细说蜂蜜中的氨基酸

曾先知

蜂蜜富含多种营养成分，是深受消费者喜爱的食品。然而，市场上的蜂蜜质量参差不齐，掺假现象十分严重，对我国蜂蜜产业造成很大影响。近年来，国内外专家发现，蜂蜜中的氨基酸种类和含量可以作为评价蜂蜜真假的一个很重要指标，甚至可以用于花源的鉴别。

蜂蜜中的氨基酸包括蛋白氨基酸（必需氨基酸和非必需氨基酸）和非蛋白氨基酸（不参与机体组织器官）。经研究结果表明，蜂蜜中约含1%的游离氨基酸，其中脯氨酸占总游离氨基酸的50%以上。有些蜂蜜中的游离氨基酸达20多种，还包括非蛋白氨基酸（β-丙氨酸、γ-氨基丁酸、乌氨酸等未知非蛋白质氨基酸），已证明非蛋白质氨基酸可抗癌、抗菌、护肝，如γ-氨基丁酸（GABA）可降血压、改善脑功能、增强记忆力及提高肝、肾等生理机能。

蜂蜜中的游离氨基酸来自于植物的花粉、花蜜及蜜蜂自身的分泌物，其种类和含量受蜜源植物影响，也与地理环境、气候等有关。因此，游离氨基酸可作为蜂蜜的花源标识物。

例如，甲硫氨酸和半胱氨酸可用于鉴别爱沙尼亚蜂蜜，因为爱沙尼亚蜂蜜不含此两种氨基酸，而脯氨酸和苯丙氨酸是爱沙尼亚蜂蜜的主要氨基酸，并且经过数据分析，可知α-丙氨酸、β-丙氨酸、天冬氨酸、γ-氨基丁酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、鸟氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸和色氨酸是爱沙尼亚蜂蜜的花源标识物。

可见，通过蜂蜜中氨基酸种类和含量差异来鉴别蜂蜜是否掺假、是否为单一蜂蜜等，对鉴别蜂蜜真伪是很重要的方式。