天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响

王 卫， 余 静， 张佳敏， 吉莉莉， 白 婷， 陈 林， 张 崟

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

0 引 言

腌腊鱼是各地广为加工制作的生制腌腊水产制品，其以淡水鱼或海鱼为原料，经简单腌制后干燥脱水制成，易于加工、运输和贮藏，同时，消费者可根据喜好采用不同方式烹饪食用[1].腌腊鱼制品的干燥脱水方式通常采用天然风干和高温烘烤干燥，在干燥的同时又常与烟熏工艺结合，以赋予产品浓郁的熏制风味[2].目前，在以淡水鱼为原料进行腌腊鱼的工业化加工生产中，大多采用60 ℃以上的温度进行烘烤快速脱水，并在辅料中使用食盐、硝盐等食品添加剂，以尽可能缩短加工周期，降低生产成本，并保证产品良好的色泽、口感和安全可贮性[3].研究表明，传统腌腊鱼制品在加工和贮藏过程中的过度氧化酸败以及工艺不当或滥用添加剂导致的亚硝酸钠等的过量残留是导致其存在质量和安全风险的主要因素[4]，而冷控腌制、人工气候调控仿天然低温风干以及贮运阶段的温度控制成为其产品质量控制的关键[5-6].目前，在降低产品硝盐残留的技术措施中，以天然植物提取物替代硝盐，发挥硝盐发色、抗氧与增香等功能的技术受到关注，并在无硝或符合清洁标签要求的培根、香肠等肉制品中得到应用，并已通过安全性检测和风险评估[7-10].本研究在以罗非鱼为原料的腌腊鱼产品开发中，采用人工气候装置低温风干法，有效降低了肉质氧化酸败，加工出了色泽和风味较佳的产品.同时，在此基础上，以商业化T10和DV替代亚硝酸钠，并对腌腊鱼加工不同阶段的硝盐残留、色泽，以及菌落总数进行测定，通过比较硝盐替代物对产品特性的影响，以分析水产加工中以天然替代物替代硝盐的可能性.

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材 料

实验所用材料包括：DV(脱水醋粉、麦芽糊精的等量混合物)、T10(白柠檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚、石榴提取物的等量混合物)，由大连闻达食品配料有限公司提供.

1.1.2 仪 器

实验所用仪器包括：ZFD-A5140型鼓风干燥箱(上海智城分析仪器制造有限公司)，EPED-E2-10TJ型实验室级超纯水器(易普达科技发展有限公司)，YP502N型电子天平(舜宇恒平科学仪器有限公司)，BC/BD-218SHT型冰箱(海尔集团)，CR-400型色彩色差计(柯尼卡美能达公司).

1.2 腌腊鱼制作

1.2.1 原辅料配方及组别设置

在本研究的腌腊鱼制作中，原辅料配方为：罗非鱼1 000 g，食盐25 g，白砂糖30 g，葡萄糖10 g，D-异抗环血酸钠1 g，天然调香料15 g.同时，设置DV 1 g(A组)，T10 1 g(B组)，亚硝酸钠0.1 g(C组).并另设不添加硝盐或替代物的组别作为空白对照.

1.2.2 制作工艺及主要技术参数

腌腊鱼制作工艺为：原料选择→屠宰剖腹→清洗整理→添加辅料并搅拌→腌制(2 ℃，2 d)→风干(12 ℃,RH60%相对湿度，风速1.5 m/s,12 h，然后7 ℃,RH55%相对湿度，风速1.0 m/s,12 h，反复数天至鱼含水量32%～35%)→挂晾(室内，15～20 ℃，2 d)→真空包装→贮藏(室内常温,15 d)→指标检测.

1.3 检测指标及方法

1.3.1 亚硝酸盐测定

腌腊鱼样品中亚硝酸盐的测定参照国家标准GB5009.33-2016中分光光度法进行[11].

1.3.2 色度值测定

色度值测定时，分别于各组样品的鱼身中部取样，切出一平整断面，使用色差仪测量样品断面色泽，仪器用标准白板校准.鱼肉白度值(w)采用如下公式[12]计算，

式中，w为白度值，L为亮度值，a为红度值，b为黄度值.

1.3.3 菌落总数测定

腌腊鱼样品中菌落总数的测定参照国家标准GB 4789.2-2016进行[13].

2 结果与分析

2.1 腌腊鱼亚硝酸盐残留测定分析

各组腌腊鱼样品在不同加工期亚硝酸盐残留测定结果见表1.

