考虑大兴校区地处偏僻，食堂自加压力，为校内家属区教工提供配送蔬菜服务，有效解决教工家属外出买菜不便的困难。

（五）迎接师生返校是重点

随着疫情的逐步控制，师生将逐渐返校并开始正常的学习与工作，学校食堂的压力与困难将大大增加。“一着不慎、满盘皆输”，在加强对上述人员管控、食堂管理等基础上，制定迎接师生返校的准备工作方案与应急措施，确保防疫工作安全软着陆是当务之急。一是在餐饮疫情防控领导小组领导下成立五个专业工作组，分别承担已开伙食堂运行、员工隔离观察、采购供应、检查督查、应急预备等职责，明确任务，统一指挥，协同管理，群防群控。二是摸清员工情况，建立校外员工健康档案，做好员工先于校外师生分批返校计划，提交学校疫情防控领导小组审批。三是提前培训员工做好途中防护，返校后由负责员工隔离观察人员直接送到学校安排的宿舍进行14天的隔离观察，不得与在校员工直接接触。四是请学校协调各院系，实行分时错峰就餐，制定详细点对点计划，实现分时段、分院系、分场所就餐，做到一人一桌，甚至是分餐打包方式，减少人员聚集。五是食堂后厨坚持封闭管理，禁止除该食堂一线人员和安全管理员之外的人员进入。餐厅三餐次通风、消毒，配备洗手液、消毒液，严格督查戴口罩、测量体温，安排志愿者现场引导就餐。六是制定应急措施，所有食堂取消风味餐品、冷荤凉菜、免费汤和免费调料的供应，均提供快餐盒饭，提前打包，师生即买即走。七是储备足够的个人防护品、一次性餐盒、食品袋和主要办伙物资，保障食堂非常状态下的正常运转。八是做好晨午检、清洗消毒、食品留样等实时记录。

三、确保取得疫情防控最终胜利

习总书记指出，“只要坚定信心，同舟共济，科学防治。精准施策，我们就一定能打赢疫情防控阻击战。” 在学校疫情防控领导小组的统一领导下，餐饮服务中心从管理层到一线员工，坚决贯彻学校防控要求，团结一心，克服困难，防控工作取得了初步成效。一是坚定执行中心的各项防控举措，构建了科学、合理的防控体系，确保我校迄今无一例确诊和疑似病例。在校师生各负其责，保证了延期开学期间的各项教学举措顺利进行。二是在岗员工精神饱满，身体健康，均表示坚守岗位，党员干部先锋模范作用凸显，在战疫中形成了餐饮保障团队的合力。三是中心推出的防控举措和高质量餐饮服务受到了学校领导、在岗师生、校内家属的一致好评。四是在学校第一批疫情防控工作先进表彰中，西城校区寒假疫期餐饮保障团队和西城校区食堂经理被学校疫情防控领导小组评为先进。

疫情就是命令，防疫就是责任。我校餐饮保障团队在学校历次关键时刻都能提高政治站位，树立大局观，克服困难，牺牲小我，圆满完成餐饮保障任务。疫情防控尚未结束，我们将继续严格执行各项防控措施，完善师生大量返校准备工作方案，群策群力，群防群治，确保餐饮阵地安全，迎接疫情防控最终胜利的到来。

[1][2]赵相华等.高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南.中国教育后勤协会，2020.

（责任编辑：张宝岭）