膨化食品质量安全影响因素分析及控制策略

所谓膨化食品，是指利用挤压、油炸、烘焙等技术，通过熟化工艺使食品体积明显增加的一种食品。膨化食品生产历史悠久，油炸食品、爆米花等都属于膨化食品。当前，多数膨化食品的产品质量是合格的，但也有部分企业的生产条件有待改善，产品质量不佳。基于此，本文分析了影响膨化食品质量的原因，进而提出膨化食品质量安全控制策略，希望能够为膨化食品企业提高产品质量提供有益的借鉴与参考。

为改进产品质量，膨化食品企业要更加注重原料、加工工艺、包装等方面的质量安全，采用新的工艺技术，尽可能减小对人体健康的不利影响因素。

膨化食品质量安全影响因素

材料问题

①环境污染，如果农作物种植区有大量的工业企业，那么这些企业排放的废水、废气等将直接污染农田、水源及空气，其中最严重的是重金属超标。重金属不仅存在于农产品中，还会污染水产品，例如膨化食品企业在新型产品中添加虾粉、鱼松等水产品进行调味，可大大增加膨化食品中重金属超标的概率。②农药、化肥残留。为提高农作物产量，农民会大量使用高毒及高残留的农药，大量施用化学肥料，导致农药、化肥中的有害物质随原料流入食品。③黄曲霉素、龙癸碱等。大豆、玉米在储存前未完全晾干，长时间存放容易产生黄曲霉素。而薯类存放温度以5～10 ℃为宜，过度或过低都会导致其产生龙葵素。

加工过程

食品加工企业出于成本考虑，在油炸工艺中，长时间不更换用油或使用不合格的油品，导致食品出现哈喇味，产生质量问题;或在产品中大量添加糖精钠、甜蜜素等代糖品，以提高食品甜度，但这些代糖品过量食用会降低肠胃功能;还有的食品企业在原料中超剂量添加膨松剂，如铝、明矾等，长期食用将损伤人的大脑，使人痴呆。

包装隐患

有些食品厂家非法使用增塑剂等助剂，导致包装袋污染食品，产生致癌物质。为确保膨化食品不变质，需要在包装袋内充入氮气，但我国并无这方面的强制规定，有些企业采取半充气的方式，或采取自然封口的方式，容易使食品变质。

存储与运输

有些膨化食品企业的存储场所不符合卫生要求，蚊蝇乱飞，个别企业的存储场所甚至有老鼠;部分运输车辆长期不清洗、不消毒，或没有棚盖、防尘防雨设备;运输食品时与有害、有毒物质同时运输，造成交叉污染，影响食品安全。

膨化食品质量安全的控制策略

增强食品安全意识

在膨化食品的生产过程中，要尽量选择更安全的原料、配方及包装，以提高食品的安全性能;在生产工艺选择上尽量使用膨化挤压技术、烘焙膨化技术、真空油炸技术及微波膨化技术，最大限度的避免生产过程中的有害因素。休闲食品对于平衡健康膳食有一定的作用，在膨化食品的发展方向上，要尽量向低糖、低脂肪、低热量的休闲食品方向发展。

加强各环节的质量控制

①加强环境保护，改进企业排污措施，减少“三废污染”;实施农作物绿色种植技术，尽量使用农家肥，减少对化肥、农药的使用;改进农作物储存条件，仓库要保持干燥，并做好通风措施，避免农作物受潮，受潮后要及时晾晒;薯类作物的储存环境要适宜，建议国家相关部门尽快建立龙葵素检测标准。②在膨化食品加工过程中，要尽量使用合格的油品，减少油炸用油的重复使用;在食品中要尽量添加天然甜味剂，例如甘草、甜菊糖等;另外，膨松剂要在规定范围内使用。③食品包装袋所用原料必须是合格的树脂材料，膨化食品封口时，要充入合格的氮气，严禁半封口或自然封口。④在膨化食品的存储与运输中，运输工具要达到卫生要求，设有防尘、防雨设备;在运输中要避免与有害有毒物质同车运输;存储仓库要符合卫生要求，地面平整，并要勤通风、换气，设有防四害设施，并安排专人管理，定期打扫并消毒。

加强行业技术创新

在今后的生产中，膨化食品要逐步向规模化、一体化方向发展，从原料种植到产品的生产与销售，再到售后服务等各个环节都要严格管理，不断创新行业技术，加强市场调研，了解市场动向，从而根据市场需要，有针对性的开发满足各类消费群体需求的多元化食品。

结语

随着国家相关部门对膨化食品监管力度的加大，膨化食品的质量安全问题得到了一定的控制，但不合格產品仍然存在。食品等部门仍需进一步改进检测项目，并制定规范的检测方法，确保食品安全，促进食品市场的健康发展。

作者简介：冯燕芳（1982—），女，汉族，广东惠州人，大专，中级食品工程师。研究方向：食品。