草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

陈丽丽，袁美兰，张树峰，赵利*，白春清，江勇

(1.江西科技师范大学 江西省水产品加工及安全控制工程研究中心，南昌 330013； 2.国家淡水鱼加工技术研发分中心，南昌 330013)

调味品是一种辅助性食品，可以增加和改善菜品的品质以及色、香、味，还可以增强食欲。鱼露是一种高营养的水产调味品，是一种清澈的棕色液体，味道鲜美。鱼露主要以低价值的鱼、虾及其加工的副产物为原料，与一定比例的食盐混合，利用原料自身的内源性酶和多种微生物之间的共同作用，通过分解和发酵原料中的脂肪、蛋白质和其他成分制成的液体调味品[1]。原料中各种成分的含量对成品鱼露的营养价值、产量、风味都有不同程度的影响，酶和蛋白质对鱼露的影响最大[2]。不同种类的鱼有不同的化学成分、不同的酶含量和种类，同一鱼露在不同生长期和不同部位的含量也不同。邵彦春等采用低盐发酵鳀鱼鱼露，对其基本成分进行了测定。陈有容等[3]对白鲢废弃物发酵鱼露进行了成分分析研究。李明阳[4]对海鲜鱼露的营养成分进行了研究。

鱼露具有鱼、虾等水产品原料特有的香质，是东亚及东南亚各国必需的日常调味料，也是这些地区居民膳食中主要蛋白质的来源之一[5]。在我国，鱼露主要产地在东南沿海地区[6]，它独特的风味使其一直流传至今。

本研究采用低盐速酿法以草鱼和鳗鱼的内脏为原料来发酵鱼露[7]，研究在发酵过程中这两种鱼露基本理化成分的变化，对比两种不同原料发酵的鱼露的营养价值。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

主要试剂见表1。

表1 主要试剂Table 1 Main reagents

草鱼内脏：从南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份有限公司取回，置于-20 ℃冰柜冻存，使用前在10 ℃以下用流水解冻。

鳗鱼内脏：从江西东海食品有限公司取回，置于-20 ℃冰柜冻存，使用前在10 ℃以下用流水解冻。

酱油种曲：北京食品酿造研究所，于4 ℃保存。

1.2 仪器与设备

仪器与设备见表2。

表2 仪器与设备Table 2 Instruments and equipments

2 试验方法

2.1 材料处理

将草鱼和鳗鱼的内脏经分段加盐、低盐速酿的方法发酵制备鱼露[8]。取发酵第0，5，10，15，20，25，30天的样品以及成品鱼露为样品，进行基本成分的测定。所有样品于4 ℃冰箱保存。

2.2 基本营养成分的测定

pH值：pH计法。

脂肪测定：酸水解法，参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》。

氯化钠测定：银量法，参考GB 5009.44—2016《食品中氯化物的测定》。

TVB-N测定：微量扩散法，参考GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》。

AA-N测定：甲醛滴定法，参考《食品成分分析手册》[9]。

总糖测定：蒽酮比色法，参考《食品成分分析手册》。

2.3 数据分析及作图

试验结果采用平均值±标准差(mean±SD)表示，每个试验平行4次。采用SPSS对试验数据进行差异性分析(ANOVA)，检查各个结果的显著性差异，同时采用Excel 2010进行数据处理。

3 结果与分析

3.1 pH值的测定

本研究以草鱼和鳗鱼两种鱼的内脏为原料进行发酵制备两种鱼露，在发酵的过程中，每隔5 d取发酵液进行pH测定，结果见图1。

图1 发酵过程中pH的变化Fig.1 Changes of pH during fermentation

在鱼露发酵的过程中，pH变化最显著的是在发酵的前5 d；5～20 d时，pH值下降速度缓慢；20～25 d时pH值下降速度增加；到25 d之后，逐渐趋于平稳趋势，鳗鱼鱼露最终达到的pH值略高于草鱼鱼露。pH值的变化是发酵液中各种生化反应的一个综合结果，发酵过程中发酵液中产生有机酸，所以使鱼露呈酸性，发酵前5 d时发酵液中进行的生化反应最为剧烈，所以pH值变化最为明显。

3.2 基本营养成分的测定

3.2.1 发酵过程中AA-N的变化

对于发酵食品，氨基酸态氮可以反映产品的老化程度和风味特征[10]。氨基酸态氮是鱼露的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，鱼露的品质越好，风味越浓。发酵过程中AA-N含量的变化见图2。

