“食品与健康调研”之点评

文/郑西希（北京协和医院内科医师、医学博士） 编辑/易可

“食品与健康调研”是美国一项持续了14年的年度调研，今年3月“食品与健康调研”又公布了最新结果。调研的初衷是为了了解美国消费者对于食品和健康的理解和行为模式。而调研的结果反映了18-80岁的美国民众对于营养的认识、关注的重点，以及选择膳食的方向。

对于个人而言，食物可能只是餐盘中的食品，但是食物消费和经济有着千丝万缕的联系，每个人对食物的选择会影响经济甚至环境。对于整个社会，“吃”是一种消费，是我们每人每天都要做的消费。消费者对于膳食和营养的看法反映了营养宣传和整个社会对营养的导向，而对于商家来说，消费者对“吃”的看法蕴含着潜在的商机。所以从2005年开始一家非盈利性的食品消费调查机构“国际食品信息委员会”就开始每年调查美国消费者对于食品和健康的态度。

今年的调研重点继续关注食物和健康的关系，与过去几年相比，今年的调研发现消费者对于食品安全、食物过敏和素食有着更多的关注。

●“节食”仍然很流行

不少人都有过“节食”的经历。在这个全民减肥的时代，人们不是在用某种方式“减肥”就是在选择“减肥”方式的路上。和吃相关的最热门的话题就是“节食”，调研中的“节食”指的是通过特定的膳食方式达到某种目的，结果发现在1 000多名被调查者中，超过三分之一的人在过去一年尝试过某种“节食”方法，这个数字和2018年相差无几。而当被问到进行“节食”的原因时，超过50%的人是因为想要“减重”，另外一些常见的原因包括想要增加活力以及预防慢性疾病。

◆ 点评

这样的调研结果说明大家对于膳食与健康的关系有一定认识，但是大部分人认为和膳食有最直接关系的是体重。实际上和膳食相关的因素除了体重还有很多，比如身体的状态、能量，更重要的是一些疾病是和饮食方式有关系的，包括高血压、高尿酸、糖尿病，而这些疾病最终会增加心血管病的风险。所以，在关注体重的同时，还要关注食物的质量。比如极端节食方法可以让人瘦下来，但是并不健康。

● 节食方法有很多

那么，在2018年以来美国人都采取了哪些方式“节食”呢？间歇性断食又称为“轻断食”，是排名第一的节食方式，生酮饮食、低碳水化合物膳食和无麸质膳食仍然是很多“节食”者会选择的膳食方式，而在2019年的节食方法中加入了一些新的膳食概念，包括“clean eating（净食）”“vegetarian（素食）”和“flexitarian（弹性素食）” 。

间歇性断食有几种方式，一般选取“5+2”的方式：一周正常吃5天，轻断食2天，断食日的热量摄入是正常的25%以下，或者采取正常进食一天断食一天的“1+1”方式，这样在非断食日的热量摄入不用特别严格控制。

净食主要是鼓励人们进食天然食材，而少吃加工和精制食物。因此有些人会吃“生食”，另外一些人会选择不吃预加工食品等。但总体是一种相对模糊的概念。

弹性素食指的是在可能的情况下尽量吃素，对于吃肉食的频率没有特定的要求，但是一般认为在连续5天以上不吃肉，才能算作弹性素食。

◆ 点评

从选择的节食方式上可以看出，并没有某一种绝对优于其他方式的“最佳饮食”，即便是比较受欢迎的“clean eating（净食）”和“轻断食”也只占到了节食方案的10%左右。不同饮食方式都可以达到控制体重，保持健康的目的。

而在过去一年最流行的是“净食”，“净食”这个概念在国内还没有特别热门。“净食”的本意是让大家远离高糖、高盐、高脂肪的过度加工食品，鼓励吃天然食物，但是有一些极端的净食者会从膳食中去除很多东西，甚至有的只吃生食，这样的极端净食是没有科学依据的。另外，净食的英文clean eating直译就是“干净地吃”，这会暗示有“干净”的食物和“脏”的食物。实际上，所有食物只要是天然存在的都有它的营养价值，并不需要完全从膳食中排除。

