“小吃”里有大产业

宗莲籽

2017年年底，“勺子课堂”公布了中国小吃产业大数据研究报告，并对小吃产业发展趋势和特点、小吃餐厅网点分布、食客外出就餐行为和消费情况、小吃餐厅品牌进行了详细分析。2018年底，辰智餐饮大数据研究中心发布2018年度的小吃产业发展报告。

对比2017年度和2018年度的小吃产业发展报告，会发现小吃产业整体发展趋势较好。但随着近年来的产业升级与互联网的快速发展，小吃产业的特点及发展现状也逐步发生变化。

截至2016年底，全国平均万人小吃餐厅为5.3个，上海市的万人小吃餐厅数量最高，为9个。截至2017年，全国小吃业态门店合计数量有72万余家，占餐饮门店总量的12. 6%。从分布来看，广东、河南、山东三个省份的小吃餐厅相对较多，均超过5万家，三个省份共占全国小吃餐饮门店23. 3%。从万人小吃餐厅数量来看，2017年全国平均万人小吃餐厅为5.4个，其中宁夏因人口较少，其万人小吃餐厅数量最高，为10个。从两组数据对比来看，我国大部分地区的小吃餐厅市场仍然有提升空间。

整体来看，截至2016年底，小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高，为74.5%，数量超过54万家。其次，以米、面、豆类为主的小吃占比13.5%，共计99120个门店。以蔬菜类为主的小吃占比为5.7%。而以肉类为主的小吃占比较少，仅为1. 8%。广东、山东、江苏是地方特色小吃排名靠前的3个省份。截至2017年底，小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高，为69. 2%。其次以蔬菜类为主的小吃占比为13. 2%;以米、面、豆类为主的小吃占比为9.0%;而以熟食类和以肉类为主的小吃占比较少，分别为5. 0%、3.6%。虽然地方特色小吃占比减少，但是依旧占据首位。

截至2016年年底，从占比来看，广东、山东、江苏是地方特色小吃排名靠前的3个省份，其次是河南和浙江。而西北和东北地区的网点分布相对较少。截止2017年年底，从占比来看，广东、河南、山东、浙江是地方特色小吃排名靠前的4个省份;其次是江苏和河北;而西北和东北地区的网点分布相对较少。从这组数据分析，我们可以看到广东的小吃业态最受欢迎。

截至2016年底，从各类小吃门店数来看，在各类型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌为黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧，这3个品牌占地方特色小吃门店的0. 8%。而截至2017年底，地方特色小吃TOP3品牌为沙县小吃、黄焖鸡米饭和河间驴肉火烧，这3个品牌占地方特色小吃门店的5.1%。从这组数据，我们可以看到黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧一直在前三名，不过占比却有所下降。

两组报告共同指出，小吃产业呈现以下特点：1.风味多样，地域特色鲜明;2.种类繁多，四季有别;3.消费群体广泛，包含各行各业人群;4.消费年龄跨度大，以中青年为主;5.企业知名度低，品牌企业匮乏。

在小吃产业发展趋势方面，随着经济的发展和人们物质生活水平的日益提高，城市化进程不断加快，我国小吃行业呈现出了新的發展趋势。1.沿海省市依然是小吃产业的主要阵地，但发展有所放缓，中西部地区逐步崛起;2.各类型的TOP餐饮企业市场集中度有所下降，小吃产业种类更加丰富多元;3.人们的饮食习惯有所变化。各地以蔬菜类为主的小吃增长明显，以米、面、豆类为主的小吃和卤味、熟食类的小吃数量有所下降，这一趋势在未来一段时间内将继续保持。

小吃不仅是人们日常生活所必须的食物，还承载着古人的智慧和我国优秀传统文化，各地的传统风味小吃凭借着鲜明的口味和特色在餐饮市场上逐步发展壮大。目前我国已建立起“国家+省+市+县”4级非物质文化遗产保护体系。截至2014年第四批国家级非物质文化遗产名录的公布，我国各省有15个小吃被列入国家级非遗保护名录，其中北京市最多。同时各省、市、县三级也对地方特色小吃进行了申报及保护。

小吃行业如今正处于蓬勃发展的阶段，现在越来越多的人对小吃青睐有加，小吃从过去路边摊的低价产品摇身一变成为现代社会休闲、娱乐行业的代表，被赋予了更多现代化、时尚化、个性化气质，成为现代社会人们的一种消闲之物，一种精神寄托，一种休闲娱乐享受。小吃是大产业、大文化。本刊增设“小吃产业”栏目，以走进小吃行业，解读背后的文化密码。