基于“粤菜师傅”工程背景下烹饪技工学校人才培养机制改革与创新

陈基潮 凌红妹

[摘           要]  在广东省人力资源和社会保障厅提出“粤菜师傅”工程的大背景下，就烹饪技工学校如何改革和创新粤菜烹饪人才培养机制，提出搭建“粤菜师傅”技能竞赛平台，深化校企合作，发挥名师工作室的引领作用，打造本地特色品牌，助力乡村振兴等举措，促进烹饪专业人才的培养。

[关    键   词]  粤菜师傅;人才培养;名师工作室;校企合作;烹饪

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）08-0164-02

为助力乡村振兴发展，促进城乡劳动者技能就业，实现技能致富，全面提升就业创业水平，广东省人力资源劳动和社会保障厅统筹谋划，牵头制定了“粤菜师傅”工程实施方案，并在全省加速推进。在这个大环境大背景下，烹饪技工学校如何改革及创新粤菜烹饪人才培养机制，是我们烹饪教育者应该深思的问题。

广东省环保技工学校坐落于广州市增城区，地理环境优越，是广东省唯一一所在环保行业培养粤菜烹饪专业技能人才的技工学校，在办学过程中，“立德树人，德育为先”的管理模式使学生成为高素质的高技能人才，实现高质量就业。结合当下“粤菜师傅”工程大背景下，我校如何创新及改革粤菜烹饪人才培养机制呢？

一、搭建“粤菜师傅”技能竞赛平台，引领烹饪专业建设

广东省环保技能学校每学年开展形式丰富的粤菜技能比拼，组织学生开展每周一小赛，每月一比拼，年度大考核等技能竞赛，同时搭建技能竞赛平台，在校内组织行业企业“粤菜师傅”技能比拼，推动技工学校与行业企业的交流，为行业储备粤菜烹饪技能人才，增长在校学生見识，促进烹饪教师技能水平的提升及经验的交流。结合行业企业国内国际烹饪大赛的标准，及时创新及改革烹饪专业课程体系，重新架构人才标准，制定烹饪人才培养方案，培养目标，分析岗位技术能力，整合烹饪专业课程体系。同时组织“粤菜师傅”技能竞赛平台还可检验我们的教育教学效果，提高学生学习的兴趣，激发学生创新意识，真正做到“以赛促教，以赛促改，以赛促学”，真正实现对烹饪技能的强化，对粤菜烹饪人才的培养。

二、深化校企合作，共育粤菜师傅

目前烹饪行业不断发展，粤菜也在更新换代，粤菜不再单一，而是更加多元化。当前烹饪专业校企合作中存在的普遍问题是：学校、企业、行业三者没有深度融合，学生送到企业，就和学校教育脱钩，学校企业双方资源不对等，学校和企业在用人标准上没有达到统一，企业的目标是解决高峰时期用工短缺的问题，降低人工成本，学校的目标主要是培训人才。学校、企业、行业没有深度的沟通。为了解决上述问题，广东省环保技工学校深化与行业、企业的交流。

（一）“行校企”联合开发“粤菜师傅”课程资源

人才的培养关键在于课程资源的整合，学校通过和烹饪行业、用人企业的合作，共同开发教材，整合教学资源。通过“行校企”的深度交流，烹饪技工学校能认识到新的教学方向与当前社会对人才的需求，在教学活动的开展过程中，重新规划教学方向，重新培养更适合企业需求的烹饪专业人才。通过“行校企”的深度交流，联合开发课程资源，烹饪技工学校不再坐井观天，不再是“关起门来教育”，而是有的放矢，更好地培养烹饪专业人才。

（二）“行校企”联合编写“粤菜师傅”培训题库

目前粤菜烹饪试题库存在的问题是专业理论知识繁杂，内容涉及烹饪工艺、粤菜工艺、食品营养学、市场营销学、电器使用知识保养、食品卫生与安全、烹饪成本核算、烹饪化学等内容。试题库繁杂且涉及面深且广，对粤菜学习初学者而言难度较大，且存在理论不系统等问题。针对这些问题，广东省环保技工学校深化校企合作深度，加强行业企业的交流，积极组织行业、企业专家团队，共同整理编写粤菜师傅专业知识培训题库。题库的开发能系统地将粤菜师傅培训知识理论化、系统化。同时广东省烹饪技工学校利用学校教育的大环境为企业提供员工培训平台，培养更多的“粤菜师傅”。

