关于当前形势下食用菌 生产的几点建议

刘庆洪(中国农业大学， 国家现代农业产业技术体系（食用菌）保鲜储运岗位)

魏云辉(国家食用菌产业技术体系南昌综合试验站站长，省农业科学院农业应用微生物所)

目前正值疫情发生期，也是食用菌行业早春生产的关键阶段。受疫情干扰，食用菌生产受到多种因素的影响，生产的各个环节有可能发生变化。鉴于目前的现实情况，为了更好地维持和推进食用菌生产顺利进行，本文针对我省疫情现状和食用菌产业特点提出一些建议。

食用菌菌种生产

受疫情影响，食用菌菌种的生产与供应将会受到一定的限制。一是食用菌生产过程的中断，二是食用菌菌种的终端使用量可能会出现短期下降。针对上述两种情况，提出下列针对性的建议：

在尽快恢复菌种生产的基础上，调整菌种培养基质配方，增加能够为食用菌菌丝快速利用的速效原料。培养基里速效利用的成分，及提升速效利用效率的元素，具体包括单糖、寡糖等碳素营养，铵态氮、尿素、氨基酸以及短肽等氮素营养，促进木质纤维素基质利用效率的锰离子等成分。

改变培养条件，提高菌丝的生长速率。提升菌丝生长的通气量，适当降低培养料填装的致密程度；接种后，尽量满足菌丝快速定植的温度条件以及菌丝后期生长的温度要求。

减少培养中含水量，在原有正常生长培养料含水量基础上，适度降低2-3%，保障培养中氧气的顺畅供应。

正在发菌的菌种，可根据不同地区的菌种需求情况，适当改变培养温度条件，调整菌种生产的速度，保证菌种的质量和有效供应。

已经发满菌种瓶（袋），可结合当地情况，进行菌种的低温保藏。特别注意的是，栽培菌种的保藏温度，要根据当地食用菌的生产情况对菌种保藏温度进行适度调整，以满足菌种恢复生长的质量要求。

食用菌菌棒生产

菌棒生产受限于人员流动不顺畅，产业员工复工率低等原因，可能导致菌棒生产开工不足。受疫情控制影响，菌棒生产原材料的物流可能不能及时到位，也会导致菌棒生产发生滞后现象。有鉴于此，对菌棒生产提出以下建议：

在保证生产人员不受疫情威胁的前提下，尽量利用当地人工资源，进行现场培训，快速培训熟练工人上岗。

以小规模、多批次、倒班作业，保证人员不过于密集的状态下，满足菌棒产能的多方式恢复。

重新设计生产周期，以出菇的时间为基点，倒推生产季节安排，确定菌棒的生产量及生产时间。

结合当地实际情况，寻找并利用当地可替代的菌棒生原料，充分挖掘和利用当地的农作物秸秆及林木业枝杈资源。

根据不同的地区生产季节安排，调整菌棒的物理和化学组成成分。对于木腐型食用菌，可通过改变木屑的粒径大小，调整菌棒的生理成熟时间；对于草腐型食用菌，可通过充分利用原来发酵料（堆肥）在后期发酵过程中的添加量，来保证堆肥发酵的时间安排。尤其注意的是，在利用动物粪便发酵的过程中，特别要注意动物粪便的暴露时间要足够，以保证对人体造成伤害的病毒性病原微生物的充分灭活。

针对培养基质的完善，适当控制调节菌丝生长速度的辅料的添加比例。如欲延迟出菇，推后菌丝生理成熟的时期，可降低促进菌丝快速生长的速效养分的添加量；如欲提升菌丝生长速度，可在原有适宜配方基础上，适当增加促进木质纤维素利用的锰等微量元素，以及其它提升生长速度的安全可靠的酶促反应调节因子。

调整菌棒的规格，以满足生产调节需求为主要出发点。可通过改变菌棒的大小，调整菌棒中菌丝的生理成熟阶段到达的早晚，进而保障出菇时间的有效控制。针对草腐型食用菌，可调整菌棒发菌的环境因素，满足生产的实际需要。改变菌棒发菌的温度，适当降低温度，减缓发菌速度；或适当调整温度，促菌种早定植，快速发菌。调节通风通氧，以二氧化碳/氧气比，改变菌丝生长速度。完善二氧化碳和氧气的浓度比，改变菌棒中菌丝生理成熟水平，调节出菇时间。通过湿度的控制，加速或减缓菌丝出菇的时间。