图2 发酵过程中AA-N的变化Fig.2 Changes of AA-N during fermentation

两种鱼露的氨基酸态氮含量均呈先上升后略微下降的趋势。在发酵的第0～10天增长速度比较快，到第20天时氨基酸态氮含量达到最高，分别为0.918 g/dL和1.264 g/dL，鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露，到发酵后期略有下降。氨基酸态氮含量的增加是由于蛋白质在发酵过程中逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子，从而增加其含量。到发酵后期含量有所下降，是因为随着降解的进行，原料中能够被水解的肽键逐渐减少，使其酶解速度减慢，同时一部分小分子肽、氨基酸被进一步地分解而导致其氨基酸态氮的含量降低。

3.2.2 发酵过程中TVB-N的变化

图3 发酵过程中TVB-N的变化Fig.3 Changes of TVB-N during fermentation

由图3可知，发酵过程中TVB-N的含量变化。TVB-N在发酵过程中呈现先增加后趋于平稳的趋势，鳗鱼鱼露的TVB-N含量略高于草鱼鱼露。TVB-N的主要来源是在发酵过程中蛋白质在微生物的作用下被降解为氨基酸，然后进一步被降解为氨、三甲胺等挥发性盐基含氮的物质。在发酵前20 d，发酵液中微生物的含量比较丰富，蛋白质被不断分解，还有一些腐败菌未被抑制，所以会使TVB-N含量升高；随着发酵时间的延长，发酵液中的pH、糖类、脂肪等发生了变化，各种微生物的种类也在发生变化， 随着pH 的不断降低，抑制微生物生长，所以到发酵中后期时TVB-N的含量不再发生显著的变化。

3.2.3 发酵过程中NaCl的变化

鱼露发酵过程中NaCl含量的变化见图4。

图4 发酵过程中NaCl含量的变化Fig.4 Changes of NaCl content during fermentation

本工艺采用的是分段加盐法低盐速酿发酵鱼露，在发酵的前期加入了食盐，所以在发酵前期NaCl的含量明显增加，加入食盐的总含量在12%左右。降低发酵过程中食盐的含量能够加速蛋白质的分解，在一定程度上缩短发酵周期，提高鱼露的营养价值。由图2～图4可知，草鱼鱼露和鳗鱼鱼露中NaCl的含量相差不大。随着发酵时间的延长，NaCl的含量会略微有所上升，但在后期稍微有所下降，最终草鱼鱼露和鳗鱼鱼露的NaCl含量分别为15.12%和14.22%。发酵后期NaCl含量有所下降，可能是因为后期进行赋香发酵，添加了酵母发酵液使其浓度降低。

3.2.4 发酵过程中脂肪含量的变化

鱼露发酵过程中脂肪含量的变化见图5。

图5 发酵过程中脂肪含量的变化Fig.5 Changes of fat content during fermentation

在鱼露发酵过程中，脂肪的含量在发酵前5 d下降最明显；5～15 d时脂肪含量保持在一定范围内变化；从第20天到发酵结束，脂肪的含量基本保持不变。这是由于发酵前期发酵液中的pH和糖类等都非常适合微生物的生长繁殖，对脂肪的分解能力比较强。随着发酵时间的延长，环境条件发生改变，微生物生长速度变慢，所以脂肪的分解速度变慢，直至最后逐渐趋于平稳的状态。到发酵后期草鱼鱼露和鳗鱼鱼露的脂肪含量相差不大。

3.2.5 发酵过程中总糖含量的变化

鱼露发酵过程中总糖含量的变化见图6。

图6 发酵过程中总糖含量的变化Fig.6 Changes of total sugar content during fermentation

总糖包括还原性的糖和水解为还原性单糖的蔗糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。由于碳源对微生物的生长和代谢产物的积累至关重要，所以测定发酵液中总糖含量对鱼露发酵工艺的研究有着十分重要的意义[11]。在整个发酵的过程中，总糖的含量呈现先上升后下降的趋势，但草鱼鱼露的总糖含量高于鳗鱼鱼露。在发酵前期，发酵液中的脂肪和蛋白质含量比较高，氧化分解速度较快，所以总糖的含量不断上升，随着发酵进行到一定阶段，发酵液中的各种营养物质不断减少，而微生物还在继续生长，所以总糖含量在后期呈现下降趋势。

4 结论

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为对象，研究在鱼露发酵过程中理化成分的变化。在发酵的过程中，pH呈现下降趋势，鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露；AA-N的含量呈先上升后略微下降的趋势，鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露；TVB-N的含量呈先增加后趋于平稳的趋势，鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露；NaCl的含量略微有所上升，草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大；脂肪含量呈现下降趋势，草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大；总糖的含量呈现先上升后下降的趋势，草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。