选送茶叶参加比赛的方法探讨——以六堡茶斗茶为例

吴平

(梧州海关，广西梧州 543002)

1 前言

斗茶起源于唐代，兴盛于宋代；改革开放以来，随着社会经济的发展,人民生活水平的提高,饮茶之风兴起，斗茶活动得到恢复并蓬勃发展，遍及全国；近年，随着六堡茶产业的发展和消费者群体的扩大，六堡茶斗茶活动逐步兴起。2019年4月10日-11日，在广西南宁举办“2019年中国(广西)六堡茶斗茶大会”(以下简称斗茶大会)，对74家茶企和个人选送的195个茶样，按照斗茶规则将样品为分六堡茶、传统工艺六堡茶、珍稀品鉴类六堡茶(属表演赛)等三个类别进行斗茶，共评出78个奖项[1-3]，平均获奖率达40%，仍然是获奖者少，落选者多；但却有个别人士选送的样品，获奖率竟然达到66.7%～75%，远高于平均获奖率，而另有一些人虽然送样不少却与奖无缘，其中原因值得探究。

2 六堡茶斗茶大会的规则

笔者参与了这次斗茶大会方案的策划，随后应邀担任专业评委工作，并被推选为专业评委小组副组长，全程参与了这次斗茶大会的工作。

斗茶大会组委会在公告中明确承诺：斗茶采用DB45/T1913-2018《六堡茶斗茶规范》标准。这也是该标准获得批准实施以来首次被大型斗茶活动采用。据该标准定义，斗茶是由主办机构组织，由专业评委和群众评委按规定的原则、要求、程序和茶产品执行标准规定，对参评茶叶样品进行感官审评，由主办机构公布优胜者的活动［4］。其实质是比赛的一种形式。

2.1 征集样品的要求

这次斗茶大会采取事先公开斗茶消息的方式公开征集样品，征集样品按表1要求进行分组。

表1 样品分组要求

从实际征集得到的样品看，其中散茶占到90%以上，紧压茶不足10%；每个组的紧压茶数量不足3个，未达到斗茶规则规定的分组要求。因此，以下只讨论六堡茶散茶的斗茶。

2.2 样品感官品质要求

2.2.1 六堡茶感官品质

这次斗茶大会，茶叶感官品质是斗茶的重要内容，在DB45/T1913中规定按照DB45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》标准中的散茶或紧压茶感官品质指标执行［5］。

在DB45/T 1114标准中规定，六堡茶散茶感官品质指标应符合表2的规定。

表 2 六堡茶散茶感官品质

2.2.2 六堡茶(传统工艺)散茶

在DBS45/057-2018《食品安全地方标准 六堡茶（传统工艺）》标准中对六堡茶（传统工艺）及其生产的传统工艺进行了定义［6］，据此可知此六堡茶（传统工艺）与DB45/T 1114标准中的六堡茶毛茶及其工艺相当接近［8］。鉴于此前六堡茶（传统工艺）产品的生产工艺大部分是按六堡茶毛茶工艺生产的，其主要产品形态的感官品质指标符合六堡茶毛茶的要求。

在DBS45/057标准中六堡茶(传统工艺)标准中的感官要求描述如表 3所示［6］，因其过于简略难具操作性，因而在实际审评中是参照DB45/T 1114标准中的六堡茶毛茶的感官品质指标执行［5］，其感官品质应符合表4的规定。

表3 感官要求

表4 六堡茶毛茶感官品质

2.3 审评因子的评分系数

按DB45/T1913规定，散茶和紧压茶的审评因子如表5、表6所示。

表5 散茶品质审评因子评分系数

表6 紧压茶品质审评因子评分系数

2.4 斗茶的过程

根据斗茶规范、茶叶感官审评方法标准及近年的六堡茶斗茶一般流程［4，7-10］，其程序如下：

2.4.1 样品信息传递过程

企业或个人填报的信息（样品标签和样品信息一览表）——组委会工作人员接收样品信息并填写“接收样品记录”——公正员填写“样品编码记录”——评委填写“评分原始记录”——计分员填写“分组审评评分记录”——计分员填写“审评评分汇总记录”——公正员核对“审评评分汇总记录”确定得分排公正员核对“样品编码记录”，确定得分者信息——组委会工作人员将得分优胜者信息印刷在获奖证书上——宣布斗茶结果。

以上涉及的表格详见DB45/T1913标准，其中样品信息一览表见表7。

表7 样品信息一览表

2.4.2 样品传递过程

企业或个人选择样品——寄或送样品——组委会接收样品——登记样品——四分法或分样机缩分样品(100g～200g)——装入统一的样品袋——公正人员对样品重新编码并标示在样品袋上将密码样品交给评委。

