山黄皮的营养保健及在烹调中的运用研究

鲁煊

(广西经贸职业技术学院， 南宁 530021)

山黄皮(Clausena excavataBurm.f. )俗称“鸡皮果”,因果实成熟时,果皮上呈现许多均匀的斑点及经络,宛如拔毛后的鸡皮而得名。 山黄皮为芸香科柑桔亚科多年生常绿大灌木或小乔木黄皮属的果实,果形椭圆,长10～16mm,宽6～13mm,幼时被毛,成熟时由暗黄色转为淡红至朱红色,被毛完全脱落,内有种子1～2 颗。 山黄皮主要分布在年均气温在20℃左右,7月平均气温20～30℃的亚热带季风气候区,在我国主要分布于福建、广东、广西、云南、台湾等地,在广西主产于崇左市的凭祥、龙州、宁明、大新、天等、扶绥等县(市),见于平地至海拔1000m人前屋后的石山深谷中的灌丛或疏林中[1]。 山黄皮有较好的食疗保健功能,在疏风清热、利湿解毒等方面表现突出,烹饪中常用作调味配料,具有增加风味、去腥除异的作用。 以果形饱满、香味浓郁、肉质肥厚、无水印开裂者为佳。

1 山黄皮的营养物质及含量

山黄皮果实为子房联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果,外果皮薄,中果皮和内果皮肉质多汁,内有1 至多粒种子,其果皮和果核均可食用。 山黄皮果实的可食率在70%以上,烘干率13%左右,营养物质含量相当丰富,且营养物质比例比较合理。据查询中国食物营养成分表,每100g 新鲜山黄皮含热量32kcal、硒0.78μg、锌440μg、硫胺素168μg、镁18mg、碳水化合物5.6mg、维生素C72mg、钾258mg、铁580mg、脂肪186μg、铜55μg、胡罗卜素0.9μg、视黄醇98.4μg、核黄素72μg、膳食纤维4200mg、蛋白质1700mg、锰682μg。 此外,山黄皮果还含有左旋肉碱(L-carnitine)和18 种氨基酸。 由盐酸水解果核及浸泡两种方法处理后,每100g 山黄皮果核中水解精氨酸的含量为355.29mg、游离精氨酸的含量为144.98mg、水解脯氨酸的含量为179.62mg、游离脯氨酸的含量为43.46mg、γ-氨基丁酸的含量高达194.78mg[2]。 山黄皮营养价值高,果实酸甜适宜且香气怡人,为夏令佳果及烹饪调味特殊食材。

2 山黄皮的营养保健功能

山黄皮是一种优质的药食同源水果,被誉为“南疆珍稀特水果”,山黄皮果可口美味,香气以及酸甜味在芸香科水果中独具一格,具有“果香奇特赛榴莲,消脂健胃壮美人”的美誉。 其果实除鲜食外,通过食品加工工艺可以制成山黄皮果冻、山黄皮果酱、山黄皮蜜饯、山黄皮饮料等,也可以盐渍、糖渍后作为日常零食或调味原料使用,有健脾消食、消脂抗疲、消暑生津、化滞祛湿、增强免疫力等功效。 在山黄皮主产地,山黄皮的食疗保健功能可谓妇孺皆知,其食疗保健的科学研究也越加深入。

2.1 有助于健脾消食

山黄皮果中所含的生物碱、甙类物质可以刺激胆汁分泌,分泌的胆汁酸能乳化脂肪,使之成为乳胶体,且能激活胰脂酶,促进脂肪的消化和吸收[3]。 另外,黄皮果中含有一定量的抗坏血酸及多种氨基酸等特殊物质,对提高人体胃液中的酸度,刺激胃液和酚类物质的分泌有极大的帮助作用,可以减轻或消除因饮食邪气而致的胀满疼痛症状,起到养胃健脾、生津、止渴、顺气等功效。 广西流传着这么一句话“饥食荔枝,饱食黄皮”,这也从侧面说明了其在健脾消食方面的功效早已得到印证。

2.2 有助于提高人体免疫力，增强体质

山黄皮果中含有丰富的锌元素,锌元素是人体免疫器官胸腺发育不可缺少的营养素,只有摄入的锌元素充足才能有效保证胸腺发育,正常分化T 淋巴细胞,促进细胞免疫功能[4]。 《国外医学地理分册》(2002 年6月第23 卷第2 期)曾发表研究结果:缺锌可导致重要免疫器官胸腺、脾以及淋巴结的萎缩,重量减少20%～40%。 同时,《日本医学介绍》1991 年12(4)研究指出:缺锌会使免疫T 细胞功能下降。 另外,山黄皮果中还含有丰富的天然抗病毒成分,对流行性感冒病毒的活性有较强的抑制作用,流感病毒高发季节若能经常食用一些山黄皮制品,就能大大降低感冒的发生率,已经被感冒病毒感染的人群,食用山黄皮制品能让感冒症状尽快好转。山黄皮果中还含有丰富的铜、维生素C、糖等营养物质,是人体健康极为重要的补充剂,除了能参与血液、神经系统、头发、皮肤和骨骼的生长发育外,还能提高人体免疫力,增强体质。