表1 腌腊鱼亚硝酸盐残留测定结果

由表1可知，A组(DV组)以及B组(T10组)在腌制前、腌制后、风干后及贮藏后亚硝酸盐含量均约为1～2 mg/kg，空白组贮藏后为2.15 mg/kg，结果表明均为鱼肉中本底含量.添加亚硝酸钠的C组约在16.5 mg/kg左右，包装贮藏后增至17.04 mg/kg.各组各阶段所含亚硝酸盐含量均低于30 mg/kg的标准.在包装贮藏后，A组和B组亚硝酸盐含量分别为2.06 mg/kg和1.67 mg/kg，均低于空白.此表明，替代硝盐的添加物呈现一定的降解亚硝酸盐的作用，而T10较DV对亚硝酸盐的降解作用更大.相关研究也证实，番茄、蔓越莓、柑橘及柠檬等提取物均可使亚硝酸盐残留量降低，并且对产品无任何不良影响[14-15].

2.2 腌腊鱼色泽测定分析

各组腌腊鱼样品色泽影响结果见表2.

表2 腌腊鱼色泽测定结果

由表2可知：A组各加工阶段的红度值及黄度值差异不显著，亮度值及白度值差异极其显著，其红度值在腌制过程呈下降趋势，风干后红度值增加，贮藏期所有下降，黄度值、白度值和亮度值在加工流程中均呈上升趋势；B组各加工阶段的红度值及黄度值呈显著性差异，亮度值及白度值差异不显著，各色度值随加工阶段均呈上升趋势；C组各阶段红度值、黄度值及亮度值差异不显著，白度值差异较显著，其红度值在各个加工阶段均高于实验组A、B组，黄度值、亮度值和白度值随加工阶段均呈上升趋势，红度值仅在贮藏期略有下降.

各组腌腊鱼样品加工各阶段样品色泽度测定分析如图1和图2所示.

由图1和图2可知，腌制阶段红度值C组最佳、B组次之， 黄度值B组最高、A组次之，白度值A组最大、B组次之，亮度值A组最大、B组次之.贮藏阶段B组与C组红度值均较高，黄度值则B组最大，A组白度值及亮度值均最高.添加有硝盐的C组，经亚硝酸盐分解的亚硝基与肉中肌红蛋白结合形成的亚硝基肌红蛋白，从而使产品呈现最佳的红色度，而A组和B组添加的硝盐替代物也发挥了较好的呈色作用，红度值比空白组显著更高[16].而红度值及白度值均较高可使腌腊鱼成品呈现红白相间、富有光泽的良好外观[17].结果表明，硝盐可赋予腌腊鱼较美观的色泽，所添加的天然植物提取物T10可发挥与硝盐接近的呈色效果，另一种硝盐替代物DV稍差，但对腌腊鱼呈色作用还是有效的.

图1腌腊鱼加工各阶段红度值及黄度值比较

图2腌腊鱼加工各阶段白度值及亮度值比较

2.3 腌腊鱼贮藏期菌落总数测定分析

各组腌腊鱼产品真空包装贮藏15 d后，其样品菌落总数测定结果见表3和图3.

表3 腌腊鱼产品贮藏阶段菌落总数的测定结果/(Log cfu/g)

图3腌腊鱼不同贮藏阶段菌落总数变化

由表3和图3可知，A组的菌落总数为3.66 Log cfu/g，略大于B组的3.26 Log cfu/g和C组的2.64 Log cfu/g，空白组最高，为4.77 Log cfu/g，接近于国标5 Log cfu/g的限量值.结果表明，添加硝盐的C组呈现的抑菌效果最优，其次是T10组，DV组又次之，但也呈现显著优于未添加的空白对照组的抑菌作用，这与文献[18]研究迷迭香提取物对真空包装猪肉饼抑菌性的研究结果相似.

3 结 论

本研究以罗非鱼为原料，采用人工气候装置低温风干法加工腌腊风干鱼，并以商业化天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠，对产品的硝盐残留、色泽以及菌落总数进行测定，比较了硝盐替代物对产品特性的影响，分析了水产加工中以天然替代物替代硝盐的可能性.实验结果表明：添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/kg，添加DV和T10的产品低于2 mg/kg；对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示，在赋予腌腊鱼较美观的色泽上，硝盐的作用最佳，T10与硝盐接近，DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用；菌落总数测定结果，真空包装贮藏15 d后，添加硝盐的样品为2.64 Log cfu/g，添加DV和T10的样品为3.66 Log cfu/g和3.26 Log cfu/g，硝盐显然呈现最佳的抑菌效果，然后是T10，DV的抑菌性稍差，但也显著优于未添加硝盐或替代物的样品.本研究认为，在产品的呈色和抑菌防腐性上，硝盐的作用显然是最佳的，而商业化天然植物提取物T10和DV则可在一定程度上替代硝盐的呈色和抑菌防腐作用，尤其是以白柠檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚和石榴提取物等量混合物T10，在呈色上达到了硝盐的效果，抑菌性上也与硝盐接近.本研究结论在有机绿色与无硝等产品的开发以及在满足清洁标签产品的要求上，具有现实意义.需说明的是，在不添加硝盐的同时，又尽可能通过天然替代方式发挥必要的呈色、抑菌和抗氧作用，还需要做进一步研究.