2.4.3 样品审评过程

评委将密码样品按顺序摆开、打开密码样品袋，将样品倒入评茶盘(视仪器配备情况，每轮可审评10～20个样品)——回旋筛转评茶盘——审评茶叶外形——将茶外形各因子(条索、整碎、色泽、净度)指标好差按照从高到低排序或分为上、中、下三档——按茶样外形所属档次评分、记分——称取代表性茶样3.0克/5.0克——置于评茶杯中(150ml或250ml)，注满沸水，加盖浸泡2min——依次将茶汤沥入评茶碗中，将茶内质各因子(汤色、香气、滋味)指标按照从高到低排序或分为上、中、下三档按茶样内质所属档次评分、记分第二次冲泡，浸泡5min——依次将茶汤沥入评茶碗中，将茶内质各因子(汤色、香气、滋味、叶底)指标按照从高到低排序或分为上、中、下三档——按茶样内质所属档次评分、记分——结果汤色以第一泡为主评判，香气、滋味以第二泡为主评判。

2.4.4 感官品质因子从高到低排序方法

(1) 单直线排序法

同时审评多个茶叶样品，在评委对某一因子共同审评基础上，经反复比较达成一致，将所有样品按某一因子得分从高到低排序，然后由组长或某一位指定的评委给每一个样品确定一个基准分数(百分制)，其他评委以此作基准，在基准分数±3分范围内自主评分。其各因子的档排序如图1所示。

图1 茶叶感官品质因子的审评结果排序示意

(2) 三档次排序方法

同时审评多个茶叶样品，在评委对某一因子共同审评基础上，经反复比较达成一致，由组长或指定的评委将将所有样品按某一因子得分排列成上(90%)、中(80%)、下(70%)三个档次，其他评委以此档次为基准，在所在档次中间值±5%范围内自主评分。其各因子的档次排列如图2所示。

图2 茶叶感官品质因子的审评结果档次示意

这两种排序方法都突出强调了以评委共识定档次(排序)，评委个人独特认识在规定区间内浮动；做到求大同存小异，十分和谐，而其平均分数则反映了所有评委共识的平衡点，其审评结果令人信服。

从以上斗茶标准内容和流程看，斗茶不但斗谁的优点更全面、更突出，而且还斗谁的缺陷更少、更轻。此时，对于六堡茶产品标准的执行广度、力度，斗茶明显要严于一般的日常饮用要求。因此，选送茶叶参加斗茶要有全面的质量意识，不可偏废。

3 斗茶情况统计分析

笔者除了全程参与这次斗茶大会工作外，此前还参加了2009年的“‘千年牌六堡茶杯’梧州六堡茶私家藏品品鉴会暨梧州茶叶茶具交易会”之斗茶方案的策划,“2016桂台（梧州）茶叶交易会暨民间斗茶比赛”方案的策划和评委工作，此后还参加了“2019中茶六堡茶斗茶大赛总决赛”监督委员会组长等大型斗茶活动的相关工作[2，8-10]。这几次斗茶活动执行的规则也与斗茶大会相似,差别在于对评委的要求宽严程度、专业评委与群众评委的审评分数系数分配略有不同，这些斗茶活动的结果详见表8。

表8 2009年-2019年六堡茶斗茶情况一览表

纵观这些斗茶活动的参加者，既有六堡茶生产企业，也有六堡茶销售商、六堡茶收藏爱好者等，分别来自广西、广东、北京、山东、浙江、台湾等地。有人屡次送样、屡次落选，也有人接连获奖，获奖率远高于平均水平，如在2019年中国(广西)六堡茶斗茶大会中，ZZH先生送样4个，获奖3个，获奖高达率75.0%，远高于平均获奖率。在2019中茶六堡茶斗茶大赛中，GGZ先生送样8个，获奖4个，获奖率50%；ZZH先生送样6个，获奖4个获奖，获奖达率66.7%，均高于平均获奖率。

笔者目睹了这些斗茶活动各环节中存在的一些不足之处，为便于相关企业和人士从中吸取教训，改进工作，争取今后能够取得高分并获得奖项，从而提升六堡茶整体的安全卫生质量(以下简称“质量”)水平，故而进行探讨并整理行文于此。

4 选送样品存在问题的分析

总体而言，历次斗茶征集到的样品，大部分样品都符合DB45/T 581或DB45/T 1114标准的规定［5，11］，但也有部分的样品感官品质存在这样或那样的问题，概括而言表现如下：

