做空心面 当实心人——访藁城宫面传承人籍辰堆、籍永彪父子

本刊记者 王忠秋

藁城位于石家庄市区东部，属半湿润大陆性季风气候，春季干燥多风，夏季炎热多雨，秋季天气凉爽，冬季寒冷雨雪稀少。年平均太阳辐射总量546.5 千卡/平方厘米，过境河流主要有滹沱河、木刀沟和石津总干渠。四季分明的气候，灌溉方便的水利，让藁城成为优质小麦的繁育基地，还是华北地区小麦主产区之一，优质小麦的孕育为宫面的制作提供了丰富的原料。

宫面就是手工挂面，唐贞观年间开始有人生产，迄今已有1500余年历史。宫面的制作技艺源远流长，经过历代优秀传承人不断改进工艺，逐渐成为具有地方风味的名特食品。正宗的宫面直径仅有0.7毫米，配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细空心、筋道耐煮、汤清面秀、味皆入面、健身养颜等特点。清代藁城挂面曾连年进贡朝廷，被列为宫廷御膳佳品，因而被称为宫面。《藁城县志》记载：“吾邑之挂面，系土人所艺，味极适口，相传数百载，曾进贡清皇室，故名产也。”《马可波罗游记》记载，意大利空心粉就是模仿藁城宫面的工艺制作的。明朝诗人凌儒子赋诗：“众赞荷花贵似仙，情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断，化做藕面皆是缘”。

藁城宫面还和天下第一桥——赵州桥有关呢！传说赵州桥建成后，张果老、柴王爷想看看赵州桥到底能承受多大的重量，张果老骑着驴，驮着日月星辰；柴王爷推车，载着三山五岳，从南向北走过赵州桥，桥面青石上留下了深深的驴蹄和车辙印，石桥却稳如泰山。河北民歌《小放牛》对此有着生动的描述：“张果老骑驴桥上走，柴王爷推车轧了一道沟……”两位神仙赌输了，闷闷不乐，垂头丧气向北溜达，大概走了五十里，来到了滹沱河岸边，二人饥肠辘辘，见荷花深处有一酒馆，便走了进去。柴王爷问有啥饭菜，开酒馆的老太太说：“有空心的菜，空心的窝头，还有空心的葫芦装的酒。”张果老一听，气就不打一处来，心里说：“空心的石桥让俺丢了面子，吃饭还是空心菜、空心酒……我难为难为这开饭店的。”便说道：“我们只要两碗空心面，别的不要。”老太太一听犯了难，看了看掌勺的老汉，老汉说：“两位稍等，马上便好。”说完就出去了。一会儿，老汉拿回几根带梗的并蒂莲，切去莲花把莲梗扔进锅里，转眼便端上两碗汤面。张果老为了验证面条是不是空心的，就把面条的一头含在嘴里，用面条来吸食面汤，一会儿，面汤就吸光了，碗里只剩下了面条！张果老大吃一惊，赶紧掐指算来，啊！原来此人乃财神爷——比干转世。比干是让纣王挖心后残害死的。此时，老汉笑笑，说：“葫芦掏空了才能盛酒，面条中间空了才能吸汤。赵州大石桥下边空了，方能让洪水流过，桥才能结实……”。

财神爷转世的老汉看到柴王爷和张果老那么喜欢吃空心面，便让当地百姓，用当地小麦、当地的水，跟自己学做空心面。传统藁城宫面的吃法，就是把莲梗放入面汤同煮，因而又名藕面。久而久之，宫面已经融进藁城人们的生命里，并被赋予了更多的寓意：洞房花烛夜食藕面，寓意夫妻永远同心同德，相濡以沫；金榜题名时众乡亲皆以藕面为贺礼，希望以后官做的有多大，人走的有多远，都别忘了家乡的乡亲；家来贵客、添丁进口都能见到藕面，表示好事成双……

籍辰堆是藁城耿家庄人，十几岁时跟着大队里的把式学做宫面，从上世纪70 年代一直干到现在。2013年，籍辰堆因为出色的制面技艺和货真价实的经营理念获得石家庄市非物质文化遗产代表性传承人的称号；2018 年，又获得河北省文化与旅游厅颁发的第五批省级非物质文化遗产代表性项目“藁城宫面制作技艺”的代表性传承人证书。随着年龄的增加，籍辰堆老先生力气大不如前，便把制面技艺传授给了儿子籍永彪。籍永彪从部队复员后，做过一些生意，效益总是难尽人意，便扑下身子，一心一意学做宫面。籍永彪说，做宫面其实没有什么秘诀，只要像父亲一样，把实实在在做人的道理用在制面上就足够了。

