一种嫩栗香型茶醋研制

周才碧，王蕾，宋加艳,，周小露，杨雪莲

(1.黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000；2.湖南农业大学 园艺园林学院，长沙 410000；3.贵州大学 园艺学院，贵阳 550025)

茶叶主要成分有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶色素、茶多糖等和多种人体必需的矿质元素如钙、钾、铁、铜、锌、硒等，具有消食解腻、减肥降脂[1]、抗氧化、保鲜[2]、防癌、抗辐射[3]、延缓衰老、美容养颜等功效，可作为天然色素[4]、调味剂[5]，减少有害物质[6]，融入火锅、茶醋等产品中[7,8]。黑糯米富含蛋白质、铁元素、维生素E、红色素，其中铜、锰、锌等必需微量元素比普通糯米高1～3倍[9]，有温暖脾胃、健脾养胃、预防动脉硬化和肠癌、补血养气、补骨健齿、强健身体、美容养颜等功效。食醋是我们生活中必不可少的调味品，其功能越来越受人们的重视，从传统工艺酿造醋的陈醋、香醋、白醋、米醋等调味品，发展到今天受人们欢迎的苹果醋、葡萄醋、柑橘醋等具有保健功能的果醋饮料。果醋作为一种健康、新型饮料，同时具有醋和果蔬的功效及风味。

目前，关于茶醋方面的研究较少，王萌、廖湘萍、张芳、张俊辉等[10-14]以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅以彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到茶醋，其色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭常安以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有清热凉血、清肝泻火的作用[15]；彭晓赟等[16]以黑茶碎片、茶末发酵为原料，制得口味丰富的茶醋饮品。

黔南茶园种植面积约为161万亩，以春季加工都匀毛尖茶为主，夏、秋季茶树鲜叶利用率不高，茶园产值较低。本文以黑糯米为原料，利用固态发酵的方法，研究不同茶叶含量对茶醋发酵的影响；旨在研发出一款具有嫩栗香型的茶醋，以期解决黔南区域夏、秋季茶树鲜叶利用率，提高茶园综合产值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糯米：产于山东省临沂市罗庄区；都匀毛尖茶：明知味特级绿茶，贵州碧竖科技服务有限公司；醋酸菌：迪发酿造生物制品有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：湖南新鸿鹰生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；0°～25°酒精仪 北京元速动力科技有限公司； pHB-4酸度计、LH-B55糖度计 杭州陆恒生物科技有限公司；PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

图1 茶醋的工艺流程Fig.1 The technological process of tea vinegar

1.3.1.1 茶汤制备

分别取0，3.0，6.0，9.0，12.0 g都匀毛尖茶置于500 mL三角瓶中，加入200 mL沸水，于水浴锅中浸提，每隔10 min摇匀一次，45 min后过滤、定容，分别记为配方1～配方5(见表1)，备用。

表1 试验方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米的制备

将黑糯米浸泡24 h，滤干，置于电饭锅中蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，备用。

1.3.1.3 糖化

取200 mL茶汤(1.3.1.1方法制备)和140 g黑糯米(1.3.1.2 方法制备)，置于三角瓶中，每个配方3瓶；用柠檬汁调节pH至4～5，混匀；再加热至60 ℃，并加入0.5 g糖化酶，且恒温保持1～2 h，至糖度不再变化，备用。

1.3.1.4 酒精发酵[17]

分别在1.3.1.3中加入0.58 g已活化酵母，混匀，置于25 ℃、85%恒温培养箱中，无氧发酵10 h，每隔3 h摇匀一次，并测定酒精度，至酒精度达到5%～9%，即可高温灭菌，备用。

1.3.1.5 醋酸发酵

分别在1.3.1.4中加入0.2 g醋酸菌，摇匀，置于32 ℃、85%恒温培养箱中，发酵12 d，每隔3 d摇匀一次，并测定酸度，至酸度无明显变化，即可加入食盐停止发酵，过滤得茶醋样品15个(5个配方，每个配方3个重复)，备用。

