孟范臣 让龙江食材绽放光彩

青年名厨排名赛上，来自黑龙江的孟范臣师傅设计了“四季冰城（冷拼）”“红花汁鲟鱼鼻骨（热菜）”“树莓黑豆腐慕斯（甜品）”“人参酥（开酥）”四道创意独特、夺人眼球的菜品。孟范臣说：“热菜红花汁鲟鱼鼻骨，是用黑龙江的鲟鱼鼻骨制作的，没吃过的人绝对不知道是什么食材。”言语间透露着对家乡丰富物产的骄傲。

《餐饮世界》：在餐饮的道路上走了很久吧？

孟范臣：1995年10月，在哈爾滨帕弗尔饭店开始了我的厨师生涯，在这里我不仅爱上了烹饪而且遇上了两个对我影响很大的人——烹饪大师张汝才和师父栾瑞滨。我在他们身上学到的不仅是厨艺，而且还有厨德。厨艺是厨房的艺术、厨师的艺术、做饭的艺术、享受生活的艺术。而厨德则是我们的道德修养和对职业的责任担当。

《餐饮世界》：从厨路上的三个转折点是什么？

孟范臣：第一个转折点是当年辍学从厨，很幸运地遇上了师父栾瑞滨，让我深深地爱上了烹饪；第二个转折点是学艺成熟后离开师父，我为哈尔滨新台北1+1世纪花园酒店管理有限公司服务了7年。在这7年中，我从一个厨师转型成为行政管理人员；第三个转折点就是2017年后我回到了宏达餐饮管理集团，这也是师父栾瑞滨先生2002年创立的品牌。回到自己家的企业是我们每个徒弟的梦想。宏达老菜馆对龙江菜的担当，则是我们餐饮人的骄傲。

《餐饮世界》：为本次比赛做了哪些准备？

孟范臣：从报名到比赛，中间有三个月。这三个月，几乎天天都在研究比赛作品。菜品的敲定、原料的选择哪一项都不敢含糊，从最初定品项，市场采购发货，到后来一遍遍试作、更换，最终定下来已经离比赛一个月时间了。本次大赛新增比赛项目“开酥”，这对于热菜厨师很难，特地向面点大师请教。为了不影响工作，我每天晚上九点厨房收工后开始练习，一直练习到午夜一点。埋头练习一个月，才做出了人参酥。

菜品创意大赏

四季冰城（凉拼）

用龙江特产羊肚菌、猴头菌搭配蔬菜海鲜，摆出四季美景，体现冰城哈尔滨四季分明的特点。

红花汁鲟鱼鼻骨（热菜）

晶莹剔透的莱品是用黑龙江的鲟鱼鼻骨制作，没吃过的人绝对不知道是什么食材！

树莓黑豆腐慕斯（甜品）

打破了常规作法，用东北的卤水豆腐搭配黑芝麻酱做成慕斯，从原料到造型到口味都是全新体验。

开酥人参酥（面点）

开酥人参酥的创作灵感来自东北长白山的野山参，用面开酥，做成人参造型，真参叶草做顶，造型逼真栩栩如生。