藁城宫面在面粉的选择上就极其讲究，一般使用配粉。首先要在面粉中添加一定的强筋小麦面粉。普通小麦颗粒比较大，优质小麦颗粒小而紧凑。强筋小麦面粉面筋含量高，面筋质量好，一般添加比例为40%～60%，这样做出来的宫面，有劲道，不容易断条。制作宫面大约要用20个小时，历经和面、饧面、盘条等十几道工序，最后要自然风干，故对温度、湿度要求极为严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天都不能制作出上乘的宫面，每年适合制作宫面的时间大约只有一百来天。藁城夏天闷热、潮湿，秋季虽然凉爽，但是经常出现寒潮，且天气变化频繁，因此宫面通常在春、冬两季生产，一天内完成整个制作流程，揉制出口感最佳的手工挂面。

籍永彪在继承传统宫面工艺的基础上，力求保持风格，坚守传统，又有自己独到的心得和创新。

和面是宫面制作的基础，也是关键。一是时间。为了保证所有工序都在一天来完成，冬天通常在前一天的晚上和面，春天要在凌晨三四点开始和面。二是面粉。选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉，不能选择陈面，更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉，只有新鲜的精制面粉，蛋白质含量高，有韧性，才能为宫面的制作成功提供前提条件。三是盐水。要选择没有经过化学加工的大粒盐，也就是“粗盐”，不能用碘盐，因为粗盐更有力度，和出的面更有弹性和韧性。先把粗盐化成盐水，澄清后过滤使用，避免抻面时，掺有杂质而断裂。四是用水。选择17℃左右的水，水质不能太硬，太硬会使和出的面没有光泽。面粉、盐、水的搭配比例是有严格要求的。盐多了，面抻不开，而且会很咸。盐少了，缺乏韧性，拉不长，一拉就断。水太少，面会比较硬，会影响到擀面、抻面，因此加盐要根据天气冷暖而定，天气冷，盐量要减少；反之，天气热，盐量则增多。五是配比。通常的比例是，冬季大约是50 千克面粉加20 千克水，加2.5千克盐；夏季大约是50千克面粉加20 千克水，加4 千克盐。按照比例把面粉、盐、水倒入和面机，和面。为了增加挂面的营养以及韧劲，籍永彪要选择新鲜的鸡蛋按照一定比例加进去。为了满足市场和顾客的差异性需要，还可以加入更多的鸡蛋和番茄酱等材料，制作成西红柿鸡蛋面。一般情况下50 千克面粉鸡蛋的加入量不能超10 千克，加入番茄酱大约2 千克。如果加入鸡蛋和番茄酱的量太多，面会比较脆，容易断。如果要做蔬菜宫面，要把蔬菜榨成汁再掺入。

饧面是宫面制作工序中用的最多、最重要的一道工序。所谓饧(xíng)，就是将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能少于30 分钟，夏天稍短些，其目的就是使面粉中的蛋白质充分吸水溶涨，使面熟化。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘住面盆，要撒一层先行脱皮的玉米面，因为没有去皮的玉米面会很粗糙，不细腻，面很容易被拉断。把和好的面团倒入面盆中，盖上一层塑料布或保鲜膜，以保证面团中的水分在饧面的过程中不流失，防止面团皴了。在寒冷的冬天，为了防止面团被冻，还要盖上一层加厚的棉被。饧好的面团会变得松弛、富有韧劲和弹性。

为了防止面团粘住面板，要先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，边擀边抻成长方形，然后用擀面杖将面轧成约5 厘米厚的面片，再用小刀将面从外向里割成约5厘米粗的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均匀，用刀割时要一气呵成，不能停顿，形成一根粗粗的面绳。

