猪皮皮里无春秋，皮外有天地

李建刚

在武汉众多的早点小吃中，“四季美”小笼汤包以其皮薄、汤多、馅嫩、味鲜被誉为“汤包大王”，不仅武汉人对它情有所属，外地游客也慕名前来，叫上一笼汤包，轻轻咬破它的表皮，慢慢吸尽里面的汤汁，再吃面皮和肉馅，自是一种非常舒坦的享受。四季美汤包，无论是鲜肉汤包，还是虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包，其好吃的秘诀就在于用猪皮熬成浓汤，冷冻后包进去，倘若缺少了猪皮汤，则失去了鲜香的精髓，与一般的大路货就没有什么区别了，被我们忽视的猪皮不经意间成了决定汤包品质的胜负手。猪皮作为添加物还用于制作香肠，将猪皮在沸水中浸烫后，将其研磨制成皮浆，把皮浆加入香肠料里拌匀，这样灌制的香肠手感坚挺，切片性好，口感细腻。

猪皮通常的吃法是做皮冻，诸如水晶猪皮冻、橙香双色猪皮冻、什锦猪皮冻、五彩水晶冻、猪皮胶冻、花生猪皮冻等都可随意佐餐或当零食吃，像花生猪皮冻是家常凉菜，一般的家里都做过，其做法是将枸杞、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦荟渣，留汤汁。将猪皮去毛，放入药汁锅中煮一小时，捞出猪皮剁成泥状，再放入锅中，加清水适量以及花生、芝麻、酱油、食盐、味精等煮烂，冷却后即成猪皮冻。猪皮冻还可制作成“拉皮”或外观似凉粉的肉冻食品，因晶莹透明似水晶，又名“水晶冻”，食用的时候添加糖、醋、蒜、味精、香油等调味料，便成为一种爽口味美的佐餐食品。

猪皮受欢迎的另一种吃法是做汤羹，像油炸猪皮汤、山药炖猪皮、黄豆炖猪皮、猪皮红枣羹、猪皮杏仁汤、番茄黄豆猪皮汤都是家常做法。猪皮也可以煨烂之后与其他配菜拌炒，像青椒肉皮、蘑菇炒肉皮、玉兰猪皮片、鱼露猪皮萝卜之类的肴馔一直受到食客的欢迎。至于卤的猪皮，用作下酒菜是再好不过的了，弹性十足的猪皮咽下去带来的爽滑十分受用。慈禧太后早年爱吃的佳肴，就有烧猪肉皮和清炖肥鸭。所谓烧猪肉皮也就是炸响铃。据侍从女官德龄郡主在《御香缥缈录>里说：“它的煮法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块，然后放在猪油里面煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。在北方，这味菜有个别名，叫做‘响铃，意思是形容它光脆得可以给人嚼出声音来。所以这一样菜愈松脆愈好。”慈禧生活优渥，吃一顿烧猪皮应该是很容易办到的，而革命领袖在峥嵘岁月里戎马倥偬，能吃上肉皮都算是祭五脏庙了。毛主席长征时的警卫员陈昌奉曾經回忆起这样一件事：红军在川西北过草地路过卓克基时，因受国民党的欺骗宣传，当地民众都跑了，找不到食物。有一天，他们在大土司宫里的暗室中发现了一大筐完整的猪皮，他们用铁桶把它炖软和，准备做鞋底，结果，煮好的猪皮又肥又嫩又香，肉香实在是难以抵挡，想到主席好长时间没有打牙祭，就请主席过来吃，主席一边吃，一边又开起玩笑：“咱们这算是一次很成功的会餐。”大家围着铁桶把猪皮吃个精光。

