肉丸人人爱

林岩清

据说，肉丸子可以追溯至南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”：取羊肉十斤，猪肉十斤，切成肉丝;取生姜三升，完整的橘皮五张，藏瓜二升，葱白五升，与肉丝一同捣烂，和匀，制成丸状。另取五斤羊肉做成肉羹，下丸子烫煮即成。传说，隋炀帝南下时，有名厨献上“葵花斩肉”——将猪肉糜以调料拌好，做成葵花状浇汁而成。至唐代，此菜外形更加规整、圆润，被改名为“狮子头”。

狮子头做法讲究：肉要七分瘦，三分肥，细切粗斩，肉块大小如米粒。肉不能剁太細，肉质间需保持缝隙，以保证汁水丰盈。搅拌肉馅除了普通调味料，还要加马蹄碎和香菇粒丰富口感。这样做出来的狮子头配上碧绿的蔬菜，色彩鲜艳，红润油亮，口感软香细腻，真是人间绝品。此菜流传至民间后，大肉圆逐渐变小，成为我们今天吃的肉丸子。如今，大部分老百姓自家做的丸子并不复杂：将肥瘦适宜的猪肉剁成肉糜，加入鸡蛋、香油、香葱、生姜、五香粉、酱油、淀粉拌匀，团圆，下油锅炸熟，单独浇汁或烩菜即可食用。讲究一点的人家，会在肉丸子里包上鸡蛋做成虎眼丸子。

肉丸子是家宴餐桌上最讨喜的一道菜，下酒合适，拌饭也不错。丸子肉肥瘦兼有，用油炸过酥香诱人，浇上咸甜可口的酱汁，烩进去些解腻的大白菜、豆角、粉条，让人忍不住多吃几口。肉丸子霸气，连盛具体量都大。我们家过春节炸丸子是要用盆装的。我家烩丸子的做法是：把高汤烧开，将炸好的丸子下到锅里，再加进一些蒜苗、炸土豆丝，烧开后加少许盐，便可盛进雪白的大搪瓷碗里。寒冷的冬日，这样翠绿金黄、热腾腾、香喷喷的一大碗上了桌，一家老小都爱吃。

肉丸子除了单吃，还可以涮火锅、做成丸子汤，或煮丸子面。用来下火锅的丸子，从形状上就不拘一格，选材上那就更是五花八门——长的、方的、圆的、扁的皆有;鱼肉的、猪肉的、鸡肉的、牛肉的都可以。涮火锅的肉丸个头儿通常不大，为的是快煮快熟，好入味儿。用丸子做汤的有胡辣汤、新疆丸子汤、冬瓜丸子汤、白萝卜丸子汤等。以丸子入汤，通常有肉、有菜，有的还会放些主食。这类内容丰富的汤水，可口又营养，很受孩子和老人的欢迎。丸子面是将各种丸子与面条一起盛上。试想一下，食客吃面，吃着吃着，翻出肉丸，堪称惊喜。吃完滑顺的面条，喷香的肉丸，再喝点汤，顿时每一个毛孔都舒展开，满身力量。

肉丸子本身也有不少变化。糯米肉丸子最适合刚长牙的娃娃吃。松软的肉丸子外层裹上糯米蒸熟，用油少，有肉、有主食，不仅能满足宝宝的成长需要，看上去也很讨喜。把肉丸子酿入去芯儿的大辣椒、苦瓜、豆腐、茄子、冬瓜、香菇中，或蒸、或烧、或炖，就变成了形式各异、荤素搭配的酿肉菜肴。这类菜大多数味道浓郁、口感软烂，很适合下饭。

各类大小丸子不仅能取悦味蕾，还能营养肠胃，谁能不爱呢？