海康鸡屠宰性能及肉质特性分析

肖俊 华国洪 李华

摘要：探讨了105日龄海康鸡屠宰性能和肉质特性，结果表明，公母鸡屠宰率分别为91.48%和92.52%，全净膛率分别为61.85%和61.35%;腿肌的最大pH值显著高于胸肌（P<0.05）;胸肌肌纤维面积和直径均极显著低于腿肌（P<0.05），初步表明海康鸡产肉性能良好，可作为优良的屠宰加工型肉鸡配套应用提供参考。

关键词：海康鸡;屠宰性能;肉质特性;肌苷酸

中图分类号： S831.8;TS251.5+5  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2019）17-0196-05

培育屠宰加工型优质肉鸡是商业化肉鸡育种的主流趋势，市场需求需要细分不同日龄上市的肉鸡，对鸡肉风味及加工等也提出了更高的要求[1]。现代肉鸡生产中，主要以慢速型、中速型及快速型3种类型肉鸡为主，如何更好地兼顾生长速度和肉品风味以获得良好的生产效益，是当下的研究热点之一。海康鸡是康达尔公司收集和选育的广东省湛江市海康区地方品种石岐杂鸡，经培育形成的专门化品种，作为中速型肉鸡，其生长速度相对地方优质麻鸡较快，在发展屠宰加工性肉鸡方面具有一定的优势。为探讨该肉鸡的屠宰性能及肉质特性，比较其与优质地方麻鸡如广西麻鸡[2]在屠宰加工和肉质方面的差异，有利于进一步开发海康鸡的生产和应用，为其大规模上市和肉品加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1  试验动物

试验选择同一批次海康鸡公母各200羽，自由饮水、采食，进行常规免疫程序及日常饲养管理工作，本试验于2016年在广东天农食品有限公司和佛山科学技术学院完成。

1.2 屠宰性状测定及肉质分析

在105日龄禁食12 h，随机抽取公鸡、母鸡各30羽进行空腹个体称体质量、常规屠宰与肌肉品质测定，样品分析前在 -80 ℃ 下保存备用。屠体性状的测定方法参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》。肉质特性主要检测加工学指标[最大pH值（pHu）、贮存损失、剪切力和熟肉率];组织学指标（肌纤维直径、密度、面积），其中制作胸肌和腿肌肌纤维横截面石蜡切片各30个，进行HE染色，采用10×40倍显微镜测量，每个样本选取3个视野统计及计算肌纤维的直径、密度及面积、营养学指标[粗蛋白含量测定采用微量凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2016《饲料中粗蛋白的测定方法 凯氏定氮法》）;肌内脂肪含量测定采用索式浸提法（GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》）;水分含量测定采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016《食品中水分的测定》）;钙含量测定采用EDTA快速测定法，磷含量用钒钼酸检测法]。取胸肌和腿肌混合样品送至中国广州分析测试中心测定氨基酸、脂肪酸和肌苷酸（IMP）含量。计算必需氨基酸与氨基酸总量比值（EAA/TAA），根据FAO（国际粮农组织）/WHO（世界卫生组织）的氨基酸评分标准模式进行对比，并采用氨基酸比值系数法综合评价海康鸡的营养价值，计算公式如下[3]：氨基酸比值（RAA）=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量;氨基酸比值系数（RC）=氨基酸比值/氨基酸比值的平均数;氨基酸比值系数分（SRC）=100-变异系数（CV）×100，其中，CV=标准差/均数×100%。

1.3 统计分析

采用Excel和SPSS 10.0软件建立数据库并进行统计分析，用Duncans法进行组间差异比较分析。

2 结果与分析

2.1 海康鸡屠宰性能比较

由表1可知，除公鸡腿肌率（30.45%）极显著高于母鸡（21.05%）（P<0.01）、腹脂率（3.31%）极显著低于母鸡（6.56%）（P0.05）。

2.2 海康鸡肉质特性

2.2.1 加工学特性 由表2可知，公鸡胸肌pHu显著高于母鸡（P0.05）。公母鸡腿肌的pHu均高于胸肌，差异分别达到显著（P<0.05）和极显著水平（P<0.01）;公鸡腿肌的剪切力显著高于胸肌（P0-05）。

2.2.2 肌肉组织学指标 由表3可知，105日龄的海康鸡腿肌肌纤维面积、肌纤维直径和肌纤维长轴/短轴均极显著大于胸肌（P0.05）。

2.2.3 营养学特性

2.2.3.1 海康鸡常规营养指标 由表4可知，公鸡和母鸡总蛋白含量在15.54%～20.20%之间，性别间无显著差异，但公鸡中胸肌总蛋白含量显著高于腿肌（P<0.05）;公鸡和母鸡总水分含量在71.93%～75.13%之间，公鸡腿肌总水分含量显著高于母鸡（P0.05）。

2.2.3.2 海康鸡脂肪酸含量及组成 脂肪酸含量影响肉品的风味，海康鸡不同性别和部位之间脂肪酸组成存在差异。由表5可知，公鸡、母鸡分别检测到20、21种脂肪酸。从各脂肪酸均值中发现，含量达1%以上的脂肪酸从高到低依次为油酸>亚油酸>棕榈酸>硬脂酸>棕榈一烯酸>亚麻酸>花生四烯酸，其余脂肪酸含量均在1%以下，其中豆蔻一烯酸含量最低。肌肉中不饱和脂肪酸含量直接影响肉质风味，公鸡胸肌与腿肌中的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及必需脂肪酸相对含量（70.64%和71.73%、33.56%和 34.06%、32.40%和33.20%）均分别高于母鸡（66.25%和70.12%、22.10%和28.59%、21.60%和28.03%）。