1.3.2 感官审评

根据GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》[18]，取一定量混合均匀的被测样品(1.3.1制备样品)，置于50 mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。

1.3.3 常规检测

糖度：LH-B55数显糖度计；酒精度：0°～25°酒精仪；酸度值：pHB-4酸度计；pH值：pH仪；色差：色差仪。

1.3.4 理化指标

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 5009.13-2017[19]、GB 5009.14-2017[20]、GB 5009.90-2016[21]检测茶醋中铜、锌、铁的含量。

1.3.5 微生物限量

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 4789.2-2016[22]、GB 4789.3-2016[23]、GB 4789.15-2016[24]，检测茶醋中菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母。

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 感官审评

根据1.3.2感官审评方法，15个茶醋样品感官审评结果见表2。

表2 感官审评分析Table 2 Sensory evaluation analysis

由表2可知，配方1中未加入茶叶，与其他配方相比缺少茶叶的香气，口感稍差，酸味过重；配方2中加入3 g茶叶，香味带有茶香，但加入的茶叶量较少，滋味平淡，无鲜爽味；配方5中加入过量的茶叶，茶叶中含有儿茶素、咖啡碱，茶香掩盖了糯米香，口感稍差且带有涩味；配方3与配方4的色泽较好，配方4中的茶香味较重，而糯米香较差，综合分析，配方3的色泽、香气、滋味最佳。

2.2 理化分析

2.2.1 不同茶叶配方对糖度的影响

表3 糖度显著性分析Table 3 Significance analysis of sugar content

由表3可知，茶醋中不同配方对糖度差异的F值为42.02，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同茶叶含量对茶醋中糖度的影响有极其显著的差异。

图2 糖度多重比较Fig.2 Multiple comparison of sugar content

由图2可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、配方5有极其显著差异，茶醋中不同茶叶配方对其糖度的影响为配方3>配方2>配方4>配方5>配方1；综合分析茶醋的糖度，配方3对茶醋中糖度的影响最优，6.0 g茶叶与140 g黑糯米在32 ℃、85%恒温培养条件下发酵的茶醋糖度最佳，其糖度值为17.47%。

2.2.2 不同茶叶配方对酒精度的影响

表4 酒精度显著性分析Table 4 Significance analysis of alcohol content

由表4可知，茶醋中不同茶叶配方对酒精度差异的F值为40.18，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，即茶醋中不同茶叶配方对酒精度的影响有极其显著差异。

图3 酒精度多重比较Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由图3可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、配方2、配方5有极其显著差异，不同茶叶配方对茶醋中酒精度的影响为配方3>配方2>配方4>配方1>配方5；对茶醋的酒精而言，酒精度不能过高也不能过低，综合考虑，配方3对茶醋中酒精度的影响最优，6.0 g茶叶与140 g黑糯米在32 ℃、85%恒温培养条件下发酵的茶醋酒精度最佳，酒精度达到8.1%。

2.2.3 不同茶叶配方对pH的影响

表5 pH值显著性分析Table 5 Significance analysis of pH value

由表5可知，茶醋中不同含量茶叶配方对pH值差异的统计量F为319.23，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同茶叶配方对茶醋中pH值的影响有极其显著的差异。

图4 糖度多重比较Fig.4 Multiple comparison of sugar content

由图4可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、配方2、配方4、配方5有极其显著差异，不同含量茶叶配方对茶醋中糖度的影响为配方3>配方2>配方1>配方4>配方5；通过对茶醋pH的综合分析，配方3对茶醋中pH的影响最优，6.0 g茶叶与140 g黑糯米在32 ℃、85%恒温培养条件下发酵的茶醋pH最佳，pH达到3.47。

2.2.4 不同茶叶配方对酸度值的影响

表6 酸度值显著性分析Table 6 Significance analysis of acidity value

由表6可知，不同茶叶配方对茶醋中酸度值差异的F统计量为122.58，P值<0.0001，大于在0.01水平上的F值，即茶醋中不同茶叶配方对酸度值的影响有极其显著的差异。

