体系化的日本小学食育

季丽云

摘   要：日本政府自实施小学供餐以来，就十分重视饮食教育，将食育视为智育、德育、体育的基础，并通过立法确保食育的推行。日本小学食育不仅限于教师在午餐时间的就餐指导，还与各学科联动，与家庭、社区联动，形成了一套完整的食育体系。

关键词：食育 小学 日本

《战后日本大众文化》一书对学校午餐的作用进行了如下描述：“我们从学校午餐中受到了各种各样的影响。我们自身学到了饭前说‘我要开始吃了，饭后说‘我吃好了等习惯说法;学到了不只吃一种食物，而是要把餐桌上摆放的食物依次吃到（三角摄食法），而且即使在其他地方吃饭也遵循着这些习惯”[1]。学校午餐对于日本国民的饮食习惯具有很大的影响，食育在日本小学的教育体系中占有重要的地位，是智育、德育、体育的基础。

一、日本小学食育的形成和发展

早在一战前，日本政府就在部分地区以福利形式向贫困儿童提供免费午餐，而学校供餐作为一项国家政策被大规模实施是在二战后。1946年，为了解决当时大部分儿童营养不良的状况，日本政府接受美国政府及美国民间救助团体“亚洲救济公认团体”（Licensed Agencies for Relief in Asia，LARA）的帮助，向全国的小学供餐。同年，日本文部科学省、农林水产省、财务省三省联合发布了《“关于学校实施供餐的普及奖励”通知》，确立了战后学校供餐的性质及方向。但是1951年美国停止了向日本的援助，学校供餐由于资源匮乏而面临着被取消的危机。1954年，日本《学校给食法》颁布，明文规定了学校供餐的目的、国家对供餐的补贴、供餐费用等各项具体内容。其中第二条“学校供餐作为小学教育的重要一环”标志着小学食育的正式开始。1958年修订的《学习指导要领》，在农林水产省颁布的《提供学校供餐用牛奶的实施要领》和文部科学省《学校供餐用牛奶处理要领》的基础上，第一次将学校供餐视为重要的学习活动之一。在之后的《学习指导要领》的修订过程中，食育的地位也逐步被加强。

2005年6月公布的《食育基本法》确定了食育的基本理念和方向，在这部基本法中，食育被强调为智育、德育、体育的基础。在《食育基本法》的要求下，日本政府成立了食育推进委员会以加强食育管理，从2006年起，以5年为一个单位进行一次食育推进计划。在日本食育发展架构中，小学是政府实施食育的重要场所。为使各地小学有实施食育的参考资料以更好地进行食育，文部科学省在2016年2月发布了小学食育参考教材。日本小学食育不仅体现在教师在午餐时间进行就餐指导，而且延伸到了基础学科、道德指导等小学课程中，同时食育的教学空间不仅限于学校，而且扩展到了家庭和社区。由此，日本小学食育从目标、内容到形式都构成了一套完整的体系。

二、日本小学食育的体系结构

（一）日本小学食育的组织体系

2017年3月，文部科学省发布了《在未来学校食育中以营养教师为中心》的指导手册。该文件确定了在PDCA①背景下以每所学校的营养教师为中心推广食育的举措，并将该文件分发给全国各地的教育委员会、小学和初中，并公布了该文件的内容和使用方法。

小学的营养教师作为负责学龄儿童营养指导和管理的教师，需要充分利用他们的专业知识，在制定和实施有关饮食和营养指导的综合计划中发挥核心作用。除了负责学校午餐的营养和卫生管理外，他们还要在学校的教师和行政人员之间以及与家庭和社区的联络、协调中发挥关键作用。但是，日本小学食育推进组织中的人员管理并非上下层关系，而是平等合作的关系，形成一个合作的闭环。在校长的领导下，营养教师与班主任、学校校医、部门活动负责人等商议、协调，共同制定年度食育总体计划。与此同时，营养教师利用自己的专业知识制定关于学校午餐管理的计划，并且在实际推广计划时，与课堂教师和学校食堂工作人员合作，将自己的计划详细告知相关责任人后再配合班主任和工作人员完成食育的具体工作。小学食育的推进组织体系与合作体系可参见图1、图2。