4.1 样品超出征集范围

如斗茶大赛征集的是六堡茶样品，却有人选送了柑桔六堡茶或陈皮六堡茶样品。

4.2 样品信息不完整

(1)提供的样品信息只有纸质文档的《样品信息一览表》，且没有按规定表格栏目填写完整，如欠缺产品批号、陈化起始日期、有无检测报告等，也没有加盖企业或个人印章，没有提供《样品信息一览表》的电子 (Word或Excel)文档。

(2)样品包装容器表面的样品标签信息不完整，与《样品信息一览表》规定栏目内容相比有所缺失，或不一致。

4.3 样品数量不准确

寄(送)达的茶叶样品数量与《样品信息一览表》中标示的数量不一致。

4.4 寄(送)样品超过规定期限

寄(送) 茶叶样品到达组委会的时间，超过了组委会规定的最后期限，导致失去斗茶机会。

4.5 样品感官品质存在卫生缺陷

样品存在有菌丝、死或活害虫、虫屎等卫生缺陷，香气和滋味存在异杂气味(烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气味)缺陷。

5 样品存在的不足及缺陷

按斗茶规则，参加斗茶的样品应当符合其产品标准规定，由于产品标准中的污染物限量、农药最大残留量限量、微生物等指标是否符合规定要求，需要用检测仪器检测才能准确判定，非感官审评所能判定，所以提供检测报告是很有必要的、可行的，此类指标是一票否决的。而以下的讨论基于上述指标符合标准要求基础上，仅限于茶叶感官品质指标的讨论。从以往斗茶活动看，在样品分组时均没有考虑等级因素；为方便讨论，本文以一级六堡茶散茶为基准。

5.1 等级合适但感官品质有缺陷

参加斗茶的六堡茶样品感官品质应符合产品执行标准规定[5]，反之不符合执行标准的则称之为缺陷；若样品存在感官品质缺陷，则会被扣分，难以获得高分、难以获奖。六堡茶常见的感官品质缺陷在茶叶感官审评术语标准、感官质量研究文献中均有描述［12-15］。当选送的样品质量等级为一级或很接近一级时，若样品存在缺陷，样品在每一项因子中存在的缺陷越多、越严重，当与表现突出(如无明显缺陷)的茶叶放在一起比较时，会拉低档次和得分，而拉低档次越多，扣分就会越多，其影响如表9所示。每项审评因子的每个档次差值一般不超过该因子的10%，以下与此相同。因此，不应选送感官品质有缺陷的样品。

表9 六堡茶散茶感官品质要求、常见缺陷及其对分数的影响

5.2 等级合适但感官品质不突出

样品虽然符合DB45/T 1114标准规定，也无明显的感官品质缺陷，但感官品质特征表现一般、不够突出，如：对六堡茶而言，汤色不够深红；香气中青气明显，陈香淡；滋味中的苦味、涩味突出，有明显的青味、辛味，陈味薄且不持久；叶底呈青褐色、黄褐色等等；当与表现突出(如色、香、味、形均上乘)的茶叶放在一起比较时，都将不同程度地被拉低档次和得分，难以获得高分。因此，不应选送感官品质不突出的样品。

5.3 等级不当拉低感官品质指标

仍以符合DB45/T 1114标准的一级六堡茶散茶为基准，若选送样品无明显缺陷，但选送样品的等级偏离一级茶较远(如三级以下)，当与表现突出(如一级茶)的茶叶放在一起比较时，将拉低与之相关的特征指标，也会影响档次和得分，而拉低档次越多，则被扣分就会越多，其影响如表10所示。因此，除非斗茶规则中明确样品组别划分考虑了等级因素，否则不宜选送等级过低的样品。

表10 选送样品等级不当导致的失分分析

5.4 发酵程度不当拉低感官品质指标

(1)发酵程度偏轻拉低感官品质指标

仍以符合DB45/T 1114标准的一级六堡茶散茶为基准，若选送样品无明显缺陷，但发酵程度偏轻，当与表现突出(发酵程度适中)的茶叶放在一起比较时，会拉低与之相关的特征指标，也会影响档次和得分，其影响如表11所示。

表11 选送样品发酵程度不当导致的失分分析

(2) 发酵程度过度拉低感官品质指标

仍以符合DB45/T 1114标准的一级六堡茶散茶为基准，若选送样品无明显缺陷，但发酵程度过度，会导致碱气、碱味的产生，汤色暗红，以及叶底呈黑色、发硬，当与表现突出(如发酵程度适中)的茶叶放在一起比较时，将拉低与之相关的指标，也会影响档次和得分。

