我国食用菌菌种标准及栽培标准现状分析*

董 娇，张 琳，邰丽梅，周 汐

（云南省供销合作社科学研究所，云南 昆明 650221）

食用菌含高蛋白、低脂肪以及人体所需多种氨基酸和微量元素，具有许多食品所无法替代的保健作用[1]，符合现代健康饮食理念，深得广大消费者的喜爱。据中国食用菌协会对全国27个省、自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和港澳台等省区）的统计调查，2017年全国食用菌总产量为3 712万吨，产值2 721.92亿元。共出口食（药） 用菌产品 63.08万吨 （干鲜混计），创汇 38.4亿美元[2]。标准是指通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用的文件[3]。完善的食用菌标准体系对指导食用菌生产、提高食用菌产品质量，规范市场秩序，发展对外贸易，促进食用菌产业健康稳定发展具有重要保证和技术支持作用。

1 我国食用菌标准现状分析

截至2019年8月底，全国标准信息公共服务平台收录的现行国家标准36 883项、行业标准65 855项、地方标准42 199项、团体标准7 906项[4]。但我国食用菌标准化工作起步较晚，发展严重滞后。1964年轻工部制定了行业标准QB 483-64《鲜草菇罐头》[5]，1974年制定了 QB 308-74《蘑菇罐头》[6]，规范食用菌罐头出口。随着1986年第一个食用菌领域国家标准GB 6192-1986《黑木耳》[7]发布实施，同年GB 7096-86《干食用菌卫生标准》[8]和GB 7097-86《鲜食用菌卫生标准》[9]等食用菌卫生标准和食用菌卫生管理办法相继发布，我国食用菌领域步入标准化起步阶段。截止到2019年8月，据国家标准化管理委员会发布的标准备案公告收集统计，现行食用菌国家标准有41项[4]。其中强制性标准13项，推荐性标准26项（有3项实施时间为2020年1月1日），指导性标准2项；现行食用菌行业标准有94项。国家标准和行业标准共135项，围绕食用菌产业链环节划分[10]，含基础标准7项（约占标准总数的5%）、菌种标准24项（约占标准总数的18%）、栽培标准16项（约占标准总数的12%）、加工及产品标准81项（约占标准总数的60%）、流通标准7项（约占标准总数的5%）。共涉及食用菌种类24种（平菇、金针菇、黑木耳、香菇、双孢蘑菇、草菇、松茸、美味牛肝菌、白灵菇、鲍鱼菇、银耳、灵芝、虫草、口蘑、毛木耳、灰树花、姬松茸、竹荪、侧耳、元蘑、榛蘑、猴头菇、木灵芝、滑子菇），占中国食用菌名录936种[10]的2.56%，其中可大规模栽培的种类有16种（平菇、金针菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、侧耳、白灵菇、草菇、毛木耳、鲍鱼菇、猴头菇、银耳、灵芝、竹荪、姬松茸、滑子菇），占目前已商业化规模栽培的种类36种[11]的 44.44%。

2 我国食用菌菌种及栽培标准现状分析

目前世界已知食用菌资源2 000种，中国食用菌名录936种[11]，目前可人工栽培60种，已商业化规模栽培的种类达36种[12]，主要品种有香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳、姬松茸、真姬菇、蛹虫草、杏鲍菇、灵芝、白灵菇、羊肚菌、猴头菇、秀珍菇、姬菇、榆黄蘑、鸡腿菇、茶薪菇、滑菇、茯苓、草菇等。随着桑黄、暗褐网柄牛肝菌、牛樟芝、中国美味蘑菇、白参、金耳等食用菌驯化栽培成功，丰富了食用菌栽培种类[12]。2017年产量超过百万吨的品种有香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、毛木耳和杏鲍菇[2]。从全国食用菌产量分布情况看，排前六位的是河南省、福建省、山东省、黑龙江省、河北省和吉林省[2]。

2.1 我国食用菌菌种标准及栽培标准情况

食用菌栽培相关标准涉及菌种标准及栽培相关的生产技术规程、规范等，目前我国现行的食用菌菌种及栽培相关国家和行业标准共计41项，具体见表1、表2。

表1 我国现行食用菌菌种标准相关标准汇总表Tab.1 Summary table of the strain standards of edible fungi

表2 我国现行食用菌栽培标准相关标准汇总表Tab.2 Summary table of the cultivation standards of edible fungi

从表1、表2可以看出，国家标准11项（强制性4项、推荐性6项、指导性1项），行业标准30项（强制性2项、推荐性28项）；共涉及种类12种，包括香菇、平菇、草菇、金针菇、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇、金顶侧耳、双孢蘑菇、银耳、鲍鱼菇和灵芝。菌种相关标准25项（国家标准9项、行业标准16项），涉及菌种选育、品种审定、新品种测试的标准有7项；食用菌菌种生产技术规程、规范4项；黑木耳、香菇、双孢蘑菇、平菇、草菇、杏鲍菇、白灵菇、金针菇8种食用菌的菌种质量标准7项；菌种质量、杂菌、害虫检验标准3项；菌种鉴定标准4项。栽培相关标准16项（国家标准2项、行业标准14项），涉及产地环境、栽培基质、菌包生产、栽培技术规程、规范和病虫害防治等。

