不同银耳产品主要营养成分分析与评估*

马 涛，张李躬，林 钊，孔旭强，胡家豪，李 帆，陈利丁，孙淑静**

（1.古田县食用菌研发中心，福建 古田 352200；2.福建农林大学生命科学学院，福建 福州 350002；3.福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002；4.福建省食用菌产品质量监督检验中心，福建 古田 352200）

银耳（Tremella fuciformis），又称白木耳，丑耳，雪耳等[1-4]，常被作为烹制各类美味佳肴的配菜，同时它的药用价值也很高[5]。目前银耳在菌种分离、遗传学、生物分子学有了很深的研究，李翔等[6]研究了段木银耳与袋装银耳在营养素及安全因素方面的区别，然而针对更多不同银耳类型产品营养成分的研究以及银耳的精深加工方面研究还处于初级阶段[7-8]。通过以不同干制银耳和部分新鲜银耳为原料，对其营养成分、矿质元素以及氨基酸含量进行测定和分析，旨在探究不同银耳产品的品质及其差异性，从而为银耳品质评价和质量控制以及深层次的开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

表1 银耳产品及来源Tab.1 Tremella fuciformis products and origin places

1.2 仪器与设备

扁形玻璃制称量瓶、电热板、全玻璃蒸馏器、50 mL酸式滴定管、剪切式粉碎机、干燥器、500 mL碘量瓶、电热恒温干燥箱、定氮蒸馏装置、恒温水浴锅、分析天平、马弗炉，安捷伦ICP-MS 7700，安捷伦高效液相色谱仪等。

1.3 实验方法

灰分测定按照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[9]，蛋白质测定按照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[10]， 粗纤维测定按照GB 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》[11]，矿物元素及重金属元素测定按照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》[12]，氨基酸测定按照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》[13]。

2 结果与分析

2.1 营养成分

不同银耳产品的营养成分含量情况见表2。

表2 不同银耳产品的营养成分含量Tab.2 Nutritional content of different Tremella fuciformis products

由表2可以看出，以上几种干制银耳均含有丰富的蛋白质、总糖等营养成分，其中丑耳的灰分含量最高，为8.20%，基本上是段木银耳的2倍，普通银耳灰分为6.50%，未浸泡烘干银耳灰分含量为5.60%。食品中蛋白质和总糖含量可以作为营养评价的重要指标[14-17]，4组干银耳的蛋白质含量在9.00%左右，总糖含量在70.00%左右。其中未浸泡烘干银耳的蛋白质为9.00%，总糖含量达到了72.30%，相对较高。因此，银耳多糖产品越来越多地被开发出来，这是由于采摘的新鲜银耳未经过浸泡，减少了部分营养物质的流失。4组干制银耳的粗纤维含量相差不多。

对比2种鲜银耳可以发现，白色新鲜银耳比黄色新鲜银耳的灰分含量和粗纤维含量低，而蛋白质含量相差不多。与银耳干品的营养成分含量相比，由于鲜银耳未经烘干，其含水量基本都在70%以上，是干银耳的7倍～10倍，因此，在考虑脱水率的情况下，新鲜银耳与干制银耳，主要营养成分指标相差不大。

2.2 矿物元素

钙、钾是人体中的常量元素，锌、铜、铁、锰是4种微量元素，其中锌、铜、铁为人体必需的微量元素[18]。钾盐能够调节人体组织中水分含量，对于治疗心脏衰竭和高血压等疾病均有积极作用。钙元素是人类骨骼的重要组成部分，可以维持神经和肌肉的活动以及体内的积液平衡，维持细胞膜的通透性。铁元素是人体血红蛋白的主要成分，能够催化细胞内的生化作用和各组织的呼吸作用，也是构成细胞核必不可少的物质。不同银耳产品矿质元素含量情况见表3。

从表3可以看出，4种干制银耳干品的矿质元素丰富但又存在部分差异。4种干制银耳中锌、锰和铜含量相差不多。丑耳、普通银耳、未浸泡烘干银耳钾元素含量均非常高，段木银耳钾元素含量则不到其他银耳的1/10，而铁元素和钙元素含量则是段木银耳最高，分别达到了52.4 mg·kg-1和799.3 mg·kg-1。这可能是由于水源、土壤、栽培料和空气等环境因素、菌种的选育以及栽培技术与方式等其产生的不同影响。