无论样品发酵程度偏轻还是过度，都将会导致感官品质特征不够突出。因此，不宜选送发酵程度偏轻或过度的样品。

5.5 陈化不当拉低感官品质指标

六堡茶陈化不当，轻则导致香气、滋味不突出，重则导致缺陷，如陈化环境长期过于干燥，会导致陈化缓慢、陈香、陈味不明显；如陈化环境长期过于潮湿，会导致茶叶水气、水味加重、滋味寡淡，甚至霉变；如陈化环境长期存在异杂气味，会导致茶叶受污染变质；如陈化环境长期存在虫害，也会导致茶叶受污染。当与表现突出(如陈化良好)的茶叶放在一起比较时，会拉低与之相关的指标，也会影响档次和得分。因此，不宜选送陈化不当的样品。

6 样品存在不足及缺陷的原因

感官品质是茶叶质量的重要组成部分。纵观历次斗茶活动，凡是落选者都存在一种或多种缺陷或感官品质指标被拉低的情况。从生产实践和相关研究情况看，所有茶叶感品质缺陷，均有对应的一个或多个原因造成，或者一个原因导致多种感官品质缺陷。

六堡茶的感官品质缺陷有些是安全、卫生、质量意识观念不到位造成，有些是生产过程卫生条件失控造成，有些是生产工艺控制不当造成。

六堡茶的部分感官品质不突出，主要原因有：一是原料茶树品种不当，茶多酚含量偏低；二是样品等级不当，出现粗老味、淡薄；三是发酵程度控制不当，出现臭青味、苦涩味、辛味及碱味；四是陈化不当，出现异杂气味。

7 提高产品质量的对策

要减少感六堡茶官品质缺陷及感官品质不突出的问题，从生产企业的方面看：一要严格按照市场准入条件的要求建设厂房设施并有效维护好；二要建立完善的质量控制体系并有效运行；三要按生产、加工技术标准进行生产过程控制；四要选择适制六堡茶的茶树品种作原料，如苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料［5］；五要建立有效的生产过程监测和监督检查机制，发现问题及时采取纠正措施。这样才能把隐患和缺陷消灭在生产过程之中［10］，产品质量才能有效提高。

8 改进选送样品的方法

既然参加比赛，相信每家企业或每个人都会冲着获奖而来，都会选取自己认为最好的样品参与，如此斗茶，犹如武林高手过招，输赢都在分毫之间，自当慎之又慎。从以往的斗茶审评分数看，获奖的与落选的，有时其得分要在小数点后第二位才分出输赢，由此可见其竞争之激烈程度，正所谓差之毫厘，失之千里！因此，若选送样品稍有不慎，落选在所难免，一失足成恨事，殊为可惜；但要想样品获得高分并获奖，却是可以努力达到的。

8.1 选对品种

在选送茶叶样品前，要仔细研读斗茶的范围、产品执行标准、审评方法等关键信息，选送产品执行标准中列名的品种；若斗的是六堡茶，则只能选送六堡茶的样品，决不能选送不属于六堡茶的样品，如桂花六堡茶、陈皮六堡茶。

8.2 选送符合规则的类别

在选送茶叶样品前，要仔细研读斗茶样品分类的规则，只选送符合规则的茶类别；若斗茶只斗六堡茶散茶，只能选送散茶，不要选送紧压(砖、饼、沱、柱、团、竹箩装紧压茶)茶。

8.3 选送等级合适的样品

在选送茶叶样品前，要仔细研读斗茶样品的分组规则；若斗茶只根据陈化时间分组而不考虑等级，应尽可能送等级较高的样品，如特级、一级、二级，不宜选送三级以下的样品；若斗茶样品的分组既考虑陈化时间又考虑等级，就要选送符合分组要求的等级茶，不要跨陈化时间区间、跨等级界限送样品。

8.4 选送经过适当整理的样品

对六堡茶而言，由于生产历史传统和销售习惯的原因，市场上流通的茶，散茶始终是主流，也是斗茶的主流，但有相当一部分是由大竹箩装的紧压茶拆散、整理而成的散茶。若选送这种箩装茶参加斗茶，必须经过适当整理，如拆散、除杂、拣粗老梗、筛分、风选等，使之最大程度符合执行标准规定的六堡茶散茶的感官品质要求。