2.2 我国食用菌菌种标准及栽培标准存在的问题

2.2.1 标准少，覆盖面小

我国现行食用菌菌种标准及栽培标准41项约占现行食用菌国家、行业标准135项的30.3%。菌种相关标准25项，涉及黑木耳、香菇、双孢蘑菇、平菇、草菇、杏鲍菇、白灵菇、金顶侧耳、金针菇9种食用菌，约占可人工栽培食用菌60种的15.0%。栽培相关标准16项，涉及香菇、银耳、鲍鱼菇、杏鲍菇、灵芝、双孢蘑菇等6种食用菌生产技术规程规范，约占目前可人工栽培60种的10.0%。随着科技的发展，蝉花、玉木耳、暗褐网柄牛肝菌、羊肚菌、绣球菌、牛樟芝、长根奥德蘑、中国美味蘑菇等野生食用菌资源驯化成功，可人工栽培的种类将越来越多，将极大丰富市场需求，食用菌栽培品种还将继续向多样化发展，现有标准覆盖种类不足。菌种质量是关乎栽培是否成功的关键环节，但是现有菌种相关标准中仅涉及9种食用菌，大宗栽培的食用菌大部分无标可循。栽培管理环节决定产量和产品质量，技术得当产量较高，采收适宜，品质较好，合理的病虫害防控确保产品安全，菌渣的合理利用可增加效益减少污染，但是目前现行的栽培技术标准不能完全覆盖栽培管理等过程，菌种及栽培相关标准显著不能满足产业发展需求，菌种生产分散、无证生产、无标可循、菌种知识产权保护难等问题突出[10]。

2.2.2 标准技术内容落后，与生产脱节严重

从我国现行的食用菌菌种标准及栽培国家标准和行业标准来看，技术内容老化，涉及菌种类型基本为固体菌种，无液体菌种、枝条种和其他新型菌种标准，现行的食用菌菌种质量标准中仅有1项即将实施的GB/T 37671-2019《金针菇菌种》[13]涉及到液体菌种。随着产业的发展，食用菌规模化、工厂化栽培日益普遍，液体菌种、枝条种等菌种使用越来越多，规模也越来越大，而相关菌种无标准可循。再如生产技术标准基本是传统的栽培模式，涉及工厂化栽培的仅有1项，即NY/T 3117-2017《杏鲍菇工厂化生产技术规程》[14]，随着立体化、精准化、工厂化栽培模式日趋成熟，现行的标准已经不能满足栽培模式转变发展的需要。另外国家对环境保护的日益重视，菌渣的循环利用标准急需尽快制定。

3 我国食用菌菌种标准及栽培标准发展探讨

3.1 逐渐完善食用菌菌种标准及栽培标准体系

从我国现行的食用菌菌种标准及栽培相关国家标准和行业标准来看，基本形成含菌种质量，品种选育、审定，新品种测试，菌种生产技术，菌种检验、鉴定，栽培基质质量安全，食用菌生产技术，病虫害防治的食用菌菌种标准及栽培标准体系框架，但是缺乏菌种贮运流通、菌渣综合利用方面的标准。随着食用菌产业发展，我国食用菌菌种市场交易量不断扩大，急需专业化、规模化、标准化的菌种生产供应企业，执行菌种生产标准、检测标准、设施设备标准等菌种相关标准，从产业发展源头菌种质量进行控制，提高菌种质量。为确保食用菌菌种市场的正常运行，从源头上保障食用菌产业健康发展，应充分发挥食用菌菌种生产企业、菌种研发科研院所和行业协会的平台和人才优势，围绕食用菌菌种生产、检测等，完善菌种标准体系；同时围绕栽培环境、栽培设施设备、栽培技术、病虫害防控措施，采收分级等栽培环节的关键控制点，不断完善食用菌栽培标准体系。逐步形成一菌一标准体系的食用菌标准化工作模式，根据食用菌对产业发展的贡献和标准的重要性程度，研究制定国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等适宜层级的标准，力争标准协调有效、相互促进。

3.2 加快食用菌菌种标准及栽培标准相关标准的制修订工作

根据食用菌菌种管理办法要求，结合我国食用菌产业发展趋势，清理、整合内容交叉重复的标准，修订内容老化不符合生产实际的标准。针对商业化规模栽培种类，制定菌种生产和栽培环节共性问题的基础标准，如菌种厂建设、生产设备设施、品种选育、新品种测试、菌种鉴定检测、菌种流通、栽培基质要求、菌渣处理等标准；针对不同食用菌的特殊性研究制定大宗或发展前景广阔的食用菌关键标准，如菌种质量、菌种生产、栽培技术、采收分级等标准。从而规范菌种质量评价、菌种生产、栽培生产等环节，提高我国食用菌产量、质量和安全性，保障企业及菇农实现较大经济效益。

3.3 加快农药残留安全指标与国际标准接轨步伐

由于生产技术水平和标准指标差异等，我国食用菌产品在出口中往往受到一些发达国家和地区技术性贸易措施的限制，其中因为农残超标等问题被

扣留或召回的情况时有发生，食用菌农残超标已成为我国食用菌出口的主要瓶颈之一[15]。因此在食用菌菌种生产栽培管理过程中，要充分考虑食用菌菌种生产和栽培过程中使用的基质安全性以及对栽培环境和管理过程中使用消毒剂和农药等诸多方面的因素，注意我国及进口国食用菌产品农药残留指标的限定，根据我国及进口国农残限量指标，选择合理病虫害防控方式或农药，保证产品符合我国和进口国的农药残留指标的限定，同时研究制定与进口国家标准接轨或高于进口国家的中国标准，提升我国食用菌产品的竞争力。