（二）日本小学食育的目标体系

确立了在学校中推进食育的组织体系之后，每所学校在对自己学校学生进行饮食生活、体力、学力等调查的基础上，与国家规定的食育推进计划相结合，制定符合学校需求的食育目标。大致包括了解饮食的重要性、促进身心健康、提高选择食物的能力、培养感恩之心、培养饮食社会性、了解饮食文化六方面。在具体实践中，一般先由以营养教师为中心的小学内部食育推进组织确立总计划，再由学校的学科教学组制定相对应的课程计划。2018年修订的《小学指导要领》，根据各学科、道德教育、综合学习时间、特别活动与食育的相关程度，在各学科的基本特点之上加入了不同的與食育相关的培养目标，以健全小学的科学饮食指导，形成了一套完整的目标体系，主要目标为：通过摄取适当的营养，保持和增进学生的健康;加深学生对食物的正确理解，培养其健康饮食的能力和良好的饮食习惯;培养学生开朗的社交能力和协作精神;让学生了解大自然的恩惠，尊重生命和自然，培养其为环保作贡献的精神;让学生了解饮食生活是众多人的辛勤劳动换来的，并致以感谢;让学生学习并加深对传统饮食文化的理解;让学生理解食材生产、流通和消费。各学科分别要完成的食育目标如表1所示。

（三）日本小学食育的教学内容体系

在第三次“食育推进基本计划”（2016-2020年）的开始之际，日本文部科学省就发布了相关中小学食育参考教材，为各地小学的食育提供参考。食育指导内容结合了“食育推进基本计划”的目标和《学习指导要领》的要求（见图3），包括饮食习惯养成、食物选择、共食礼仪、饮食的社会性、饮食文化在内的五大板块，并分为低中高三个阶段，涵盖学生的日常生活及整个小学学习生涯，使学生能够获得正确的与饮食相关的知识，并建立理想的饮食习惯。在此基础上，使学生系统地了解饮食礼仪，本地食物的生产、加工和流通，饮食与健康的关系以及本国饮食文化的基本内容。可以看出，小学食育内容呈现明显的阶梯性：随着学生从低年级到高年级认知水平的提高，所学习的内容也不断加深和抽象化。饮食习惯方面，从养成早睡早起吃早饭的良好习惯到养成规律的饮食习惯，再进步到知道不良饮食习惯会导致何种疾病;食物选择方面，从初步知道食物的名称到了解食物加工手段的变化和食物的营养构成，再进步到了解食物与健康的关系;共食是食育内容从个人向社会化的过渡，从学会基本的用餐礼仪到知道用餐礼仪背后的原因，再进步到能够自行购买食材并为家人做早餐;饮食的社会性上，从学会吃饭前后的问候语到学会对参与食物生产的人抱有感恩之心，再进步到了解本国粮食自给率和懂得不浪费粮食;饮食文化方面，从知道传统节日所对应的食物到有饮食文化传承的意识，最终进步到了解日本和世界的饮食文化。

这种有目的性、系统性的课程设计，使学生在懂得“吃什么”的基础上，知道“怎么吃”和“为什么吃”。

（四）日本小学食育的教学方法体系

1.以学校午餐为主要教学材料

日本小学的午餐不仅是为学生提供一顿饭，更是一套培养学生饮食及生活习惯的流程。政府也始终重视小学生在午餐时间的食育，2008年修订的《学校给食法》中就明确规定了6项学校午餐所要完成的具体实施方针（见表2）。

记录片《日本的学校午餐》（School Lunch in Japan）拍摄了埼玉县的一所小学的五年级学生的午餐过程。学生们在结束了一上午的课程后，当天的午餐值日生便会穿戴干净的围裙、口罩和帽子，由班主任教师带领到厨房领取午饭。在出发之前，值日组长会确认有没有同学感冒、流鼻涕、手是否洗净等问题，剩下的学生就去洗手、在各自的课桌上铺桌布，做用餐前的准备。到达厨房后，学生会大声地向厨房工作人员说“我们是XX班的学生，感谢您为我们烹制美味的食物”，然后才将饭菜取走。回到教室，由值日生为班级同学分配食物。在吃饭之前，学生宣读当天的食物来源小册子，告诉同学们餐食所用到的食材都来自哪里、有哪些营养成分等，这之后教师和同学才可以用餐。用餐后，学生自主地进行整理，回收牛奶盒，刷牙，送餐具回厨房，清扫教室、走廊和教师办公室等，整个过程井然有序。

