二论：破解“南甜北咸东辣西酸”之谜

王洪宝

南甜北咸东辣西酸方位问题

1、“南甜北咸东辣西酸”的方位不确定性

站在中国地图前，审视全国各地味道特征时，就会发现在中国各地吃辣的省份居多，超过5 0%的省份都吃辣椒，如四川、重庆、贵州、湖南、湖北、江西、陕西、云南、青海、甘肃、内蒙等;在这些吃辣椒的省市中，多数省份的口味中还在辣中体现酸味;在绝大多数的省份中，咸味的比重也比较突出，它和酸辣味有机地结合在一起，并被酸辣味所掩盖，成为无名英雄;在中国版图中，甜味的食用范围比较少，如北京、上海、南京、哈尔滨等城市，农村食用糖的比重很低。据报道：中国人均年食糖消费量在7到8公斤，世界平均消费量在20公斤以上。

由此可见，“南甜、北咸、东辣、西酸”之说，是一个借用地理方位对区域味道进行的描述和概括，在中国地图上无法找到真正与东南西北相对应的味道区域。

问题在于现在不仅许多人都相信“南甜北咸东酸西辣”之说，还仍然有人撰文用“南甜北咸东酸西辣”来说中国人区域味道的特征问题。

这种不求甚解、以偏概全的盲目地借用“南甜北咸东酸西辣”之说，必然导致文章的片面性;还有的不加分析地照抄照搬，以讹传讹，只知其然，不知所以然，越传越广，这种只能说个大概的中国区域味道的差异划分，并不具備中国人群味道方位的确定性。

2、“南甜北咸东辣西酸”是中国味道方位的伪命题

中国“南甜北咸东辣西酸”，到底能不能真实地反映全国味道的方位呢？回答是肯定的：不能！因为它只反映了部分省市的味道特征，并不是中国各地人群味道方位的特征。

既然如此，中国“南甜北咸东辣西酸”之说，又是从何而来的呢？

早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南、北菜肴风味就已经表现出其差异性。唐宋时期，南、北饮食已经形成了自己的特征。到了南宋时期，南方的甘蔗大面积种植，使南甜有了甜味调味的基础，开始在一些菜肴中，添加一点食糖以此来调味。

清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”，除了粤菜以鲜为主外，山东、四川、江苏三个省的口味特征是“南甜北咸东辣”。

到了清代末期，由于浙江、福建、湖南、安徽的文化和经济相对发达，加上被贬的官宦文人和商人活跃在全国各地，使浙菜、闽菜、湘菜、徽菜逐渐有了名气，加上原有的四大菜系，构成了中国八大菜系。

到了这时的八大菜系所代表的八个省区的口味特征是：南鲜，北咸、中辣。

从上个世纪初开始，全国只有哈尔滨、广州、上海三个城市的菜肴，比较普遍使用食糖来调味，并呈现出微甜的味道特征。

综上所述，在中国地图位置上，不论是从八大菜系，还是各省市地方菜，都是很难界定“南甜北咸东辣西酸”的确切方位。从这个意义上说，“南甜北咸东辣西酸”之说，应该是一个无法证明的伪命题，被以讹传讹至今。

中国各地味道的差异比较

1、全国各地的味道特征相似性

在全国各地人群的味道特征之间，存在着一定的相似性。如四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州和广西的酸辣等等;再如河北的冀菜、京菜、黑龙江的龙菜、吉林的吉菜等，菜肴味道之间的差别不大，存在一些细微的差别，并没有明显的区别。

现在出现的融合菜，进一步缩了小各大菜系之间的明显特征，以入乡随俗的改良或把各个菜系最好的味道集合在一起，使菜肴的受众面更为宽泛，并被更多的消费者所接受。

2、全国各地的味道特征差异性

在全国各地菜肴中，依然存在一些明显的差异性。以辣味为例，同样都用辣椒，四川、重庆以麻为先，以辣为辅，四川、重庆因一年四季潮湿气候多，花椒粒一粒是一粒，花椒的味道无法挥发出去，因此，到四川和重庆会感到菜里的花椒味道很浓。到了北方的花椒粒几乎都会爆裂开来，花椒味都挥发出去了;即使多加一些花椒，也无法达到四川、重庆的花椒的味道。辣椒也是如此，不同品种的辣椒，在不同环境中，所释放的辣味也不同。

贵州则以酸辣为主了，把酸辣两味最大限度地融合在一起，比麻辣更为刺激和爽口的感受，更加突出了酸味，辣味自觉地成了配角。

湘菜则以香为先，以辣为补充;湘菜的香辣味，也是独树一帜的。湖南人不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

广西的酸辣粉，几乎遍及全区。就桂菜来说，它不仅跨越了酸辣甜三个味道区域，又由于处在中国的中西结合部，使广西人群呈现出东甜、西酸，南鲜、北辣的味道地域特征。

总之，全国各地的味道之间的差异，有的是十分明显的，如四川的麻辣，广西、贵州的酸辣等，与其他各省都有着十分明显的差异;湖南、江西、云南等省份的辣与其他省的辣也是存在不同程度的差别。

3、咸、甜、鲜味的思考

纵观全国各地菜肴的味道差异，一个最为明显的特征就是菜肴的味道咸味突出，咸味几乎覆盖中国大部分地区，只有广东、福建、江浙、北京、上海等地菜肴的味道，以清淡为主，咸味处于减弱的趋势。

咸、鲜味做为中国菜肴的最基本味道，有时是以基本味出现，有的是以底味形式衬托其它味道，并甘当幕后英雄。

甜味的差别也不十分明显，除上海、南京、哈尔滨等地菜肴的味道中回味有点甜外，甜味在各地的菜肴味道中，一般都起到底味或调味的作用。全国各地菜肴很少突出甜味特征。