面绳做好之后就需要盘条了，盘条需要两个人相互配合。在面绳的中间部分，撒上玉米面，一人从面板的中间拿起面绳的一端，边抻边甩给另一个人，另一人负责盘面，从中心向四周一圈一圈盘好，底层盘好后不要揪断，接着盘第二层，第二层也从中心向四周盘，直至盘满整个面盆。面绳经过拉伸变细到直径约4厘米。每盘完一盆就要盖上保鲜膜饧面熟化大约1小时。之后进行第二次盘条，第二次盘条与第一次大致相同，一边搓，一边抻，直到形成直径约2 厘米左右的圆条儿。搓、抻、盘的速度一定要快，不能停顿，不能断裂，从头到尾粗细要均匀一致，圆条一定要滚上足够的玉米面儿，以保证圆条儿盘入面盆时不会相互粘连。盖上保鲜膜再次熟化1小时之后就要上轴了。

上轴的工具也很简单，第一是长4 米、宽0.8 米、高1 米的面槽。第二是上轴杆，过去是用红荆条去了皮做成，长80 厘米、粗1 厘米左右，一头是圆的，一头是尖的，为了避免异味，增加宫面的适口感，籍永彪开始尝试使用枣、梨等树木来做上轴杆。第三是“拐子”，是固定上轴杆的辅助工具，又叫羊头。先在盘好的面上撒上一层玉米面，将两根上轴杆平行固定在羊头上的孔眼中，两杆距离为10厘米～15厘米，将两个上轴杆分为甲乙两根杆，一手将面头捏在甲杆里，另一手将面条从甲杆的里面向外面、以正时针方向缠绕两圈，压住面头，从甲杆的下面绕到乙杆上面，反时针方向绕过乙杆到达甲杆，再进行正时针环绕，又回到乙杆上面，就这样正反方向交叉缠绕，形成一个“8 字形”缠绕。每缠绕一段，要将面条推向上轴杆的另一端，重复上述操作。当上轴杆绕满以后，还要在一个杆上缠绕两周，之后揪断圆条，使面头牢牢粘在杆上，确保在以后的饧面过程中不会脱落。

为了保证在最短的时间内把面条上轴，可以同时上两根面条。先把一根面条缠在杆上，面盆中下一层的面头露出来之后，两根面条一块儿缠绕。短的面条缠绕后粘在面杆上，长的面条压住短的那一根，继续绕完整根上轴杆。在绕的过程中，为了防止面条相互粘连，可以随时撒玉米面。绕在杆上的面条不能太密，也不能太稀，以相互不粘连为宜。边搓边绕，所搓出的面条粗细要一致，绕的速度要快，做到快而不乱。两根杆可绕面3000 克左右，大约300 圈，所用时间大约1 分钟。经过搓绕，面条的直径就达到1厘米左右。面条儿缠满上轴杆之后放在面槽中，将缠好面的上轴根架在面槽边缘上，另一根则像面条一样自然下垂，吊在槽内，每根上轴杆相距1厘米左右，然后盖上保鲜膜，熟化。

饧面箱侧面可以加装密封玻璃，这样可以随时看到杆上的面条是不是粘在了一起，是不是有的上轴杆掉了，两根杆上下的距离是不是有所加大。上下杆距离大约增长20 厘米的时候就可以分面了。在分面的过程中要用到立架、分面杆等工具。先在立架上放一个撒满玉米面的托盘，从面槽中取出上轴的面，上下滚动使两面都能沾上玉米面，将一根杆的一端根据自己的身高固定在支架最上端的孔眼上，另一端用线绳吊住。双手平衡用力，向下拉伸下面的上轴杆，一下一下地拉，不能一下拉到底，否则容易拉断面条，也影响以后的分面。

分面时要注意的是，分面杆与固定在下边的上轴杆要平行，两臂向外用力把面拉开，速度要快，一般拉伸三五次即可。分面杆向外拉的同时还要向上移，移到最上端之后，上轴时面的交叉点就移到了上面，分面杆就要重新在交叉点的上面与杆平行插入。按照以前的做法，一边向外拉，一边向下移，最后通过分面杆把交叉点移到了最下边，“8 字形”也就变成了“1 字形”。通过分面，面条变成长1米左右、直径约0.3 厘米的小细条了。把分好的面从立架上取下来，为方便饧面还要把面对折一下，在托盘中将面按逆时针方向滚动一下，沾上玉米面，将两杆平行架在面槽的边缘上，相距1厘米左右，面条自然下垂，盖上保鲜膜继续熟化，大约1小时后就可以上架晾面了。

