边鸡肌肉氨基酸含量的分析与比较

张丽

摘  要：本试验以边鸡保种群公母为研究对象，测定其胸肌、腿肌中氨基酸含量并分析比较。结果显示：从边鸡肌肉中均检测出17种氨基酸，种类齐全，含量丰富。公鸡胸肌、腿肌必需氨基酸含量分别为28.48%、41.74%，母鸡分别为28.38%、39.32%，必需氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌（P<0.01），但性别之间差异不显著（P>0.05）;公鸡胸肌、腿肌总氨基酸含量分别为80.45%、96.06%，母鸡分别为80.22%、93.78%，总氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌 （P<0.01） ，但性别之间差异不显著（P>0.05） ;味觉氨基酸含量腿肌也高于胸肌。试验结果说明，边鸡腿肌比胸肌含有更为丰富的氨基酸，风味更加鲜美。本研究结果为揭示边鸡肉质风味鲜美提供理论依据，同时为边鸡营养价值评价提供数据支撑。

关键词：边鸡;肌肉;氨基酸

中图分类号：S831.2     文献标识码：B     文章编号：1673-1085（2019）10-0010-05

边鸡是山西省优良的地方鸡种，主产于山西省右玉县、内蒙古乌兰察布盟等地区，具有蛋重大、肉质优良，抗寒耐粗等特性，深受当地百姓喜爱。边鸡肌肉胶原蛋白含量高，煲汤靓丽鲜美，肉质劲道、浓香，曾与黄河鲤鱼齐名，为满清时期的宫廷御用菜鸡[1-2]。肌肉中氨基酸所富含的鲜味、甜味、芳香族类氨基酸是地方鸡种肉质鲜美、风味独特的重要原因之一。因此，本试验以边鸡为研究对象，对其肌肉中氨基酸的含量与组成进行测定分析，旨在揭示边鸡具有独特肉质风味的原因，同时为边鸡肌肉营养价值评定提供基础数据。

1  试验材料与方法

1.1  试验材料  试验鸡群来自山西省农业科学院畜牧兽医研究所国家级边鸡保种场。试验选取边鸡保种群1日龄雏鸡60只（公母各半），同一饲养条件下笼养，自由饮水和采食，饲养至112日龄。

1.2  试验方法

1.2.1  样品的采集  饲养至112日龄的边鸡，随机选取公母鸡各10只，禁食12h后采用颈部放血法进行屠宰，各取腿肌、胸肌100g送至中国农业大学进行氨基酸的测定。

1.2.2  氨基酸的测定方法  采用高效液相色谱法，用日立L-8900氨基酸分析仪测定。

1.2.2.1  试剂  6moL/L的盐酸溶液，pH2.2的盐酸。

1.2.2.2  步骤  ①称取检测样品约50～100mg（准确至0.1mg）于15mL的安培瓶中;②加10mL 6moL/L的盐酸溶液，氮吹1～2min，盖上盖子;③将安培瓶放入（110±1）℃恒温干燥箱中，水解24h。冷却后混匀;④取200μL的水解液，置旋转蒸发器中，水温60℃，抽真空，蒸发至干;⑤加入3mL pH2.2的鹽酸，摇匀后备用;⑥放入氨基酸分析仪进行测定。

1.3  数据处理与统计分析  应用SPSS 18.0统计软件进行方差分析，采用LSD方法进行多重比较分析，结果用“平均数±标准差”表示。

2  测定结果与分析

2.1  边鸡公、母鸡肌肉氨基酸的组成及含量  边鸡保种群公、母鸡胸肌和腿肌的氨基酸含量测定结果见表1。

由表1可知，边鸡公、母鸡的胸肌、腿肌中均检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和10种非必需氨基酸，由于色氨酸在酸解过程中已分解，所以未检测出。在所有检测出的氨基酸中，公鸡腿肌中的苯丙氨酸含量最高（13.78%），且腿肌中的含量极显著高于胸肌（P<0.01）。

在相同性别不同部位的情况下，除胱氨酸、组氨酸外，其余氨基酸含量均为腿肌高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸差异已达到显著（P<0.05）水平。必需氨基酸和总氨基酸的含量也是腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。非必需氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA结果显示也是腿肌显著高于胸肌。说明边鸡腿肌相对于胸肌可以提供更为丰富的氨基酸。而在相同部位不同性别的情况下，17种氨基酸含量差异均不显著，必需氨基酸含量和总氨基酸含量差异也不显著。

