浅析烹技“煎烹”

牛国平

烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四种。下面根据实操体会和总结前辈大师们的经验对煎烹的技艺作一浅析，以供烹调大家们斧正。

A. 煎烹的方法和工艺流程

煎烹方法：将刀工处理好的原料，经过腌渍入味，再挂糊或搅糊后做成一定的形状，放入有少量油的锅中，煎至两面金黄且熟透，加清汁烹入味而成菜的方法。

工艺流程：选择原料→刀工处理→腌渍入味→调味成馅和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→调兑清汁→烹汁成菜→装盘上桌

B. 煎烹的操作关键及注意事项

一、选择原料

煎烹的原料既有动物性的，也有植物性的和其它原料。如鲜鱼、虾、猪牛羊肉、鸡鸭肉等类;茄子、土豆、香菇等类;豆腐、鸡蛋、腐竹等类。

二、刀工处理

对于煎烹菜的主料，一般改刀成厚片、段，或茸泥。如果主料是肉类，切片、切段后，最好用刀面拍几下，使肌肉纤维松软，以便于腌制入味和增加嫩度;剁茸泥时要拣净残留筋膜，以确保美妙口感。

注意：相对来讲，含水分多且嫩的肉料改刀较含水分少且老的肉料要厚一点;植物性料较肉类原料薄一些。

三、腌渍入味

此步骤适宜改刀成片、段等形状的原料。操作程序如下：

1. 动物性原料。将改刀的片、段原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10 min至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间，以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，從而降低菜品鲜醇度;过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。

2. 植物性原料。有些原料在渍味前应作焯水处理，如平菇、香菇、腐竹等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一;其二是渍味前必须将原料控干水分。

渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。原料经过煎制后会脱水，再加上吸收有咸味的清汁，可使成菜口味恰好。如果腌时咸味正好，经过煎制和烹入味汁，成菜味道过咸无疑，使人无法食用。

四、调味成馅和成形

1. 调味成馅

对于刀工处理成茸、泥、粒的原料，则是将所有调配料加入在一起，然后搅拌均匀即成。其方法是：将刀工处理的主料放在小盆内，依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、甜面酱、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉，用手抓拌均匀即成。调制时应注意以下几点：

（1）加酱油或甜面酱仅起调色作用，用量切忌太多;否则，煎出的成品色泽黑乌，失去了煎烹菜金红的色泽。

（2）加入葱姜汁起到去异增香的作用。在实际操作中加入葱姜末也可以，但是经油煎后，成品表面会有凸起的黑色斑点。实践证明，还是加葱、姜汁为好。

（3）加入鸡蛋液和干淀粉，均是给原料增加黏性，使成品富有弹性，口感良好。但要掌握好用量，鸡蛋液太多，馅料过稀，不易成形;干淀粉太多，口感发硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g鸡蛋液、10 g干淀粉为宜。

（4）加入味精、料酒可以提鲜、去腥、增香。另外，精盐量很有讲究，如成菜配味碟食用，加盐量应占整个口味的八成左右;如成菜后直接食用，加盐量应占整个口味的九成左右。因经热油煎制，馅料会挥发一部分水分，使口味刚好。

2. 馅料成形

馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中煎制。常见的形状多为饼状。其大小以直径3.5 cm、厚0.5 cm为宜。要求大小相等，以使受热均匀，成熟一致。操作时，手上蘸点凉水，以免馅料粘手，形状不美。为了使形状更美好，可把馅料放在圆形模具内制成。但内壁应抹一层食油，以方便覆出。

五、拍粉、拖蛋液

首先是调匀蛋液。将鸡蛋磕破，蛋液入碗，加入盐、味精，用筷子顺一个方向搅打片刻，调匀即可。切不可搅打上劲，否则不易挂在原料表面。因原料已腌制入味，故盐的用量以满足蛋液本身为度。

其次是拍粉。将渍味的原料理顺，两面均拍上一层面粉，抖掉余粉。由于原料在接下来的煎制过程中会受热升温，当达到600～800℃时，淀粉便会糊化并产生一定的黏性，把原料与蛋液牢牢黏结在一起，可避免蛋液在煎制中脱落，因此拍粉这一程序切不可少。拍粉不可太厚，不然吃不出原料软嫩的质感，有损成品质量，通常以拍上面粉后能隐约见原料表面为宜。

第三是拖蛋液。用筷子夹住拍粉的原料放在蛋液中来回拖几下，使其两面粘上一层蛋液。夹起后，让蛋液不往下流时即好。

六、煎制

凈平底锅置火上烧热，舀入食油，用手勺来回推动数下，使锅底吸足油分，然后倒出。锅内留少量食油重置火上，随后摆入拍粉挂糊或作成一定形状的原料，并不时的晃锅移动原料，边煎边淋入少量油待煎至两面金黄（金红）焦香且内部熟透时，铲出装盘。此过程是体现干煎菜品具有美好色泽和良好口感的关键，故操作时除要注意煎锅必须光滑、用油量适度、煎时不断地移动原料外，还要注意两点。

1. 煎制易熟的原料（如虾肉、猪脑、蒸熟的米粉肉等），应用中火让表层快速结壳、焦香，并使内部熟透。如果用小火煎制，内部易熟透，而表皮达不到焦香的效果，若继续加热煎制，内部的水分会过多的流失，致使口感不美。

