浙北平原地区五黑鸡的鸡肉品质和鸡蛋品质分析

邱寒峰，吴晓杰，吴 婷，潘汉江，施汉忠，徐雅萍，张柳燕，黄利权

(1 桐乡市畜牧兽医局，浙江 桐乡314500；2 桐乡市凤鸣红冠禽业专业合作社，浙江 桐乡 314500；3 桐乡市凤鸣街道农经中心，浙江 桐乡314500；4 浙江大学动物科学学院，浙江 杭州 310020)

五黑鸡又名“五黑一绿鸡”，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨和黑内脏的“五黑”特征，鸡蛋外壳为绿色，是世界罕见的珍禽极品，距今有1 300多年的养殖历史。五黑鸡是我国独一无二的鸡种。五黑鸡具有独特的药用、食用和观赏价值，多饲养于我国湖北和江西等省的山区，完全生态散养，以采食稻谷、草和虫等为主。鸡肉含有各种微量元素和多种维生素，胆固酸含量极低，是一种高蛋白低脂肪的肉类。此鸡所产的绿壳蛋并非色素添加剂影响所致，属纯天然；蛋白浓厚，蛋黄呈橘黄色，含有大量的卵磷脂、维生素和微量元素。五黑鸡只有在特有的山林环境中适宜生存，浙江省将其进行商品化养殖，尤在浙北平原地区饲养还是首次。因此，我们进行了平原地区适应性饲养试验，并对其肌肉品质和鸡蛋品质进行了检测分析。

1 材料与方法

1.1 送检鸡

从上海梨园草鸡养殖专业合作社孵化场引进五黑鸡苗鸡1 020羽，0～5周龄为舍饲育雏，6周龄至开始产蛋进入室内平养(雨天)和放养相结合的育成期。室内平养以木屑、糠壳和秸秆等为垫料。5月龄后逐步进入产蛋期，仍采用放养与室内平养相结合的饲养方式。

育雏期饲喂商品化雏鸡饲料；育成期饲料以玉米、麸皮、清糠和豆粕为基础，再添加一定比例的食盐和育成期鸡饲料添加剂后配制而成；产蛋期饲料在育成期饲料的基础上补充产蛋期鸡饲料添加剂。

饲养至150日龄，随机抽取6羽五黑鸡和6羽同时期的饲养管理和饲料相同的仙居鸡，进行鸡肉品质检测。

1.2 送检蛋

在产蛋高峰期，各选择15枚五黑鸡蛋和15枚仙居鸡蛋进行蛋品质检测。

1.3 检测单位

蛋品检测由杭州市农业科学研究院畜牧兽医研究所实验室负责。

1.4 检测项目

1.4.1 肉品

检测项目包括胴体皮肤颜色、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、肉色L值、pH、剪切力值、滴水损失、肌苷酸值和肌肽值。

1.4.2 蛋品

检测项目包括蛋壳颜色、蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄色着、哈夫单位和蛋黄胆固醇。

1.5 统计分析

检测数据用t检验进行分析，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著，P＞0.05为差异不显著。

2 检测结果与分析

2.1 鸡肉品质

2.1.1 屠宰试验

屠宰后的五黑鸡胴体皮肤颜色、屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率见表1。

两组比较，五黑鸡的屠宰率比仙居鸡的低0.4个百分点，组间差异显著；五黑鸡的全净膛率比仙居鸡的高2.7个百分点，组间差异显著；五黑鸡的胸肌率比仙居鸡的低1.0个百分点，腿肌率则高出1.3个百分点，但统计分析两者差异均不显著。

2.1.2 肌肉品质

屠宰后的肉色L值、pH、剪切力、滴水损失、肌苷酸和肌肽值见表2。

五黑鸡和仙居鸡相比，前者的肉色L值较后者低8.29，差异极显著；pH高0.15，差异显著；剪切力低10.98 N，差异极显著；滴水损失低3.2个百分点，差异显著；肌苷酸值低0.43 mg/g，肌肽值高出0.34 mg/g，两组差异均不显著。

2.2 鸡蛋品质

送检五黑鸡蛋均为绿壳蛋，仙居鸡蛋均为粉壳蛋。蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄色泽、哈夫单位和蛋黄胆固醇含量见表3。

两组比较，五黑鸡的蛋重比仙居鸡的轻3.7 g，差异极显著；蛋形指数相差0.04，差异显著；蛋黄比例大0.5个百分点，但差异不显著；蛋黄色泽低0.8，差异不显著；哈夫单位高出4.6，差异显著；蛋黄胆固醇含量低0.42 mmol/L，虽然统计分析差异不显著，但比仙居鸡蛋的胆固醇含量低10.85%。