面条的长度增加50 厘米～60厘米后就可以上架晾面了。从面槽中取出分好的面，两杆插入孔眼，面条自然下垂，在两杆中间放一根压杆，把面条分成两排，用双手平握压杆的两头，向下用力拉伸数次之后，粗面就会变成缕缕细丝，直径不到1 毫米。向下拉面是有技巧的，不能一下拉到底，要慢慢来。晾面与饧面关系密切。饧面时间太长，面会很软，抻出的面会很长，很容易垂到地上；饧的时间太短，上架之后会形成很多的断头。晾面不同于晒面，需要自然阴干。如果阳光明媚，就要遮上一块遮阳布，防止暴晒产生缩面，影响面条的味道；如果空气湿度比较大，就要借助风扇来把面条吹干了。大自然是最好的塑造师，面条何时成型，就要看风与阳光了。正因有如此多道精细而又缺一不可的工序，才能造就“面细能穿针，空心有韧性”的宫面。

晾晒两三个小时后，达到八九成干的时候就该下架了。此时，我们会发现压在下面的铁杆会悬在半空中，成型的宫面很细，而且相互分离。移开铁杆，将长3米左右的成品面放在面板上，排放整齐，把带有面头的面杆切掉，刮掉面杆上的面头，把两端的潮湿面、粗面切掉，只留中间合格的部分，按照标准长度把面切开。切断的面要长短一致，切口要平滑整齐。将切成20 厘米长的面用纸包好，每300克一包，贴好标签，包装。宫面放在通风干燥、清洁的地方储存。

宫面的中间的空心是怎么形成的呢？籍永彪认为，这不仅和当地的水质与面粉配料有关，也与制作工序密不可分。数次饧面，熟化以及微小的发酵作用会在面团中产生气泡。上轴杆之后，一次又一次的拉伸使成型后的面条中形成不均匀的气孔。面条的表层逐渐干燥、定型，内部仍然潮湿，在变干的过程中，由于对空气的湿度、温度掌握得当，宫面由外向内不均匀地收缩，从而形成空心状态，藁城宫面最具特色的“竹节空心”因此而来。

藁城宫面与宫灯、宫酒并称“藁城三宫”。20世纪50年代，藁城政府组织有关部门对宫面传统技术进行深入挖掘、整理，恢复和发展宫面生产。1960年，县粮食局建成第一家挂面生产厂。1980年后，粮食局宫面厂、外贸局宫面厂等厂家相继扩建和新建，并发展了4000多个宫面加工专业户，基本形成专业化、系列化宫面生产体系。为实现传统宫面营养化、多样化，研制出了营养、杂粮、风味三大系列，鸡蛋、荞麦、牛奶、辣椒、核桃、杏仁、大枣、魔芋、西红柿等不同基料的宫面，以及适宜孕妇、儿童、老年食用的宫面新品种20余个，深受国内外广大消费者青睐。如今，宫面不仅作为藁城特色产品行销全国各地，还出口日本、马来西亚、新加坡、英国、俄罗斯、美国和加拿大等国。藁城宫面中尤以籍辰堆、籍永彪父子做出的宫面质量上乘，他们以非物质文化遗产为依托，继承传统，开拓创新，赢得了良好的声誉和市场。籍家宫面油亮洁白，细如发丝，内有银丝般的细孔，随手拣出一根，插入水中，能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中，半汤半面，柔嫩细滑，吃到嘴里绵软有力，口感爽滑，细腻如玉，十分劲道，独具风味，易于消化，不仅适合病人和产妇食用，而且回味悠长，百食不厌。许多人石家庄人驱车几十千米专程赶到耿家庄村籍永彪的制面厂，就是为了购买籍家宫面，一饱口福。籍家宫面还有一个特点，回锅后不像其他面条那样粘成一团，或者稠得像浆糊，仍旧能保持原样。虽细却耐煮，久煮而不烂，久放而不糟，堪称“面中佳品”。因为和面时已经加盐，食用时，不用再额外加盐。

藁城宫面不仅丰富了人民生活，增强食品行业的活力，而且通过加工，使一批民间艺人增加了收入，获得了经济效益。在“面空心实”的理念指引下，以籍辰堆、籍永彪父子为代表的藁城宫面手艺人在不断创新，不断前行！