高校食堂农产品采购应对物价上涨的策略

万景莉

摘 要：对农产品供应链运作模式进行分析比较，有利于加快农业现代化发展和城乡统筹建设。高校食堂为了应对物价上涨，保证饭菜价格相对稳定，对维护学生的切身利益和确保学校的食物安全具有重要意义，高校食堂可以通过多种方式，应对农产品物价上涨的问题。

关键词：高校食堂;农产品采购;物价上涨

近年来，由于物价不断上涨，高校食堂经营成本增加，饭菜不提价的话，经营者经营风险增加，有可能亏损导致无法维持，不能继续为学生提供伙食服务;而食堂饭菜价格上涨幅度过大，将对师生产生负而影响，甚至可能让贫困生因吃不起饭而影响学习生活，破坏学校的和谐稳定局面。高校对食堂经营必须予以高度重视，严加管理，千方百计稳定饭菜价格，确保学生伙食质量优良，以充分体现食堂的公益性和服务性。为此，我们从成本控制和营销调控的角度提出应对物价上涨的策略，为高校食堂的正常运营提供决策参考。

一、高校食堂直接成本的控制策路

直接成本是指食品原材料消耗费用，包括采购主食原料（米、面和杂粮），副食及辅料（食用油、禽蛋、肉食、水产、蔬菜，豆制品，干货和调料等）的费用支出。直接成本的费用支出在食堂经营成本中占的比重最大，一般占50%以上，其成本高低直接影响食堂的经营利润，是成本管理的关键环节。面对越来越高的原材料价格，食堂管理当务之急就是控制原材料采购成本，把好原材料进货关，同时对货物进行科学保管，减少损失。在对原材料的制作加工过程中，要求每个员工严格按照标准化的操作程序进行操作，提高原材料的利用率。

二、高校食堂间接成本的控制策略

间接成本主要是食品类原材料工具，包括水、电、燃料卫生用具、低值易耗品等费用，以及经营过程中所发生的办公，交通和公杂等费用支出。同接成本主要是水、电、燃料的费用支出，一般占食堂经营成本的8%-10%，食堂全体员工一定要有节省意识，遵守食堂各项规章制度，按规范操作，人走熄灯，杜绝长明灯、长流水等人为的浪费现象。由于原材料价格上涨，高校学生食堂成本上升，经营利润明显下降。为应对这一不利局面，多数高校食堂直接采取饭菜溢价的办法。据调查，食堂饭菜价格有不同程度上涨，如肉包每个从05元涨到0.6-0.8元，果汁每份由3.0元到4.0元，猪排骨由1.8元到2.0-25元，鸡蛋每个由0.8元涨到1.0元，肉炒菜每份由1.5元，到2.0-2.5元，学生平均每顿饭至少要比以前多花1.0-2.5元，对于原来每个月生活开销只需要300元的贫困生来说，涨幅较大，生活负担明显加重。多数食堂负责人表示饭菜价格如不调整，食堂经营将面临亏损局面，甚至无法正常经营。因此学校对食堂在水、电、燃料方面作适当补贴，对食堂用房舍及设备实行“零租赁"，饭堂大厅照明、空调等公共服务所用的水电费由学校负担，减少食堂的间接成本。食堂宜采用节能灶、节能炉等新型节能产品替代旧式锅炉，在柴油价格不断攀升的情况下，采用新能源，天然气或沼气作燃料，降低食堂的运作成本。

三、高校食堂人工成本的控制策略

人工成本是指员工工资福利支出的费用，包括管理人员，厨师、普工和清洁工等人员的工资、各类保险及奖金等费用支出。从现代经营管理理念出发，合理分配人力资源是提高员工工作效率和节约人力资源成本的关键，学校食堂应合理设置员工工作岗位，从管理层到厨师、善工、服务员，清洁人员定岗定责，避免人力资源分散、浪费，杜绝吃大锅饭现象。管理队伍要求精干高效，不搞裙带关系这一套，最大程度地减少闲人。同时制定完善的规章制度，注重赏罚分明，充分调动员工工作积极性。

（一）加强疏导，化解矛盾

后勤服务公司应及时掌提学生的思想动态，充分发挥学校党团组织、学生骨干的沟通协调作用，有针对性的开展学生思想教育工作，使学生对通货膨胀有一定的了解。并督促相关部门将教育部对高校家庭困难学生发放的临时生活补贴按时足额发到学生手上，妥善处理学生的生活难题，做好情绪疏导和矛盾化解工作，争取得到学生的理解和配合。定期召开学生代表座谈会，及时处理学生提出的意见和要求，充分发挥伙食委员会沟通、参与、监督和改进的作用，使食堂伙食工作得到广大学生的认可。

（二）品种多样，经营高效

高校食堂在服务过程中要使每一位师生都感到满意是有一定难度的。即便如此，高校食堂经营者也要想方设法提高服务质量和服务水平，坚持“以学生为本”原则，不唯利是图，充分体现为学生服务的公益性。大多数学生每天常吃的大众菜式尽量少提价，尤其是贫困生常吃的菜式尽可能不提价，也可以尝试推出经济套餐，比如一肉一菜一汤，价格大概在2.8-3.5元之间，保证每位贫困生都吃得起，吃得饱。另外，提供伙食多层次搭配消费，但必须严格控制低中高档菜式的比例，以满足不同消费层次学生的需要。低中育档菜式的比例一般保持在35：2为宜，即每份菜0.5-1.2元属于低档菜，占30%：1.3-20元为中档菜，占 50%：20元以上均属高档菜，占20%。对于特色饮食，高档饮食（饺子等）涨价幅度可以稍大一些，起拉上补下作用，使整体菜价控制在大部外学生能够接受的范围内。

（三）明码标价，接受监督

设立物资价格公示牌，每天公布原材料进货价以及饭菜价格，使学生对物价上涨有充分的认识，同时对学校食堂的毛利率有个大概了解，此外，食堂在价格调整前要全而考虑学生的承妥能力，理解学生的实际情况，价格调整幅度不能太大，在调整之前要先公示，征求广大师生的意见，并报学校管理部门（后勤服务公司）审批，及时予以公布说明，接受师生监督。

结束语

高校学生食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务，具有公益性，一般毛利率不能超过7%，因此高校学生食堂的运作，既要遵循市场规律，更要立足于为学生服务，既要考虑经营者的利益，又要兼顾广大学生的利益。为此，高校食堂采取各项措施控制经营成本，积极应对物价上涨，保证饭菜价格相对稳定，对维护师生的切身利益和确保学校的和谐稳定具有重要意义。

参考文献

[1]吴彤群.高校食堂管理现状及改革研究[D].江蘇师范大学.2017.

[2]娄昊.寄宿制学校食堂食品安全政策干预效果分析[D].郑州大学.2016.