分析餐饮企业经营管理的困境与对策

杨静

摘 要：随着我国整体经济建设的快速发展，人们生活质量的不断提高，对于饮食越来越重视。人们生活水平的提升在某种程度上促进了餐饮行业的发展，但是从当前餐饮行业经营发展实际情况来看，在思想理念、品牌意识、服务素质等方面仍然存在一些問题。

关键词：餐饮企业经营管理 困境与对策

引言

我国经济的快速发展带动我国各行业发展迅速，其中餐饮行业的发展尤为突出和迅速。餐饮行业作为一种重要的发展行业，在促进我国的经济发展，保障人们的饮食需求方面，具有非常重要的意义。随着国民经济的增长，以及人们对生活质量的不断追求，餐饮行业的发展形式和规模也在不断扩大，各种品牌店、连锁店的创建，逐渐增加了餐饮行业的竞争压力，而为了保持竞争优势，促进餐饮行业的有序发展，需要不断完善餐饮企业组织结构、优化服务管理，从而应对竞争激烈的餐饮市场环境。

一、餐饮企业经营管理的困境

（一）经营管理思想落后

当前的餐饮行业普遍存在比较浓厚的产品理念，在激烈的市场竞争环境下，很多餐饮行业不愿意花过多的钱来进行产品推广，使得生产的产品逐渐跟不上时代的发展需要，也无法满足消费者的需求。另外，由于餐饮行业过度的坚持产品理念，在生产产品的时候仅仅从企业内部进行思考，没有细入的调查了解顾客的需要。

（二）缺乏正确的科学的成本控制意识

企业的管理者在日常的生产经营环境之中或多或少会意识到成本的控制问题，但普遍缺乏正确科学的控制，存在为了节省而节省的问题，为了降低企业的成本而过意压低基层人员的工资，导致一线工作者的工作积极性不高影响工作质量，难以满足客户需要的服务需求。也造基层人员的流动性过强，难以吸引到高素质的服务人员，人员的流动性过强虽然不会给企业带来纸面上的任何经济损失，但实际带给企业的损失远远大于降低的成本。

（三）标准化和产业化程度低

外国连锁餐饮企业提供的食物多数制作速度快、效率高，如麦当劳将食物制成半熟品进行供应，连锁门店只需要按照标准的流程稍作加工即可为消费者提供美味的产品。而我国餐饮食品具有品类多样、制作流程复杂的特点，大大增加了食品的供应成本、加工成本、人工成本和储存成本，处于成本劣势使得企业连锁经营模式下的经济效益低下。

二、餐饮企业经营管理优化对策

（一）树立全新的经营管理理念

餐饮企业的经营管理理念需要紧跟时代发展变化，即针对市场风险和人们对饮食安全的注重实施HACCP管理。HACCP管理主要是对产品的加工、生产、运输、销售管理等各个过程危害进行分析和控制，通过这种弄控制确保产品质量，提升食品安全卫生管理水平。同时，餐饮行业在推广产品的时候要充分考虑不同消费者的消费需要，在菜肴的规格结构上为消费者出谋划策，在满足消费者对菜肴新鲜度的同时增强餐饮产品推出的经济性。另外，为了能够让餐饮企业经营管理者深入了解消费者的消费需求，可以组织员工定期开展“假如我是一个普通顾客”的宣传教育，让餐饮企业的全体员工树立大顾客的服务思想。

（二）加大管理力度，确保企业正常运行

为了确保餐饮企业的正常运行，提高工作人员的工作效率和服务质量，为客户营造一个相对温馨和安全的饮食环境，这就需要加强对餐饮工作人员的培训和管理，培养他们的专业素质和服务意识，并且不断增强他们的技能水平。在上岗前，综合考察他们的业务能力和健康水平，对于合格者，颁发上岗证和健康证明，从而确保员工持证上岗。而餐饮企业管理人员，需要按照相关的规章制度，加强对企业员工的管理，并且组织企业员工进行定期的健康检查，从而了解工作人员的健康状况，确保餐饮的质量。此外，还需建立相关的责任制度，根据各个岗位对工作的要求，明确划分工作人员的责任，并且使他们承担相应的责任和义务。需要加大对餐具的消毒管理力度，并且制定严格的操作程序和标准，针对消毒操作不规范或者布局不合理的企业，需要予以警告并且敦促其整改，从而促进餐饮行业的健康、有序发展。

（三）建立正确的成本控制体系

对于企业的成本首先应建立科学的标准，将成本数据化，便于操作。食材的消耗标准应有管理人员与厨师共同制定，通过进行数据的统计或技术分析出来，除了主料成本、辅料成本之外还应包括从原料的购入到加工成菜品之间的合理损耗，损耗包括运费、整理费、清理过程中消耗等费用。将服务与制作人员的工资归集为制造费用由财务人员进行分配。在实行过程中培养全体从业人员的成本控制意识，建立奖励制度，可以将实际的耗用与计划成本之间的差值按照一定的比例奖励给成本控制做的好的部门个人，对于实行结果差的人员进行惩处，调动员工的参与性，成熟的成本控制需要企业的每个员工参与。

（四）提供顾客满意的服务

餐饮企业的服务满意度直接影响到企业的品牌形象，关系着企业未来的发展，因此，餐饮企业应该注重提供客户满意的服务，如重视提高员工素质，通过培训提高服务水平;应该定期装修店面，提升就餐体验;此外，应当建立客户满意监督机制，设立投诉电话，根据顾客的反馈不断改进经营管理中的不足。

（五）树立品牌形象

餐饮业要改变以往的营销策略，综合应用公共媒介来进行产品的宣传营销，以人们喜闻乐见的方式来传播品牌信息，强化产品在消费者心中的形象。正确的品牌定位会为餐饮行业发展指出一条正向发展道路，从而更好的实现企业发展目标。为此，餐饮行业负责人在日常需要深入了解消费者的需求，及时关注并提升产品服务范围的多样化，结合不同消费群体需要为其提供分层次、分类别的产品类型，打造多形式的餐饮品牌营销。在餐饮行业品牌打造的时候要注重取其精华、去其糟粕，将以往师带徒的餐饮经营发展模式下的产品制作工艺世代相传，借助传统工艺向人们宣传餐饮产品的文化内涵和内在价值，促进餐饮行业的长远发展。

结语

综上所述，在新的历史时期，餐饮行业的发展以大众消费为主流，因此，餐饮行业管理者需要立足实际情况，通过广泛的调研和分析全面的把握消费者的消费需求，在产品的生产上始终坚持以人为本、顾客至上，从而在激烈的竞争环境下开辟中独属于自己的发展道路。

参考文献：

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