由图5可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、配方2、配方4、配方5有极其显著差异，茶醋中不同茶叶配方对酸度值的影响为配方3>配方2>配方4>配方1>配方5；就茶醋的酸度值来说，酸度适中，不能偏酸，结合pH数据分析，配方3对茶醋中酸度值的影响最优，6.0 g茶叶与140 g黑糯米在32 ℃、85%恒温培养条件下发酵的茶醋酸度最佳，其酸度值达213.33 Mv。

图5 酸度值多重比较Fig.5 Multiple comparison of acidity values

2.2.5 不同茶叶配方对ΔE值的影响

表7 ΔE显著性分析Table 7 Significance analysis of ΔE

由表7可知，不同茶叶配方对茶醋中ΔE值差异的F统计量为174.41，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶叶配方对茶醋中ΔE值的影响有极其显著的差异。

图6 ΔE值多重比较Fig.6 Multiple comparison of ΔE values

由图6可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、配方2有极其显著差异；不同茶叶配方对茶醋中ΔE值的影响为配方3>配方5>配方4>配方2>配方1，对于茶醋，配方3、配方4、配方5的ΔE值都比较好；但在实验中观察到配方3红度更红、亮度更亮，故综合考虑，配方3对茶醋中ΔE值的影响最优，6.0 g茶叶与140 g黑糯米在32 ℃、85%恒温培养条件下发酵的茶醋色差最佳，其黄度a为-10.70，红度b为3.07，亮度L为27.51，色差ΔE达到27.36。

2.3 理化指标

根据1.3.4检测茶醋最优配方样品中铜、锌、铁的含量，分别为0.08，0.06，0.3 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合饮料理化指标的国家安全标准。

2.4 微生物限量分析

根据1.3.5检测茶醋最优配方样品中微生物限量，菌落总数为60.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大肠菌数未检出(<1.0 CFU/mL)，霉菌为3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母为5.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合饮料微生物限量的国家安全标准。

3 讨论与结论

3.1 讨论

从感官审评结果来看，未加入茶叶的配方1与其他加入茶叶配方相比，滋味、香气稍差，配方1中缺少茶叶中所含的氨基酸、茶色素、茶多糖等物质，使配方1茶醋样品香气单调，缺少鲜爽味，甜味略差；而加入3 g 茶叶的配方2与配方3、配方4、配方5相比茶香稍淡，夏、秋茶香味较差，加入的茶叶量较少，香气较淡；配方5茶叶含量过高，夏、秋茶中花青素、茶多酚、咖啡碱含量增多，氨基酸类减少，因而在色泽、滋味方面略差。配方3与配方4的色泽较好，但配方4中茶叶含量较高，因而在香气、滋味方面比配方3差。

从理化指标方面来看，由图2可知，茶叶的糖度随着茶叶含量的增加而逐渐上升，但茶醋的糖度不能过高，图中配方3与配方2和配方4无显著差异，综合分析配方3中糖度最佳；对于茶醋的色差，配方1、配方2亮度较差，而配方3、配方4、配方5无显著差异，结合感官审评分析，配方3的色差最佳。而茶醋的酒精度、酸度、pH无太大变化，综合糖度、色差和感官审评分析，配方3的酒精度、pH和酸度都最佳。按照最优配方3制备瓜果香型茶醋无异味，无异臭，无正常视力可见外来异物，铜、锌、铁等理化指标以及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量，均符合食品安全国家标准。

3.2 结论

综上所述，利用固态发酵的方法，以6.0 g都匀毛尖茶为原料，辅于140 g黑糯米，在32 ℃、85%恒温光照培养箱中发酵12 d，得到的茶醋品质最佳，色泽黄绿色，口感醇和，酸甜爽口，醋味中带有糯米香和嫩栗香，其中糖度为17.47%，酒精度为8.1%，pH为3.47，酸度为213.33 Mv，ΔE值达到27.36。