黄色新鲜银耳中铁、锰、锌、钾、铜以及钙等矿物元素含量均比白色新鲜银耳高，这说明黄色新鲜银耳比白色新鲜银耳更加适用于中老年人群食用。考虑脱水率，新鲜银耳与干制银耳矿物元素含量相比，部分矿物元素存在差异，这可能是由于在烘干过程中部分矿物元素损失造成的。

表3 不同银耳产品矿质元素含量Tab.3 Mineral contents of different Tremella fuciformis products

2.3 重金属元素

食品中重金属含量对人体危害巨大。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还可能引发恶性肿瘤。铅是对人体危害极大的重金属之一，对神经系统、骨骼造血功能、消化系统等具有危害。汞主要在动物体内累积，对组织有腐蚀作用。镉抑制体内各种巯基酶系统，使组织代谢发生障碍，也能损伤局部细胞引起炎症。不同银耳产品重金属元素含量情况见表4。

表4 不同银耳产品重金属元素含量Tab.4 Heavy metal elements of different Tremella fuciformis products

如表4所示，4种干制银耳中砷、铅、汞和镉4种重金属元素含量均低于食品安全国家标准中的污染物限量，满足于NY/T 834《银耳》[19]标准要求，可以放心食用。黄色新鲜银耳和白色新鲜银耳中4种重金属含量极低，相对干制银耳产品更适合于消费者食用。

2.4 氨基酸

4种干制银耳中未浸泡烘干银耳总氨基酸含量最高，达到了69.6 g·kg-1，段木银耳总氨基酸含量最低，只有50.6 g·kg-1。每种干制银耳产品中氨基酸含量中，最高的都是天冬氨酸和谷氨酸。这两种氨基酸都是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，其中谷氨酸鲜味最强。鲜味氨基酸的组成和含量决定了蛋白质的鲜美与可口程度。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其在人体中发挥着巨大的作用，即能合成人体不可或缺的蛋白质，转变成各种人体必需的物质，并产生能量。不同银耳产品氨基酸含量情况见表5。

由表5可以看出，银耳中拥人体所需大部分氨基酸，含量十分丰富[20-22]，并含有大量人体不能合成，必须由食物供给的人体必须氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸，以及长期摄入不足会导致缺乏的营养必须氨基酸，如精氨酸和组氨酸。因此，银耳是消费者补充蛋白质和摄取必需氨基酸的绝佳选择。

2种鲜银耳中氨基酸含量最高的也为天冬氨酸和谷氨酸，黄色新鲜银耳的总氨基酸含量比白色新鲜银耳总氨基酸含量略高。

3 小结

本研究中主要对4种类型干制银耳以及2种新鲜银耳营养成分、矿物元素以及总氨基酸含量进行了检测和分析。试验结果表明，4种类型干制银耳产品之间以及2种新鲜银耳之间在营养成分、矿质元素含量等都有一定的差异。其中新鲜银耳中黄色新鲜银耳灰分3.43%、蛋白质含量为0.91%，总氨基酸含量为 19.6 g·kg-1，粗纤维含量为 2.5%，每种矿物元素含量均好于白色新鲜银耳，说明黄色新鲜银耳品种的品质明显优于白色新鲜银耳品种。4种干制银耳中段木银耳灰分含量最低，为4.4%，总氨基酸含量最低为50.6 g·kg-1，但富含铁、锌、钙等矿物元素；未浸泡烘干银耳总氨基酸含量相对最高，达到了69.6 g·kg-1，但是铁、钙含量低，其他营养成分相差不大；丑耳灰分含量高，为8.2%，铁、锰、铜、钙等矿物含量以及总氨基酸含量相对其他干制银耳产品偏低，因此丑耳在测定的营养成分中未体现出明显的产品优势。

综上所述，银耳产品营养成分种类齐全，富含蛋白质、矿物元素、氨基酸等营养物质。由于银耳的营养价值极高且具有很好的保健功能，因此发展银耳的生产以及银耳的精深加工产业，对于满足人民生活需要和提高银耳的价值有着深远意义。