2. 煎制难熟的原料（如猪小排、牛肉饼等），应先用小火煎制，待原料内部九成熟时，转中火把原料表面煎制焦香且色泽合乎要求。如火旺，外表色泽达到要求，而内部还未成熟。若让内部熟透，而表层已变焦糊了。

七、调兑清汁

应在煎制的空闲时间里，在一小碗内用鲜汤、精盐、味精、胡椒粉等调匀便可。但要注意鲜汤的用量，以煎好的主料表面大部分吸收，装盘后微有少许清汁为度。若鲜汤过多，不是成菜口感不佳，而是不能称之为煎烹了;如过少，原料表面不能均匀的吸足味汁，使质感达不到外酥的感觉。

八、烹汁成菜

烹汁清汁的方法有两种：

第一种。把煎好的原料铲出，锅中留有适量底油，下葱、姜、蒜炸香，倒入煎好的原料，随即烹入对好的清汁，快速颠翻至汁剩少时，出锅装盘。

第二种，把煎好的原料用手勺扒向锅四周，中间留有底油，再下葱、姜、蒜炸香，随即烹入兑好的清汁，快速颠翻至汁剩少时，出锅装盘。

此过程是确保煎烹菜品有一个美好口感的关键，操作时要在十几秒的时间内完成。如果动作稍慢，原料在锅中受热时间延长，汁就会收干，这也就失去煎烹菜品的特色。

C. 煎烹菜的特点

运用煎烹法制成菜肴的特点是：色艳油润，外表略焦，内部细嫩，味道咸鲜。如煎烹牛小排、煎烹羊肉片、煎烹豆腐、煎烹里脊、烹香鸭脯、煎烹香菇、煎烹肉排等菜例都是代表。

D. 煎烹菜代表菜例：

煎烹小牛排

原料：牛排200 g，炸细土豆条50 g，煮扁豆段50 g，鸡蛋1个，黄油10 g，辣酱油5 g，面粉、清汤、精盐、味精各适量，胡椒粉少许，色拉油50 g。

制法：1. 将小牛排斜片成两片，骨棒留6 cm，其余的剁去，然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、精盐和料酒，腌约30 min，粘上面粉，拖匀鸡蛋液，备用。

2. 煎锅上火，注入色拉油烧热，放牛排，煎至两面成金黄色且断生，烹入用鲜汤、辣酱油、精盐、味精等调好的清汁，翻匀起锅装盘。

3. 煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放在小牛排的旁边，浇上煎牛排的油汁即可。

特点：金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。

煎烹里脊

原料：猪里脊200 g，鸡蛋2个，干细淀粉30 g，辣鲜露15 g，精盐、味精、料酒、葱花、姜片、色拉油各适量，白糖、醋各少许，鲜汤50 g。

制法：1. 将猪里脊上的一层筋膜剔净，顶刀切成0.5 cm厚的片，再用刀面拍松，纳盆，加入精盐、味精、料酒拌匀腌渍5 min，再磕入鸡蛋液，放淀粉抓拌均匀。

2. 用精盐、料酒、鲜汤、醋、白糖、味精和辣鲜露在一小碗内兑成清汁。

3. 净锅上中火炙好，舀入少量油，排入里脊片煎至两面金黄至内熟透。把里脊片扒向勺的四周，露出中间余油，放葱花、蒜片炸出香味，烹入清汁，快速颠翻均匀，出锅装盘。

特点：两面金黄，外略软白嫩，味咸香微辣。

煎烹豆腐

原料：嫩豆腐200 g，猪五花肉50 g，鸡蛋1个，干淀粉20 g，生抽10 g，精盐、味精、料酒、葱花、蒜片、姜米各适量，胡椒粉少许，鲜汤50 g，香油5 g，色拉油100 g。

制法：1. 五花肉切成绿豆大小的粒;豆腐放在小盆内，用手抓碎，加入五花肉粒、姜米、鸡蛋、干淀粉、精盐、味精等拌匀成馅料;用精盐、料酒、味精、胡椒粉、鲜汤、生抽等在一小碗内兑成清汁。

2. 平底锅上火炙好，舀入少量油布满锅底，把豆腐馅做成直径约3 cm、厚0.5 cm的圆饼，排到锅中，煎熟至外表金红，铲出;锅留底油烧热，炸香葱花、蒜片，再放入豆腐饼，烹入清汁，淋香油，翻匀装盘。

特点：色泽金红，咸香适口。

烹香鸭脯

原料：鸭脯肉1块，葱节、姜片各5 g，香叶、桂皮各少许，精盐、鸡精、酱油、美极鲜各适量，白糖、陈醋各少许，香油5 g，辣椒油10 g，料酒10 g，蒜片、葱花各5 g，色拉油500 g（约耗50 g），鲜汤50 g。

制法：1. 锅内放清水上火烧开，下入鸭脯肉、葱节、姜片、香叶、桂皮和精盐，以小火煮熟，捞出晾凉，切成0.3 cm厚的片;用料酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、陈醋、美极鲜、香油、辣椒油和鲜汤兑成清汁。

2. 炒锅上火，注入色拉油烧至六成热时，将鸭脯肉片拍上一层干淀粉，下入有少量的热油锅中煎至两面焦脆，扒向锅边，露出底油，放入葱花、蒜片炸香，倒入味汁，颠匀装盘。

特点：鸭肉外表略焦，内里细嫩，咸香微辣。