（三）企业搭建校外实习实训基地

粤菜酒店企业搭建烹饪实训校外实习基地，提供在校学生学习实践技能的场所，帮助烹饪学生实现零距离教学、零距离就业，使其更早地体验工作，了解烹饪工作的具体工作情况，提高自身的服务意识和办事能力。校外实习基地的搭建能进一步提高学校对实践教学和就业教学的重视，充分发挥企业实训基地的优势，确保烹饪技工学校专业人才培养工作，为国家、为社会培养更多优秀的粤菜烹饪人才，在缓解粤菜烹饪行业人才需求紧缺问题的同时，促进粤菜烹饪行业以及烹饪类专业的共同发展。

（四）粤菜烹饪行业提供粤菜师傅考核标准

粤菜烹饪行业提供“粤菜师傅”的考核标准，让学校企业更好地找到方向，更加全方面对学生的粤菜烹饪专业技能和理论知识进行考核，学校企业共同培训储备粤菜烹饪师傅人才，真正实现三方共赢的局面，开创粤菜师傅新天地。

三、建立名师工作室，强化技能训练

名师工作室就是一面旗帜，一面标杆。广东省环保技能学校建立了“陈基潮名师工作室”，工作室组织教师进行烹饪专业技能的提升，积极组织教师开展行业技能培训，教师只有“走出去”才能“引进来”。名师工作室成员积极开展教学听课评课，定期开展教研活动，设计教学活动，共享课程资源，修订人才培养方案，掌握先进教学理念，培养青年教师，以老带新，指导青年教师按照长期规划、短期目标制定自我发展规划，在教学中养成教学反思，创新教学设计等。每学期名师工作室聘请粤菜烹饪大师，粤菜泰斗组成粤菜专业行业指导委员会，委员会成员定期到校参与教学研讨，共同制定烹饪人才培养方案，探讨烹饪行业标准，充分发挥和凝练名师工作室特色，形成品牌效应，提升工作室理论研究水平，促进烹饪教学工作更优发展。

四、任务驱动，打造增城品牌，助力乡村振兴

“任务驱动法”不仅是一种新的教学模式，更是一种领先的教育理念，在教学中以学生为主体，学生是教学中的主体，反映了教育要以人为本的科学发展观。在烹饪教学过程中要注意启发学生的学习思路，创造学生学习热情，以人为本，帮助学生从全局掌握粤菜烹饪技能，改革传统烹饪教学的局限性，因地制宜，将烹饪教学与本地品牌推广相结合，助力乡村振兴。广东省环保技工学校坐落于广州市增城区，独特的地理环境能接受最正宗粤菜的熏陶，同时还有最优质的粤菜农产品等丰富的粤菜食材。以增城迟菜心为例：增城遲菜心是增城农产品最优质品牌，是远近驰名的冬种优质蔬菜品种，在清宣统《增城县志》中就有增城蔬菜“心最美，为蔬品之冠，附廊产者尤胜”的记载。在“粤菜师傅”工程背景下，如何推广本地品牌，如何助力乡村振兴呢？

广东省环保技工学校在烹饪教学中注意采用项目教学法，任务驱动法教学，如每年一月开展的期末教学考核“增城迟菜心宴”，教师发布以增城迟菜心为原料组织宴席的任务，学生接到任务，主动思考运用烹饪技能，进行宴会设计，营养配餐，设计“增城迟菜心宴”。学生完成作品，学校组织新闻媒体，烹饪行业企业专家团队考核评价，加大增城农产品品牌的影响力，打造一流的农副产品品牌，促进农副产品快销，“粤菜师傅”工程支持和鼓励乡村地区发展创意农业、休闲农业和观光农业等，增加农民的兼业收入。“增城迟菜心”宴席设计推进符合本地区域特色的农产品开发和利用，全面提升农业的市场竞争力，完善价值链，最大化地发挥溢出效益，打造产业集群，立足于当地的资源优势，发展适合自身环境的高效特色农业，构建促进乡村良性循环发展的高效农业结构，助力乡村振兴。

广东省环保技工学校的特色是任务驱动教学法，不仅提高学生学习热情，更推动了乡村品牌的推广，检验烹饪学校教学效果，也扩大了“粤菜师傅”工程的影响力，达到多方共赢的局面。

综上，本文详细探索了在“粤菜师傅”工程的大背景下，烹饪技工学校如何改革和创新粤菜烹饪人才培养机制，只有搭建好“粤菜师傅”技能竞赛平台，深化校企合作，“行校企”联合开发课程资源，发挥名师工作室的引领作用，采取多种教学方法，打造本地特色品牌，助力乡村振兴等举措，为国家、为社会培养更多优秀的粤菜烹饪人才，促进粤菜烹饪行业以及粤菜烹饪专业的共同发展。

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编辑 武生智