边鸡公、母鸡肌肉中必需氨基酸与总氨基酸的含量比值（EAA/TAA）以公鸡腿肌最高（43.46%），其次是母鸡腿肌（41.92%），最低的是母鸡的胸肌（35.37%）。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）同样是公鸡腿肌最高（76.85%），次之是母鸡腿肌（72.18%），母鸡的胸肌最低（54.74%）。

2.2  边鸡不同部位氨基酸含量的分析比较  结果见表2。表2显示，边鸡胸肌、腿肌中各种氨基酸的含量除胱氨酸、组氨酸外，其余均为腿肌高于胸肌。必需氨基酸和总氨基酸的含量也是腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。非必需氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA结果显示腿肌显著高于胸肌。

2.3  边鸡肌肉中支链氨基酸的组成分析  结果见表3。支链氨基酸主要包括缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸 3 种，其具有参与肌肉合成、刺激激素分泌、 提高运动耐力、恢复肌肉疲劳、强化肝功能、保护心脏等功能[4]。

由表3可知，边鸡肌肉中的支链氨基酸含量，均为腿肌高于胸肌，以母鸡腿肌中含量最高（11%），其次是公鸡腿肌（10.84%）。而支链氨基酸占总氨基酸比例，以母鸡胸肌（12.43%）最高，其次是公鸡胸肌（12.23%）。

2.4  边鸡肌肉中味觉氨基酸的组成分析  结果见表4。鲜味氨基酸主要由谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，是决定鸡肉风味的重要物质。甜味氨基酸主要由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸和甘氨酸组成。芳香族类氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸组成。三类氨基酸都能够改善鸡肉风味，使其保持鲜美、浓香，深受大众喜爱[5]。

由表4可知，边鸡肌肉的鲜味氨基酸中谷氨酸和天门冬氨酸含量比较高，甜味氨基酸中丝氨酸的含量最高，芳香族类氨基酸中苯丙氨酸在腿肌中的含量最高，极显著高于胸肌。三类氨基酸在边鸡腿肌中的总量都高于胸肌，而同一部位的三类氨基酸含量在公、母鸡中差别不大。

2.5  边鸡肌肉必需氨基酸组成与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较  结果见表5。1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出了氨基酸模式谱理论，建立了评价食物中蛋白质营养价值的重要标准[6]。

如表5所示，与WHO/FAO 模式谱参考标准相比较，边鸡胸肌、腿肌中的蛋氨酸+胱氨酸含量占总氨基酸的质量分数远远超过了模式谱的推荐值;腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量也远超了模式谱的推荐值，而在胸肌中含量却相对低些，但也基本达到规定值;胸肌、腿肌中的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸含量都高于推荐值，缬氨酸和亮氨酸却未达到标准。

3  讨论

氨基酸的含量是评价肌肉营养价值优劣的主要指标之一[5]。研究结果显示，边鸡肌肉蛋白质中氨基酸种类齐全，富含人体所需的各种氨基酸。所含的17种氨基酸在公鸡、母鸡肌肉中的含量差异不显著;腿肌中的必需氨基酸和总氨基酸的含量显著高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸达到差异显著水平;EAA/TAA和EAA/NEAA结果也是腿肌显著高于胸肌;支链氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族類氨基酸在腿肌中的总量也都高于胸肌。说明边鸡腿肌相对于胸肌氨基酸含量更为丰富，含有更多的风味物质，味道更鲜美，这也是人们更喜欢吃边鸡腿的原因。

与WHO/FAO 模式谱的推荐值相比较，边鸡肌肉中的蛋氨酸+胱氨酸含量及腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量远远超过了推荐值，这主要是因为边鸡肌肉中的胱氨酸（9.14%）及腿肌中的苯丙氨酸（12.49%）含量都比较高。苯丙氨酸是主要的芳香族类氨基酸，其含量高就意味着肉味更香浓，这进一步说明了边鸡腿风味独特、鲜香。胱氨酸具有协助皮肤形成，增加系统解毒等功能，常用于肝炎、脱发症、白细胞减少症等，所以说明富含胱氨酸的边鸡肌肉还具有一定的药用价值。但边鸡肌肉中的缬氨酸和亮氨酸含量相对偏低，影响了其营养价值，应依照互补法原则，结合其它食物氨基酸含量进行均衡配比，提高边鸡肌肉的营养价值。

4  结论

边鸡肌肉中含有17种氨基酸，种类齐全，含量丰富。边鸡公鸡、母鸡肌肉中氨基酸的含量差别不大，营养价值相当。边鸡腿肌中的必需氨基酸、总氨基酸和味觉氨基酸的含量显著高于胸肌，说明边鸡腿肌含有更为丰富的氨基酸，风味更加鲜美。

参考文献：

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