《乳业科学与技术：乳品科学》专辑序言

随着我国乳制品加工业快速发展，乳制品已成为食品工业中增长最快的行业之一，不仅产量和销售额大幅提高，品种也日渐丰富。而人口结构变化、饮食结构变化、城镇化发展，消费者的消费结构不断升级，因此乳品未来增长空间巨大。但随着消费结构的升级，居民对于乳制品需求量增加的同时，对于乳制品的品类、口感、功能作用提出了更高的要求。这就要求乳品科学相关的学者不仅能从工艺方面助力乳品种类多样化和功能营养作用，更要能从乳品科学角度加强科技创新。鉴于此，编辑部举办了乳品科学专场会议，邀请了乳品领域知名专家学者，共同讨论乳品科学的发展问题，并特别策划专辑《乳业科学与技术：乳品科学》，旨在将现阶段乳品科技领域的最新科研成果进行集结，为乳品科学工作者提供更多专业借鉴。此专辑邀请了我国乳品领域专家北京工商大学杨贞耐教授为主编，宁波大学潘道东教授、东北农业大学姜毓君教授、沈阳农业大学岳喜庆教授为副主编。我们还邀请了中国农业大学毛学英教授、伊利集团食品安全管理总监李翠枝高级工程师、甘肃农业大学梁琪教授、天津科技大学于景华研究员、石家庄君乐宝乳业有限公司检验技术部部长张耀广高级工程师作为此专辑的专家团队，他们在乳品基础科学和检验、检测方面都取得骄人成绩，为乳品领域的进步做出了突出贡献。

此专辑所选文章涉及到乳品基础科学、检测技术、研究进展等内容，不仅能为乳品科研工作者提供学术参考，也为乳品检测及其监管人员提供新的检测技术。

杨贞耐教授团队的研究课题《辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响》，为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。毛学英教授团队的研究课题《热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响》，通过热处理对浓缩乳蛋白70（MPC70）进行改性，研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。结果表明：乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min，随着热处理温度的增加，表面巯基含量和表面疏水性显著升高，在95 ℃时达到最高，分别为42 μmol/L和1 008；经过热处理后，乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升；通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现，一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性。梁琪教授团队的研究课题《牦牛乳清粉的功能特性》，为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质，分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清废液制取牦牛甜乳清粉（SYW），测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明：SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异，差值为3.433%，乳糖含量差异不显著，NYW的灰分含量高达11.188%，较SYW高3.156%，有显著差异，NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分别为4.837和5.410，差异显著；NYW（27.079%）和SYW（34.207%）的溶解性差异显著；NYW的持水率显著高于SYW，但持油率显著低于SYW；SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW；NYW和SYW 在60 ℃热处理时开始有沉淀产生，75 ℃以后沉淀量显著增加，85 ℃时沉淀率达最大值，说明牦牛乳清粉85 ℃时最不稳定，而市售荷斯坦乳清粉（HW）在80 ℃最不稳定，牦牛乳清粉热稳定性优于HW。李翠枝高级工程师团队的研究课题《超高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中水杨酸的含量》，建立了一种超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳、酸乳、乳粉及冷冻饮品中水杨酸含量的方法。样品经1%酸化乙腈提取，HLB固相萃取小柱净化，经Acquity UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分离， 以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相，梯度洗脱，电喷雾离子源负离子模式、多反应监测模式测定，外标法定量。结果表明：水杨酸在质量浓度0.5～50.0 ng/mL范围内线性关系良好（R2＞0.999）；在不同基质的低、中、高水平加标实验中，水杨酸的平均回收率为68.3%～111.7%，相对标准偏差为3.3%～15.2%；液体乳中定量限为5.0 μg/kg，乳粉中为10.0 μg/kg，可以满足乳及乳制品中不同水杨酸含量水平的定量测定要求。张耀广高级工程师团队的研究课题《QuEChERS-分散固相萃取-气相色谱-质谱法测定牛乳中喹氧灵残留》，建立了气相色谱-质谱联用技术测定牛乳中喹氧灵残留量的检测方法。以乙腈作为提取剂，借助分散固相萃取（填料为C18和N-丙基乙二胺）作为净化手段，经Agilent HP-5MS色谱柱分离，通过基质匹配外标法校正定量。结果表明：目标物在0.00～1.00 μg/mL范围内线性关系良好（R2＞0.998 7），样品基质在3 个添加水平（5、10、20 μg/kg）下的回收率为83.2%～100.8%，相对标准偏差为2.1%～4.3%，定量限为5 μg/kg；该方法步骤简单、可靠、稳定，可以推广应用于牛乳中喹氧灵含量的测定；采用该方法对75 个奶户牛乳中喹氧灵含量进行测定，结果均小于国家限量值。于景华研究员团队的研究课题《乳脂肪球膜中的脂类及其在婴儿配方乳粉中的应用》，综述了MFGM的结构与组成以及近年来在婴儿配方乳粉中补充MFGM对婴儿生长发育的影响，并得到近期临床研究的支持。基于啮齿动物的研究表明，在婴儿配方乳粉中添加MFGM对肠道消化、生理健康和炎症保护有好处，同时，大量人体实验表明，补充MFGM对婴儿的神经认知发育具有积极作用。除以上科研团队，还有崔婧、徐煜、刘婷婷、张敏敏等研究者也从不同研究角度展示了团队的科研成果。

因期刊载文量限制，此专辑只刊登了部分专家的研究成果，未能全面展示这次专题策划的入选论文，在此对未入编此专辑的优秀论文作者致以诚挚歉意。此次专辑的出版得到了专辑主编、专家团队的大力支持，在此深表谢意！在今后的时间里，编辑部会紧跟乳品科技发展节奏，关注科研前沿动态，策划出更深度、更前沿、更全面的专辑，为乳品科研工作者提供研究内容更集中的学术服务。