不同仓储地康砖茶生化成分比较分析

乔小燕 陈维 马成英 操君喜 陈栋＊

（广东省农业科学院茶叶研究所, 广东广州 510640； 广东省茶树资源创新利用重点实验室, 广东广州 510640）

陈年黑茶因其具有降血脂、降血压、抗动脉硬化、抗氧化、抗衰老等一系列保健功效，加之其具有耐于久藏，愈陈愈香的品质特点。因此，陈年黑茶不仅深受国内外消费者喜爱，其蕴藏的科学价值也受到众多研究人员的关注。

研究证实，水分、温度、氧气和光照是影响茶叶贮藏品质的四大因素，对红茶、绿茶、乌龙茶中茶多酚、氨基酸、维生素C、脂质和香气等物质均有影响[1-5]，是引起茶叶品质变化的重要因素。通过正交试验显示，温度是主要因素，其次是氧气、水分和光照，且各因素间存在交互效应[6]。黑茶陈化品质的变化也与贮藏时间、温度和湿度之间存在相关性，如生化成分、香气和保健功效[7-9]，但在良好的仓储环境下，黑茶随着储藏时间的延长，茶叶色香味品质不仅可以得到显著提升，也可以实现投资增值。

广东省是全国最大的黑茶仓储之地，也是全国陈年黑茶最多的地方，占全国比重的60%。康砖茶仓储量在广东省陈年黑茶仓储量中位于第二，仅次于普洱茶。目前更多的研究都是针对黑茶加工过程或仓储时间对品质的影响[10-12]，但对不同仓储环境对黑茶的系统研究并不多[13-16]。因此，本研究以康砖茶为试验材料，比较分析在不同地方存放10年以上黑茶常规生化成分和儿茶素组分的差异，为深入了解不同仓储地对黑茶品质的影响提供借鉴。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

本试验于2016年12月-2017年1月份开展。试验材料为四川雅安茶厂生产的2001年民族团结牌康砖茶，从竹篾中随机挑选5块茶砖，对其进行编号，详细情况见表1。

表1 参试样品目录

儿茶素标准品购自上海源叶生物科技有限公司，分别为表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸（EGCG）、儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素没食子酸（CG）、没食子儿茶素没食子酸（GCG）、没食子酸（GA），咖啡碱：纯度≥98%，上海源叶生物科技有限公司。

1.2 试验方法

1.3.1 主要生化成分测定

茶多酚测定参照GB/T8313-2008[17]；游离氨基酸总量测定参照GB/T8314-2013[18]；可溶性总糖测定采用蒽酮比色法[19]，茶黄素、茶红素和茶褐素采用系统分析法[19]。

1.3.2 儿茶素组分和咖啡碱测定

儿茶素组分和咖啡碱待测液提取方法参照GB/T8313-2008[17]，测定采用HPLC方法，参照乔小燕等[20]。

1.3.3 数据处理和分析

所有数据统计及计算均使用 Microsoft Excel 2013分析；Graphpad prism 6 软件绘图；SIMCA-P软件进行主成分分析；SPSS软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同仓储地康砖茶生化成分分析

由图1可知，平均含水量（WC）在DG2001和GZ2001间有显著差异，且茶砖间含水量分布比较集中，GZ2001含水量显著高于DG2001（P＜0.05）。可溶性糖（SS）、总黄酮（Fla）和咖啡碱（Caff）在DG2001和GZ2001间有差异，茶多酚（TP），游离氨基酸（AA）和水浸出物（WT）没有显著差异，Fla在GZ2001中极显著高于GD2001（P＜0.01）；DG2001 AA含量极显著高于GZ2001，Caff则显著高于GZ2001（P＜0.05）。

图1 康砖茶生化成分分析

2.2 不同仓储地康砖茶儿茶素组分分析

由图2可知，GZ2001中儿茶素组分均极显著低于DG2001（P＜0.01），GA则在GZ2001极显著高于DG2001。GC在DG2001和GZ2001中并没有检测到；EC和ECG在GZ2001中没有检测到。

图2 康砖茶儿茶素组分分析

2.3 不同仓储地康砖茶茶色素分析

由图3可知，茶黄素（TF）和茶红素（TR）在DG2001和GZ2001没有显著差异，茶褐素（TB）在GZ2001中极显著高于DG2001（P＜0.01）。

图3 康砖茶茶色素分析

2.5 相关性和主成分分析

以10个参试样品的含水量、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶色素和儿茶素组分等为变量，对进行相关性和主成分分析，由表1可知，含水量与Fla、GA显著正相关，以GA的相关性系数最高，为0.697；含水量与SS、GCG显著负相关。含水量与儿茶素（EGC、EGCG、CG）有极显著负相关，以CG的相关系数最高为0.855。TF、TR和TB与含水量没有显著相关性。

由图4可知，主成分1（R2X(1)）为0.58，主成分2（R2X(2)）为0.267，PC1和PC2可解释原始信息的84.7%。DG2001和GZ2001可以清晰的分为2个类群，分别位于纵坐标的两侧，PC1是引起组间差异的主要原因。因此，在不同仓储地存放10年后，同一年份康砖茶最终形成不同的品质风格。

表1 含水量与生化成分的相关性分析

图4 主成分分析

3 讨论和结论

两个不同仓储地的2001年康砖茶中含水量有显著差异，类黄酮、可溶性糖和儿茶素组分差异最大，茶多酚、游离氨基酸和水浸出物含量则没有显著差异。管俊岭认为与勐海和昆明相比，放于东莞的普洱茶中茶多酚、水浸出物、茶色素、游离氨基酸、总黄酮、咖啡碱含量下降最多[21]，这与本研究结果不太一致，在本研究中存放于广东的康砖茶中可溶性糖和儿茶素组分含量有显著减少，类黄酮、没食子酸和咖啡碱则在西藏阿里显著增加，这可能与选用的样品不同有关。

相关性分析也表明，茶砖含水量对儿茶素组分、可溶性糖的转化有极显著负面作用，茶砖含水量高，有利于儿茶素的转化，但对TF、TR和TB形成没有显著作用。茶砖含水量对康砖茶中茶色素的影响，与吕有才和赵红永的研究结果基本相同[22]。主成分分析显示，同一年份、相同品牌的康砖茶在不同仓储地，经过多年存放，可形成不同的品质风格，这一结果同许腾升等对不同仓储地来源的普洱茶感官审评的结果一致[23]。