在古城西安的大唐芙蓉园附近，有一家仿唐菜的名店

大唐博相府，是吃货们必去的打卡地，它传承的古都凉拌荤菜“三皮丝”为之圈粉无数。“三皮丝”是由唐代韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”食单里的“羊皮花丝”演变而来的，原名“剥豹皮”。相传中唐时，京师出了中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三个有名的佞臣，他们结党营私、贪赃枉法、作恶多端，百姓给他们取绰号为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”，谓之“三豹”。当时长安西市酒店有一吕姓厨子，特意用黑色的乌鸡皮、浅红色的海蛰皮和白色的猪皮做成柔韧脆嫩、清鲜香醇、馨香宜人、余味悠长的佐酒小菜，为表达对三豹的不满而命名为“剥豹皮”。不久，他被人告密，惨遭毒手，同行为怀念这位秉持正义的厨师，都按照他生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相似的菜肴。有个酒店为躲避三豹的迫害，将其改名为“三皮丝”，相沿成习，成为秦陇风味名肴。它不仅体现了长安人嫉恶如仇的正义感，而且也表现出老陕的智慧。经过不断改进，它完善成这样的制作方式：将熟猪皮、熟鸡皮、海蜇皮切成细丝，再选带皮酱猪肘花，将皮片薄，连同火腿肉分别切成细丝，与葱丝、姜末、花椒油、精盐、香醋、酱油拌匀，放平盘中心，形成三塔鼎立。然后将芝麻油、芝麻酱拌匀淋在三丝上即成。

河南固始县的皮丝也是利用猪皮加工的一道名菜，做法与西安的三皮丝迥然有异，它是将猪皮放入冷水中浸泡5天后，治净脂肪、污物，煮熟后再用冷水浸泡5天，再次刮净油脂，切成方块，片成四五层，簿如皮纸，再切成长丝，阴干后炸酥，呈淡黄色时捞出，用碱水浸泡一小时后，放入碱水中煮开，取出，沥干水分，选用这样处理过的皮丝，加鲜蛋、精盐、沸水，大火翻炒，待鸡蛋熟后加蒜花或葱花即成。因其色泽金黄，香味诱人，松软可口，形似松柏，故名松花皮丝。以它为原料还可做出清烩皮丝、皮丝丸子、皮丝蛋卷以及凉拌荤、素皮丝等，各具风味。

炸猪皮是我国传统食品之一，南方人习惯上叫它肉皮膘或假鱼肚，它味道好，营养丰富，还是美容食品，深受消费者欢迎。油炸猪皮做起来并不复杂，没啥技术含量，但要有充分的耐心。将生猪皮清洗干净，水煮至变厚变色，捞出，晾凉，刮净里层油脂，裁成5CM宽的长条，穿起来挂在通风阴凉处晾一周左右，至手能掰断的程度就可以炸制了，用植物油小火慢炸至猪皮颜色变黄、形状蓬松，捞出控油，炸好的猪皮色泽呈白、微黄色，或焦黄色，外型工整，块型均匀，熟透、不糊，肉香，香脆适口，酥脆味美。直接干吃就像膨化食品，嚼起来嘎嘣脆。一般是用清水煮开，浸泡6小时左右，泡发后调制凉菜、烧汤、做馅或与菜蔬烹制也是不错的选择，吃来香而不腻，爽滑松脆，Q弹十足。

伴随着这些年越南旅游市场的兴旺，越南的猪皮糕大受国人的欢迎，游客将它作为手信带回来与亲友分享，只是有人觉得奇怪，怎么从中找不到猪皮的影子，难不成越南人也干挂羊头卖狗肉的事儿？殊不知它是由大米、面粉、绿豆、椰肉干、菠萝叶子做成的又甜又脆的糕点，刚出笼的猪皮糕清香四溢、晶莹剔透，勾得人馋虫蠕动，但这种猪皮糕与猪皮没有半毛钱的关系，它一层绿色一层白色堆叠起来，宛如肥瘦相间的猪肉，故有此名，如同咱们老婆饼里没有老婆、驴打滚里没有驴、粉鸽子里没有鸽子的道理是一样一样的。

猪皮除了食用外，还有多种用途，最常见的是制成皮革，广泛用于工业生产。在产蛋的母鸡饲料中加入10%的猪皮，可提高产蛋率25%左右。在医学上，猪皮可以用来为烧伤者植皮，也可用来作人工心脏的瓣膜，或覆盖因日光晒伤的皮肤，牛溲马勃，各有所用，一张猪皮，真可谓皮里无春秋，皮外有天地。