日本小学的午餐自成体系，以学校午餐为教学材料，学校将标注食品名称及其作用的食谱发给学生，帮助学生了解食品常识和营养知识[7];以本地材料烹饪传统和食，使学生了解并关心本国的饮食文化;引导学生餐后将垃圾分类集中处理，以形成环保意识等。从学生餐盘里的食材到餐后的整理，每一步都经过设计和考量，使学生在日复一日的学校用餐时间中能够构建起良好的饮食习惯和态度。

因此，日本小学的供餐不仅是要为处于生长发育期的儿童提供均衡的营养，更是将午餐时间视为进行食育的重要的生活教材，让学生通过午餐时间学习到营养、卫生、饮食文化、当地特产、礼节、感恩之心、食材分配和流通等许多知识，是小学食育體系中的中心环节。

2.食育进课堂

日本小学不但注重午餐时间的食育，同时还将食育引入到了课堂之中，将食育纳入校本课程，使学生能够得到深刻的理性认识，加深对食育的理解。日本中小学现行课程由“各学科”“道德教育”“特别活动”和“综合学习时间”四大板块组成，小学教师采取“学级担任制”，由一名教师承担班级的学习指导（学科指导）和学生指导的全部或大部分工作[8]。班主任需要负责一个班级所有学科的教学工作，在进行以饮食为主题的教学时，可以较为方便地将各个学科综合起来，在原有的学科教学基础上加入关于食育的内容，再与学校供餐相结合，使学生能够深入了解食物的种类并清楚地知道食物的作用。

例如，通过3年级理科的《蔬菜的秘密》和国语的《食物的变身》这两门课，学生在课堂上可以学习有关植物的根茎叶的知识，借助“食材通过不同的加工方式变成不同的食物”这一主题，学习日语中助词的用法，之后班主任可以在午餐时间引导学生交流他们的午餐包含了蔬菜的哪些部分，并用国语课中学过的句式来和学生交流。

3.学校与家庭、社区的合作

上文小学食育体系介绍中提到，食育不仅限于学校内部，还与学生家庭和学校所在社区建立了积极的合作关系，举办各类相关的实践活动以丰富学生的食育体验。例如，班主任、营养教师和校医共同合作，提供在选择膳食时考虑营养平衡的必要性课程，并在家长的共同参与下制作关于食育的简报，分发给学生家庭;学校会为家长和学生组织各种体验式教育计划，如利用当地食材进行烹饪的课程，在开展此类课程以及制作以食育为主题的教学材料时，学校会积极寻求社区志愿者的帮助，促进与当地社区的合作。

（1）与家庭的合作

学校鼓励学生与家长分享在学校学习到的饮食知识和技能，以便学校午餐能够与学生家庭的早餐、晚餐相结合，形成一套完整的营养膳食体系。此外，学校还会组织多种家校活动，促进家长在家庭中开展食育。例如，自2014年起，神奈川县平冢市的小学会在父亲节举办一年一度的烹饪课程，制作特别的父亲节餐点，鼓励父亲与孩子共度时光。烹饪课程结束后，孩子们会被安排在另一个房间里制作父亲节贺卡，父亲们则参加以食育主题的谈话，讨论营养均衡的饮食模式等话题。这样的机会可以增进父亲和孩子的交流，以及培养孩子对母亲做出日常膳食的感激之情。这种家校一致的教育方式，能够保证食育的顺畅进行。

（2）与社区的合作

学校通过组织学生参观附近的农场，可以使学生了解本地的农林水产的生产情况，以及当地的气候、风土文化、历史等，加深学生对当地饮食文化的理解和喜爱。社区也会配合学校组织一系列活动增强学生对本地特产的认识。例如，自2006年起，山口县立大学就开始在儿童熟悉的地方（如学校和超市）开展食育活动。该活动以独特的教学材料来吸引孩子们的兴趣——通过设计超级英雄风格的角色，模仿三种类型的食物：谷类、肉类、鱼类。相关活动不仅为儿童提供购物和烹饪的实践经验，而且让孩子了解食品到达客户面前之前经过的所有流程。食育指导与社区的配合，能够有效拓宽学生的视野，使学生对本地的饮食文化有更生动的认识。