2.3 有助于化痰止咳

山黄皮果含有黄皮新肉桂酰胺(lansiumamide)以及酚类,多种氨基酸,黄酮忒等,既可调畅人体内气的正常运行机制,又可收敛肺气,同时,还可以减轻支气管平滑肌肌肉突然紧张,不自主地抽搐的症状,有养阴润肺,祛除痰浊,能增加呼吸道粘膜浆液腺的分泌,减少粘液腺分泌,从而降低痰液粘度,还可以促进肺表面活性物质的分泌,增加支气管纤毛运动,使痰液易于咳出,达到止咳的目的[5]。 平时,人们可将山黄皮果用淡盐水清洗干净表皮后,加入冰糖放入砂锅中熬制成果酱,在出锅时加入适量的蜂蜜,在出现支气管病灶时,取出几粒兑凉开水饮用,不仅仅味道酸甜适合,而且还能止咳。

2.4 有助于疏风清热，利湿解毒

山黄皮果中含有多种氨基酸,维生素和微量元素,具有疏风清热,利湿解毒等功效。 中医论证,风热之邪太过,就容易侵入人体,或者人体体质太差,也容易导致发病,呈现出诸如发热,咽干咽痛口渴,头痛目赤,舌边尖红等基本症状。 山黄皮的疏风清热就是用其自身所含的“辛苦”物质,特别是山黄皮的核功效更加明显,辛可以发散风邪,苦可以清热,达到疏风清热、利湿解毒的功效。 清代医学家赵学敏编著《陆川本草》和1970 年昆明军区后勤部卫生部编著的《云南中草药选》对山黄皮的这种食疗保健功效有详细的论述。

2.5 有助于减脂抗疲劳

广西大学农学院中心实验室对山黄皮所含的营养物质进行检测分析,在新鲜的山黄皮中检测出了左旋肉碱(L-carnitine)类氨基酸物质[6],这种物质的主要生理功能是能促使人体中的脂肪转化为能量。 服用左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体重的同时,不减少水分和肌肉,在2003 年被国际肥胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品[7]。 目前人们已把肉碱应用于大众减肥、竞技运动员减脂抗疲劳。 特别是1982 年意大利足球运动员服用左旋肉碱获得世界杯冠军后,左旋肉碱便风靡全球,成为营养补剂的新宠,很多高科技减肥品都把左旋肉碱作为减肥的主要成分之一。

2.6 有助于利消水肿

《黄帝内经·素问》水热穴论篇第六十一论述“膀胱闭癃,小便不通,水不下膀胱,逆行于胸腹,浸淫于经络,而肿胀。 其病本在肾,其病标在肺,而脾土湿肝木郁,则是其根本”。 山黄皮中所含的芳香物质的因其容易被消化吸收,有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用,可以增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。 如此有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多的盐分等有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

3 山黄皮在烹调中的运用

山黄皮果不仅仅可以当成水果直接鲜食,也可通过深加工制成各类再制品。 果皮微辛,无柑桔、柚子皮的苦味,也没有黄皮果皮的浓重辛辣感；种子全果可作加工原料,制作的成品不仅可以做休闲食品、保健药材、泡茶原料,还可作为烹饪调味和餐桌上解腻开胃的佐料。 在广西还形成了运用鲜山黄皮及其再制品开发出了系列菜品,形成了独具特色的风味菜点,促进广西民族风味菜系的发展。

3.1 与其他调料搭配使用，复合成独具特色的味型

色、香、味、形、气、质、养、洁、意是评价中国菜肴质量的基本要素,在各要素中“味”所占的比重比最大,也是各菜系之间的最根本的区别。 新鲜山黄皮及其再制品在广西民族风味菜肴体系的形成中占有及其重要的位置,是广西民族风味菜肴的“魂”。 例如,老友系列菜肴的“老友味”就是由腌制山黄皮、酸笋、豆豉、酸剁椒、紫苏等搭配使用,通过加热后调入生抽、蚝油等调味品后形成咸鲜酸辣、香味独特的滋味；山黄皮烧排骨中的“山黄皮酱香味”就是由新鲜山黄皮、蒜头、老姜块、黄豆酱、天等酸辣椒酱、鸡粉、白糖、红油、蚝油等搭配使用,通过加热后各调料共同作用,形成酱香浓郁、酸辣适口、风味突出的山黄皮酱香味。

3.2 用在蒸、炒、烧、炖等烹调技法所制成的菜肴中，形成特殊香气

由于山黄皮果肉、果皮中含有大量的萜烯类化合物和醚类化合物,通过蒸、炒、烧、炖等烹调技法加热后,这些化合物能产生让人愉悦的特殊香味与滋味。 如“山黄皮蒸鱼腩”“山黄皮蒸滑鸡”“山黄皮炒蕹菜”“山黄皮炒牛杂”“山黄皮酱炒鱿鱼”“山黄皮烧仔排”“山黄皮炖鸡”“山黄皮炖羊肉”等菜肴,烹调和食用的过程中均具有浓郁的芳香气味,就是因为山黄皮果及其再制品中的萜烯类化合物和醚类化合物在高温下被进一步“激活”,使其特殊的芳香气味变得越加的浓郁。