食用菌出菇控制

受疫情影响，生产单位和市场之间的衔接有一定的障碍，这就限制了出菇后食用菌的消费量及消费需求标准，也直接影响了出菇时间的安排。针对这种变化，生产单位的出菇期控制宜结合当前情况，进行适当的调整。

根据市场需求情况，对出菇时间进行适当的调整。疫情发生期间，市场需求量相应有一定的调整。在新鲜蔬菜供应受阻的地区，基于逆境促进出菇的生理原理，可通过改变温差刺激方式，以及湿度、氧气的水平，提早出菇，或缩短潮次之间的时间间隔。在蔬菜供应相对充足，外销受阻的产区，通过降低温度、湿度和氧气等适宜出菇的环境因素水平，降低菌丝的营养消耗，延缓食用菌出菇时间，等待合适的出菇时间再行催菇生产。

基于目前的状况，改变食用菌采收方式和采收标准，适应消费需求。对消费需求旺盛的地区，在保证产业效益的基础上，综合社会效益，可通过采收适度规模的小菇，缩短采收时间和潮次周期，及时保障市场需求。对消费需求相对不足和外运能力受限的地区，可采取以采收优质菇，增加单位产量的效益的方式，调整采收标准，延长采收时间和潮次周期，进而达到止损保效。

食用菌保鲜

食用菌鲜品供应渠道因疫情管控，交通运输能力受阻，以及销售方式变化等因素影响，部分地区食用菌采收量较大的地区，鲜品存量可能会呈现急剧上升的态势。鉴于目前的现状，食用菌鲜品的保鲜尤其需要引起高度重视。

启动各类现有保鲜资源，保障食用菌鲜品的有效储存。结合各地情况，对闲置的鲜活农产品保鲜库进行适应性改造，从温度调节、湿度控制和通气方式等有关方面进行完善，形成适宜于食用菌保鲜的基本条件，满足食用菌保鲜的基本要求。

改变采收方式，提高食用菌鲜品的货架期。受制于采收人员数量和抵达消费市场时间的限制，结合各地情况，对食用菌采收方式进行调整。可通过减少采收前出菇环境的相对湿度，以及采收后食用菌鲜品短时脱水，降低食用菌鲜品的含水量，延长食用菌鲜品货架期。

完善保鲜方式，增加食用菌鲜品的储运时间。结合现有设备，对采收的食用菌鲜品，通过快速预冷尽快降低食用菌鲜品的代谢速率，降低食用菌鲜品品质下降的速度。通过保鲜储运环节的二氧化碳浓度调整，以二氧化碳气体填充，或者简单化学反应增加二氧化碳等多种方式，控制保鲜环境中的二氧化碳浓度在1%-4%，进一步提升保鲜效果。通过物理和化学手段协调控制方式，尽量保证食用菌鲜品的保鲜储运效果，降低损失，保证质量和效益水品。

食用菌加工

目前疫情的发生与发展，催生了食用菌产业加工形式及内容的变化。具体表现在食用菌加工方式的前瞻性布局是否适应，食用菌加工产品的市场匹配程度，以及食用菌内在营养与生物活性的深度理解等诸多方面，这在国家新冠病毒疫情控制方案的后几版中有明确的体现。基于多方面的考虑，在现实情况下，对食用菌加工提出如下的建议：

一般性食用菌产品的简单处理加工，由于疫情发展现状，部分食用菌鲜品难以尽快进入市场，可以通过多种方式，对适宜进行干燥加工的食用菌种类，充分挖掘可利用的适宜烘干设备，进行普通烘干、红外烘干、微波干燥等进行分级分类加工。

一般性食用菌加工普适原料加工，短时间加工出来的加工品以能够普适应用的为主，能够有短时处理加工的规模为佳，且能够在未来应用于多种食用菌后续加工产品过程利用。具体而言，以食用菌粉碎加工方式形成食用菌粉，以颗粒状或者丁状为主的切细加工，可在后续应用于面食、饮料、方便食品配料等多种加工行业。

食用菌生物活性成分的加工，以食用菌中广泛存在的免疫调节物质为主线，开发并加工具有免疫调节功能的特殊食品，除满足一定当前急需以外，也为食用菌行业的深度加工开辟一个新的领域和方向。