从以上食育教学方法中可以看出，日本小学的食育实质上是全民性的。食育的责任不仅由学校承担，也由家庭、社区承担。从学校午餐，到家庭餐桌，再到社区超市，小学食育推进组织使学生能够得到一套完善的饮食教育体系，学生在学校所学到的书本上的知识能够及时得到实践和体验。

（五）日本小学食育的评价体系

以营养教师为中心的小学食育推进组织通常会在日常会议中对当前的食育做出反馈和调整，有些食育的评价项目则需要家长或学校行政人员合作进行评估。评价主要参照两个指标：活动指标和成果指标。活动指标指该学校是否进行了计划中应该要做到的活动，如食育相关的指导情况、学校供餐的管理情况、食育合作情况等;成果指标则是这些食育活动是否达到了预期的效果，如学生饮食知识的获得情况、饮食习惯的养成情况等。简单来说，这两项指标就是小学的食育“做了什么”和“做得怎么样”，前者的评价对象是学校食育推进组织，后者则是学生，具体可参见图4。

三、结语与启示

自20世纪50年代日本小学实施供餐以来，学校的营养午餐不仅改善了日本人的体质和营养，更促进了日本饮食文化的培养和传承，食育在日本的学校教育中已经成为“日常”，这套具有日本特色的食育体系在日本小学占有重要的地位。

在组织管理上，日本小学的食育体系向外涵盖了教育、生产、消费、文化等各个领域，为了将食育作为国民运动加以推进，也积极地与地方公共团体、保育所、农林渔业者、食品相关厂商、志愿者等组织和人员紧密合作[10];向内则由以营养教师为中心的学校食育推进组织，从目标到评价，严谨有序地规划和设计小学在校期间与食育相关的指导体系。

在食育内容方面，因地制宜、因材施教地安排学生学习具有实践性的内容，符合学生的认知水平及需要。日本的食育体系规划细致且注重实际，有效地提升了国民健康水平和推动了本国饮食文化的宣传。

日本小学的一顿午餐费用标准为270日元（约合人民币16元），与我国上海小学的午餐费用相当。根据日本完善的小学食育体系，我国的小学可以从学校午餐着手，让学生参与食物分配和餐具回收等工作，培养学生的自主能力;班主任和学生一起用餐，指导并改善学生的饮食习惯和用餐礼仪，配合每日餐食讲解食品安全知识、食材的营养和典故知识等，使学生了解到吃好午餐的重要性，从而达到让学生爱惜粮食的目的;在班会和教学时间，教师和学生也可以就饮食相关的话题进行讨论，使食育能够渗透到学生的日常学习生活中。

注释：

① PDCA即计划（plan）、实践（do）、评价（check）、改善（action）。

参考文献：

[1]鹈饲正树，永井良和，藤本宪一.编.苑崇利，史兆红，秦燕春.译.战后日本大众文化[M].北京：社会科学文献出版社，2010：19.

[2][3][9]文部科学省.栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育[EB/OL].http：//www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/__icsFiles/afieldfile/2017/08/09/1385699_001.pdf，2017.

[4]文部科学省. 食に関する指導の手引[EB/OL].http：//www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292952.htm，2013.

[5]文部科学省.小学生用食育教材のデータの活用[EB/OL]. http：//www.mext.go.jp/sports/b_menu/shingi/010_index/shiryo/attach/__icsFiles/afieldfile/2017/03/08/1382377_002.pdf，2017.

[6]周瑞敏. 战后日本小学供餐史研究[D].苏州：苏州科技学院，2015：19.

[7]丁建兰.日本学校食育文化的解读与思考[J].黑龙江史志，2014（1）：137-138.

[8]李平.日本全科型小学教师培养模式研究[D].徐州：江苏师范大学，2017：13.

[10]廖彬池，吕鹏，杨嘉莹.“舌尖上的教育”是如何成为国策的——对日本政府在“食育”形成中角色的综论[J].日本问题研究，2016，30（6）：69.

編辑 朱婷婷   校对 王亭亭