3.3 用于烹调有腥膻味的食材，起到除异增香作用

原料的天赋之味并非样样迷人,有的伴有一些腥膻异味,让人难以接受,只有依赖调味手段,根据调味原料的化学性质,合理搭配,排除原料的腥膻味,增添菜肴的香味。 在广西民族风味菜肴的历史积淀中,有很大一部分菜肴、小吃都加入了鲜山黄皮或山黄皮再制品。 如“山黄皮牛腩煲”“山黄皮烧鳝鱼”“山黄皮炖甲鱼”“山黄皮啤酒鸭”“山黄皮卷筒粉”等,均利用山黄皮果及其再制品中含有大量的萜烯类化合物和醚类化合物,加热后能够大量释放出有突出气味的芳香物质,以刺激人的嗅觉和味觉器官,转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意,从而达到“除异”作用。 在消除异味成分的过程中,萜烯类化合物和醚类化合物往往还会与其它调辅料共同作用生成新的物质,这些物质所散发的香味,能进一步丰富食材的香气和滋味。

3.4 用于凉拌、生吃类菜肴制作中，起到抑菌杀菌作用

山黄皮中含有丰富的酮类化合物,酮类化合物主要是一些黄酮的衍生物,具有抑菌或杀菌作用,其低浓度抑菌,高浓度杀菌[8]。 对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌等病原细菌有较强的抑制活性。 山黄皮果实中的黄酮类物质不失为一种理想的抗菌抑菌添加剂。 因此,在制作“横县鱼生”、“龙虾刺身”、“醉虾蟹”等生吃菜肴以及在制作“白切鸭”、“凉拌顺风耳”、“凉拌什锦蔬菜”、“凉拌猪俐”等凉制菜肴时,为确保食用者的健康,在制作味碟或拌制食品时,山黄皮碎或山黄皮酱应成为必不可少的抑菌杀菌调味料,与其他调味料共同作用,形成风味独特的调味酱汁,同时起到抑菌杀菌的作用,在一定程度上确保食用的安全。

3.5 用于卤水熬制，使卤肉的鲜香风味明显增加

制作卤菜的关键是卤水调制,卤菜中吃到的“味”实际上是一种复合味道,包含咸、香、麻、辣、鲜等味。 作为卤水配方的主料时,应具有增香效果明显和赋香能力卓越两个条件。 作为卤水配方的辅料时,应具有去除异味和香气味道与卤菜的总体味型一致。 干山黄皮由于蕴含着较多的单萜类化合物β-蒎烯,在卤水熬制中能够很好的去除卤制食材的异味,明显提升卤菜的香味。 另外,山黄皮还有一种及其特别的作用,它能使卤制食品达到“透骨入香”的滋味。 但在使用中需要注意,由于山黄皮辛辣味较强,所以在使用时尽量避免与丁香、荜拨、辛夷等这类香料组合使用。

4 黄皮果的食用与展望

4.1 黄皮果的食用

山黄皮果味辛、苦,性温,归肾、肺、膀胱经。 山黄皮果及其再制品虽然在食疗保健方面拥有突出的功效以及在烹调中产生诱人风味的作用,但在食用量方面也绝对不是越多越好,适用人群也不是没有选择。 食用量方面,中医专家建议,每日食用鲜山黄皮果在60g 左右适宜,每日食用干山黄皮量在3 至6g 适宜,且不宜空腹食用。 主要适宜患有感冒发热,咳嗽气喘、腹泻痢疾、风湿水肿、尿路感染、湿疹、疮疖等病症或其他健康人群。 但阳盛有热导致壮热、无汗、气粗、烦躁、口干等病症人群应禁止食用,另外,由于处于经期的女性身体比较虚弱,建议应慎重食用。

4.2 山黄皮果的展望

综上所述,山黄皮果在食疗保健以及烹调中均具有极大的价值,已引起相关职能部门的高度关注,并且投入大量的资金对山黄皮进行品种选育、山黄皮果深加工研究已经取得一定的成果。 广西亚热带作物研究所经过近10 年努力,已经从23 个初选优良单株中初步选育出桂研6 号和20 号两个可供生产性种植的山黄皮优良品种。 食品加工企业以及餐饮企业在山黄皮果深加工与餐饮菜点开发方面也积累了丰富的经验,为下一步开发山黄皮果系列产品积累了丰富的理论及技术基础。 随着研究的深入,宣传推广力度的加大,消费者消费习惯的养成,电子商务的完善,相关部门对开发研究的支持,山黄皮果及其制品必将得到快速发展,其开发利用的空间必将越来越大。