“轻断食”和“生酮饮食”“低碳水化合物膳食”仍然很热门，这也反映了大家对于碳水化合物的态度，就算没有被妖魔化，也不太受人欢迎了。但是有趣的是前几年大热的“原始人”膳食已经没有那么多人采用了。其实“原始人”膳食也是一种低碳水化合物膳食，这也反映了消费者对于新膳食方式的热衷，有时大家需要的不是真正的营养学建议，而是一种新的、亮闪闪的名目。

植物为主的膳食模式正在获得更多的关注，植物为主的膳食模式总体更健康，而且更加低碳，更加可持续。但需要注意的是，植物为主的膳食一般都是碳水化合物含量较高的。

也就是说现在的节食有两派，一派妖魔化碳水化合物，拥抱肉类和脂肪，另一派妖魔化肉类而拥抱膳食纤维和全谷物。这两派从减重方面都是可以成功的，因为减重的关键其实是总的热量减少，但是哪一派能够获得长期的健康益处？现在还没有足够的证据，只能等待时间告诉我们答案，但是笔者的建议是，不要选择太极端的膳食方式。

● 哪种营养素是体重增加的原因？

这个问题很重要，如果大家认为某种营养素是增重的原因，而大部分人控制膳食都是为了减重，那么大家肯定会减少购买和摄入这种营养素，所以这个问题的答案对商家和政策制定者都很有意义。

结果在2019年，大部分人认为糖和碳水化合物会导致增重。28%的女性认为碳水化合物是长胖的根源，而只有18%的男性这样认为。33%的大学以上学历者认为碳水化合物和肥胖关系最密切，而大学以下学历的人只有25%这样认为。和2018年相比更多的人认为“碳水化合物”而不是“糖”是肥胖的根源，但同时也有更多的人认为各种来源的卡路里对于长胖作用是一样的。从2011年到2019年的变化趋势上看，认为糖类及碳水化合物和长胖相关的人明显在增加。

◆ 点评

这种变化的趋势既反应了大家对营养问题认识的提高，也体现了一些对营养问题的明显“误读”。

添加糖类在现代人膳食中的过量，确实是肥胖增加的重要因素。但是糖和碳水化合物不能划等号，因为提到碳水化合物大家想到的更多的是米饭、面条、馒头等主食，这些主食并不是完全不健康的，不少人在饭桌上不吃米饭等主食，但是大嚼烤串、油炸过的鸡丁、里脊，并且认为这样就是“控制饮食”。其实相比于高油高盐的“菜”，米饭无论是从热量上还是从营养成分上都不差。碳水化合物是一大类食物，需要科学地看待它们，而不是全部否定。

含糖饮料是首先需要限制的，减少烹饪和进食中额外添加糖（比如吃粽子就别再蘸白糖或者蜂蜜）也很重要。在2018年，美国的食品营养成分表也强制厂商们单独列出“添加糖”，这让消费者们可以更好地选择低添加糖类的食品。唯一值得商榷的就是减少总碳水化合物摄入，因为碳水化合物不都是不好的。如果减少了碳水化合物摄入，减少的摄入用什么来替代碳水化合物是一个重要问题；如果增加了油类、饱和脂肪的摄入那肯定是不可取的。

● 哪种食物是更健康的？

在调查中，当被问及食物中的哪些成分更健康的时候，80%以上的受调查者认为膳食纤维、全谷物更健康，70%以上的受调查者认为植物来源的蛋白质是健康的，而认为膳食纤维和益生元健康的人数在上升，同时认为脂肪和动物蛋白不健康的人数也在上升。

◆ 点评

人们的消费行为也反映了他们对于食物“健不健康”的认识。从营养学的角度，消费者的观点总体没有错，膳食纤维和全谷物是非常健康的食物，但是植物来源的蛋白质有它的问题，大部分植物蛋白质是不完全蛋白质，不含有所有的必需氨基酸，需要注重搭配才能吃得健康，并不是只要来自植物就一定是健康的。

其实，大部分天然食物都有营养价值，所有的食物都需要注意摄入的量，比如乳制品、精制谷物、动物蛋白、脂肪类食物人体都需要，但都不能过量地吃；而绿叶蔬菜和大部分水果是可以适量多吃。

● 最后的话

这份调研报告并不全面，但触及到了很多关于膳食与健康的问题，包括食物与体重、节食的流行度以及大家对碳水化合物、植物来源食物等热门问题的看法。普通百姓希望营养学能够提供关于这些营养问题的正确答案，让大家都能够更聪明地吃、更健康地生活。