2.2.3.3 海康鸡氨基酸和肌苷酸含量及组成 海康鸡不同性别和部位肌肉中氨基酸含量有差异。由表6可知，共检测到16种氨基酸，從均值情况看，谷氨酸含量最高，后依次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而蛋氨酸含量最低。公母鸡胸肌中必需氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量均高于腿肌，其中母鸡胸肌中含量均最高，性别间差异不明显。公母鸡间肌苷酸（IMP）含量无明显差异，但胸肌和腿肌差异较大。

2.2.3.4 海康鸡蛋白质营养价值 由表7可知，除MET+CYS外，海康鸡必需氨基酸水平普遍高于WHO/FAO氨基酸模式。海康鸡各种必需氨基酸的RAA、RC及SRC见表8，MET的RC最小，对氨基酸平衡的贡献最低，说明其为海康鸡第一限制氨基酸;其次为缬氨酸（VAL），而赖氨酸（LYS）的RC评分最高，其余氨基酸RC均在1左右;而在 SRC评分中，母鸡评分均高于公鸡，不同部位中，胸肌SRC评分高于腿肌。总体来看，海康鸡营养价值较高。

3 讨论

3.1 海康鸡屠宰性能

畜禽产肉性能的主要衡量指标是屠宰率和全净膛率，一般认为鸡的屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上时肉用性能良好[4]。本试验中105日龄海康鸡公鸡、母鸡屠宰率分别为91.48%、92.52%，全净膛率分别为61.85%、61.35%，公鸡胸肌率和腿肌率均高于母鸡，腹脂率低于母鸡，海康鸡符合优质肉鸡的屠体品质要求[4]。海康鸡与120日龄广西麻鸡比较[2]，全净膛率略低，腿肌率和腹脂率高于广西麻鸡。降低腹脂沉积有利于提高胴体品质和饲料能量利用率[5]，而腹脂沉积效率与脂肪酸合成酶（FAS）在肝脏中的活性及营养水平有关[6]。大量研究表明，调整日粮营养水平可通过减少腹部脂肪细胞尺寸[7-8]或下调脂蛋白酶（LPL）的活性[9]等途径有效调节腹脂沉积。海康鸡与广西麻鸡在相同营养水平条件下饲养，其体质量均远高于1 600 g的上市体质量，且腹脂率高于广西麻鸡[2]，石岐杂鸡前期生长腹脂率低[10]，后期生长料肉比（FCR）升高[11]，主要转化为脂肪沉积。因此，可通过调整海康鸡营养水平降低腹脂沉积，并考虑将上市日龄提前到90～95日龄。今后可通过基因芯片技术来降低肉鸡腹脂率，提高海康鸡肉用性能。

3.2 海康鸡肉质特性综合评价

pHu是鸡肉加工能力和感官特性的决定因素[12-13]，研究認为优质鸡pHu范围在5.8～6.3[14]，本试验中母鸡胸肌酸化和糖原酵解相对较快，但公母鸡pHu均保持在5.80，属于优质鸡范畴。嫩度常用剪切力表示，嫩度与剪切力为负相关，海康公鸡胸肌嫩度最佳，且胸肌的肌纤维直径极显著低于腿肌，胸肌贮存损失率和熟肉率均优于腿肌。而与13周龄的石岐杂鸡比较[15]，表现出较小的肌纤维直径和嫩度，可能是由饲养方式、日龄及饲料营养差异造成的。肌肉的化学组成，不仅决定肉品的营养价值，也影响肉的风味和其他肉质特性[16]。本试验中海康鸡粗蛋白含量在17.72%左右，总水分含量接近75%，保证了鸡肉的营养和多汁性。

不饱和脂肪酸对于人体健康是必需的，也是影响肌肉风味的重要因素之一[17-18]，其氧化后产生醇、醛、酮等挥发性物质，能提高肌肉风味，禽肉是重要的多不饱和脂肪酸（PUFA）来源，特别是（n-3）脂肪酸[19]。本研究中公鸡不饱和脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量均比母鸡高，腿肌不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量高于胸肌，总体可知公鸡脂肪酸组成优于母鸡。家禽肉质风味受遗传、营养、环境、疾病等因素影响[20]，有研究证明PUFA含量差异与基因型和肌肉类型密切相关[21]，而同一饲养条件及营养水平下，海康鸡不饱和脂肪酸含量高于广西麻鸡[2]，下一步将从基因组或蛋白组角度探讨不同品种脂肪酸的代谢机制。

现代营养学理论认为，食物中蛋白质氨基酸的组成与人体蛋白质组成越接近，营养价值越高;而食物中某种氨基酸过剩或不足，其营养价值均不能达到最佳[22]。基于WHO/FAO氨基酸平衡理论，采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）来评价海康麻鸡蛋白质营养价值，各氨基酸RAA和RC越接近1时，表示食物中氨基酸组成与WHO/FAO越接近，RC>1或RC

4 结论

105日龄海康鸡屠宰率达到90%以上，总体EAA/TAA高于37.47%，SRC评分母鸡略高于公鸡，公鸡肌肉中必需脂肪酸含量高于母鸡，胸肌必需脂肪酸和IMP含量高于腿肌。初步研究表明，海康鸡肉用性能及营养价值优良，符合市场需求，可作为屠宰加工型肉鸡发展。

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