食品检验中菌落总数的不确定度评定

修 敏

（阜新市卫生健康服务中心（阜新市疾病预防控制中心）检验检测部，辽宁 阜新 123000）

不确定度表示的是被测量值的分散性，与测量结果相联系的参数[1]。食品卫生质量评价过程中，菌落总数的计数是非常重要的一个指标，对菌落总数检验结果进行不确定度评价对确定其置信区间有着重要的意义。实验室在有能力的条件下需要对每一项数据结果进行不确定度评价[2]。此次实验以5份食品样品为对象，检验菌落总数的基础上进行了不确定度评价，确定了其置信区间，现将结果总结报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料：食品样品5份，在实验室条件下制备食品样品的均匀液样，采用平板技术琼脂进行细菌培养。

1.2 方法：制备各浓度梯度的样品稀释液：使用高压灭菌后的工具吸取样品溶液25 mL，然后加入生理盐水稀释定容至250 mL三角瓶，充分振荡后制成10%的样品溶液，然后继续稀释至1%；吸取1 mL样品溶液分别制备为10倍递增的稀释液。细菌培养：分别吸取上述制备好的不同浓度梯度稀释液1 mL，置入灭菌平皿当中（重复2份），在样品稀释液接种后加入15 mL平板计数琼脂，温度为46 ℃，然后转动平皿至均匀的混合；同时制备空白对照、稀释液空白对照平皿，加入培养基，待凝固后将平皿翻转并置入恒温培养箱37 ℃下培养48 h。

1.3 菌落计算与不确定度评定：选择稀释度为30～300的平皿菌落，按照GB4789.2-2010操作要求记录下每个平皿的菌落数[3]。不确定度分析包括取样、样品稀释、加样、重复性检测的引入不确定度，同时计算出总不确定度[4]。

2 结果

2.1 样品菌落总数测定结果：测定结果显示1#样品菌落置信区间为6900～4500 CFU/mL，2#为5100～3300 CFU/mL，3#为5700～3700 CFU/mL，4#为6100～4000 CFU/mL，5#为4900～3200 CFU/mL。见表1。

表1 菌落总数测定结果

2.2 取样引入不确定度：在制备液体样本溶液时，首次取样制备10 mL溶液（将25 mL样品加入到225 mL稀释液中），根据JJG196-2006常用玻璃量器规定，其允许误差为±0.05 mL，标准不确定度为0.0289 mL，本次试验中使用10 mL吸管取样3次，因此引入标准不确定度为0.0501 mL，相对不确定度为0.0020。250 mL量出式量筒允许误差为±2.0 mL，标准不确定度为1.1547 mL，相对不确定度为0.0046；对以上两项不确定度合成引入的相对标准不确定度为0.0045。

2.3 样品稀释中的不确定度：样品采用10倍系列梯度（吸取1 mL样品加入9 mL稀释液），根据JJG196-2006规定，其允许误差为±0.008 mL，标准不确定度为0.0046 mL，相对不确定度为0.0046，10 mL吹出式刻度吸管容量允许误差为±0.05 mL，标准不确定度为0.0289 mL，相对不确定度为0.0029。计算获得本次试验样品稀释中引入的不确定度为0.0049，

2.4 加样不确定度：各个计数平板加样品体积为1 mL，所以引入的相对不确定度和稀释样品时1 mL相对不确定度一致，均为0.0046.

2.5 重复性检验不确定度：不确定度产生的原因主要在于检验过程中菌落计数不同所导致，直接利用公式计算时数据的发散性较大，因此标准差也比较大，这造成了样本均值比较小时其不确定度比较大，所以在计算时可先计算检测数据对数值，然后换算为相应的数值，并计算出残差。结果显示，样品菌落总数标准不确定度为0.0325，样品相对标准不确定度为0.0089。

2.6 菌落数置信区间：计算获得菌落总数为0.0917，如1#样品，样品测试结果为5200 CFU/mL、6000 CFU/mL，，称取1 g分别为3.7160与3.7782，均值（3.7471±0.0440），区间为3.7911～3.7037，取反对数，获得置信区间估算值6900～4500 CFU/mL。

3 讨 论

菌落形成的单位为菌落数，简称为CFU，在一般情况下，菌落数的检测均以单位重量菌落数计量，这在某些产品检验与环境微生物检验中是一个重要的评价指标。微生物有多种，如细菌、霉菌和酵母菌等。任何的测量结果均存在着其不确定度，菌落计数结果也同样。食品中的菌落总数检验对于食品检验和食品安全均有重要的意义，为了提高菌落总数的计数准确度，为食品检验提供更为准确的依据，提高不确定度评定的有效性非常重要。

食品检验中，菌落计数的步骤涉及到样品溶液的制备、样品溶液稀释、细菌培养、菌落计数等多个环节，所以其检测结果的发散性较大，为此，提高数据的准确性和可靠性可为日后检测带来方便，需要对取样、稀释、重复检测等环节引入不确定度进行量化和分析[5]。本次试验中对5份食品样品稀释液菌落数不确定度进行了评定，日常实验工作中，实验室内的不同人员可在不同时间按照统一的测试方法进行重复性测试，每份样品重复测试2次以上，均由同一人操作完成，然后将测试结果按照本次试验方法计算菌落的不确定度评定。当食品样品为固体时，样品制备中还应引入电子天平的不确定度，若实验室卫生状况较差还需多步连续稀释[6]。

实验室要尽量识别出食品微生物菌落计数不确定度的各个分量，然后根据分量进行控制，判断其是否对检测结果产生影响。称重、吸液、稀释因素是不确定度评定的常见且比较容易识别的，而样品稳定性这类分量则无法直接测量和进行统计学评价，此时实验室需要考虑到其可能造成的偏差，采用可靠的方法对其影响进行评定。实验室进行微生物检验中，应先对样品基质中微生物的分布情况有了解，一般情况下并不引入该分量进行计算[7]。本次试验测定结果显示1#样品菌落置信区间为6900～4500 CFU/mL，2#为5100～3300 CFU/mL，3#为5700～3700 CFU/mL，4#为6100～4000 CFU/mL，5#为4900～3200 CFU/mL。不确定度引入取样、样品稀释、加样重复性检验分量，各自不确定度为1.1547 mL、0.0049、0.0046、0.0089。

综上所述，食品菌落总数的检测不确定度评定方法还存在诸多地方值得商榷，需要进一步深入研究与细致地分析，提出有效的解决方法，提高食品中菌落总数不确定度的检测准确性。