8.5 选送感官品质无缺陷的样品

在送样品前，按照斗茶规则规定的审评方法，对候选样品至少开展一次感官审评，凡存在明显的菌丝、虫屎、杂质、异味(烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气味)等感官品质缺陷的，一律不选送。

8.6 选送感官品质突出的样品

选送茶叶样品，首先要符合产品执行标准，如六堡茶就要符合DB45/T1114、DB45/T1913标准的要求，且应有检验证书；其次感官品质在同等级、相同或相近陈化时间的茶中处于较高水平；最后不宜选送等级不当、发酵程度不当、陈化不当、处于样品分组规定的陈化时间区间下限的样品。

8.7 样品信息要完整正确

样品信息应当按《样品信息一览表》栏目内容一项不少地填写完整，样品袋表面的样品标签信息宜与《样品信息一览表》栏目内容相一致；在寄(送)茶叶样品前，应当反复核对两者信息是否一致，确认正确无误后寄(送 )。

8.8 样品寄送给组委会指定人员

若采用邮寄方式寄送样品，填写邮递单证上的信息要准确无误，运输外包装箱外可注明是斗茶样品，收件人必须为斗茶组委会(以下简称“组委会”)指定的工作人员。

8.9 传递准确的样品信息

既提供打印并盖企业公章或私人印章的纸质文档的《样品信息一览表》的彩色扫描文档，又提供《样品信息一览表》的电子文档(Word或Excel)，两种文档同时发送到组委会指定的邮箱，以方便组委会工作人员以粘贴方式汇总样品信息，减少差错的发生；若获奖，则这些信息将会被印在获奖证书上，可提高组委会工作的质量和效率。纸质《样品信息一览表》之所以要签字或盖章，因为送样人要对样品信息的真实性负责。

8.1 0 在规定时间内寄送样品

寄(送) 茶叶样品时要保证到达的时间在组委会规定的时限内，且应当指定专人与组委会保持联系，直到组委会确认是否收到全部样品、有无破损，甚至要回答组委会提出的疑问，这样才能确保顺利参加斗茶。

概而言之，要想斗茶取得好成绩,就要扬长避短，就要从原料的茶树品种、种植过程安全、生产过程卫生、加工工艺、陈化环境和技术、审评方法和技术等方面进行控制、把关、筛选。一家生产企业或收藏者的茶品参加斗茶，偶尔获奖不难；但是若在不同时期、在不同机构组织的斗茶中多次获奖，则是相当困难的，这要求生产企业或收藏者的质量控制水平总体上处于较高水平。

9 结果与结论

茶叶的质量终归是企业生产出来的，对六堡茶而言在一定程度上也是收藏者陈化出来的。在现有规则下，斗茶斗的不但是生产企业的质量管控能力和水平，也斗收藏者的陈化技术和审评水平；不但斗谁的优点更全面、更突出，而且还斗谁的缺陷更少、更轻。

参加斗茶的样品，落选者都有一个或多个感官品质指标被拉低的情况,甚至出现感官品质缺陷；而获奖者都是感官品质优点全面而突出，而缺陷则少而轻微。选送茶叶参加斗茶要有全面的质量意识：一要符合斗茶规则和产品执行标准要求，且感官品质无缺陷；二要等级合适、发酵适度、陈化得当、整理适当；三要严格审评筛选、优中选优。

通过斗茶活动既可以激励生产企业完善食品质量控制体系，提升运行有效性，又可以引领收藏人士改善储存条件、改进陈化技术、提升审评水平，从而推动六堡茶质量的全面提升。

10 讨论

在今后的六堡茶斗茶中，在符合DB45/T1913标准的前提下，主办机构如能在以下几个方面改进完善，将会使斗茶更加全面、合理、公平、公正、公开，也使斗茶的权威性更强：

(1)细化样品分组要求。在以样品陈化时间分组的基础上，可视具体情况增加茶叶的类别 (散茶、紧压茶、创新产品)和等级分组条件。

(2)严格执行标准中规定的企业或个人送样数量限制要求，防止各组别的获奖者过度集中。

(3)改送样为抽样。创造条件，由主办机构或其委托的第三方机构到参赛企业或个人的茶仓中抽取样品，以确保样品的真实性和归属。

(4)严格执行标准中关于参加斗茶样品应符合执行标准要求的规定。参加斗茶的样品应当提供全项目检测报告，或由主办机构抽样或收集样品后统一送到具有法定检测资质的检验机构进行检测，凡是安全卫生指标不合格的，不得参加比赛或授予奖项，以防止获奖样品中隐藏有安全卫生指标不合格，误导社会公众。