3 讨论

3.1 屠宰率

据王得前报道[1]，仙居鸡屠体率为91%，全净膛率为63%。本次试验五黑鸡的屠宰率虽然比仙居鸡的低，但净膛率明显比仙居鸡的高，从食用角度考虑，五黑鸡的可食用比值比仙居鸡的高。五黑鸡的胸肌率比仙居鸡的低，但腿肌率比仙居鸡的高，充分表明五黑鸡的活动强度比仙居鸡的高，善于野外奔跑。

3.2 肌肉品质

3.2.1 肉色

肌肉肉色不仅能反映肉质的新鲜度，而且对深加工制品的品质优劣起关键作用[2]。L值表示肌肉的亮度，L值越低，肉色越好。五黑鸡肉色L值比仙居鸡低8.29个百分点，两者差异极显著，表明肌肉的外观值明显好于后者。

3.2.2 pH

pH是衡量肉质的一个关键参数，肉中重要鲜味物谷氨酸钠的呈味效果受pH的影响，pH在6.0左右时，鲜味最强，大于7.0时鲜味消失，强酸性条件下鲜味减弱。五黑鸡肌肉的pH比仙居鸡更接近6.0，鲜味更浓。

3.2.3 肌肉的剪切力

肌肉的剪切力是评价肌肉风味和鲜嫩度的一个重要指标，剪切力越低表示风味越强和鲜嫩度越好。饲养时间过长的鸡，肌肉的剪切力较高，肉质老，口感差，只能炖汤。五黑鸡的肌肉剪切力比仙居鸡的低10.98 N，差异极显著。

3.2.4 滴水损失率

系水力[3]与滴水损失率之间呈极显著负相关。系水力是指受到外力作用时肌肉蛋白质保持其所含水分的能力，是影响肌肉嫩度、多汁性、颜色和加工贮藏性能的重要因素之一，能够影响肉的风味。有研究指出系水力越高，肉质越好。系水力高时，肌肉表现为鲜嫩多汁和表面干爽；系水力低时，肌肉则表现为表面水分渗出，风味和可溶性营养成分损失使得肌肉严重干硬，肉质下降。本试验测得五黑鸡和仙居鸡肌肉的滴水损失率分别为13.7%和16.9%，说明五黑鸡肉的系水力较高，保水性能和食用价值较高。

3.2.5 肌苷酸和肌肽

肌苷酸又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，英文简称IMP(Inosine MonPhosphate)，是一种在核糖核酸(RNA)中发现的核苷酸。在酶的作用下，肌苷酸可以分解成次黄嘌呤，肌苷酸盐常作增味剂来使用。有研究表明肌肉肌苷酸是一类产生肉鲜味的重要风味物质[4]。肌肽(carnosine)是由B-丙氨酸和￡-组氨酸构成的二肽，广泛存在于哺乳动物肌肉组织中。近年的研究发现，肌肽生物学作用广泛，具有抗氧化酶、抗自由基、抗衰老和增强免疫力等生理功能，食用高肌肽食物对人体有益[5]。在本试验中，五黑鸡的肌苷酸含量虽低于仙居鸡，但肌肽含量高于仙居鸡。

3.3 鸡蛋品质

3.3.1 哈夫单位

哈夫单位(Haugh Unit，HU)和蛋白高度是衡量鸡蛋新鲜度、进行鸡蛋品质分级和国际上鸡蛋品质检测的重要指标。美国农业部给出的鸡蛋品质分级标准为：HU大于72为特级，介于60～72为甲级，介于30～60为乙级。日本的鸡蛋品质分级的哈夫单位标准为：HU大于79为特级，介于6l～78为一级，小于60为二级。中国农业农村部《NY/T 1758-2009 鲜蛋等级规格》对鸡蛋进行品质分级的哈夫单位标准为：HU大于72为特级，介于60～72为一级，介于3l～59为二级，小于31为三级[6]。新鲜蛋的HU在80以上。随着存放时间延长，由于蛋白质水解使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，HU变小；当HU小于31时则为次蛋。在本试验中，五黑鸡蛋的HU为81.5，达到特级标准，显著高于仙居鸡蛋的。

3.3.2 蛋黄胆固醇

在对待食物胆固醇的认知方面，大众存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西，另一观点认为适量食用胆固醇食物不但无害，还有利于健康。但在目前人类富营养条件下，不是胆固醇摄入不足，而是过剩，人们更喜欢低胆固醇食物。本次检测结果表明五黑鸡蛋的胆固醇含量低于仙居鸡蛋的含量，不失为一种优先选择。

参考文献：(13篇，略)