餐饮业食品添加剂使用的管理与监督

在食品添加剂的助力下，食品工业迎来了迅猛发展。现阶段，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要支柱。随着生活水平的日益提高，人们对于吃的要求不再仅满足于最原始的温饱需求，而是要求食物具备色、香、味等多方面功能。近年来，上海市的餐饮业发展迅猛，主要归功于食品添加剂的应用，食品添加剂对于改善食品风味、组织结构，提高食品质量，延长保质期等方面均发挥着重要作用。笔者长期在第三方检测机构从事食品安全检测工作，结合工作中发现的问题，提出相应的监管建议，以期为政府监管提供有效举措，保障市民舌尖上的安全，建造食品安全城市。

餐饮业滥用食品添加剂的现状

在食品行业快速发展的大背景下，食品添加剂的使用越来越多，应用范围也越来越广。但是，近年来不法商家把“增白剂”之类的非食用添加剂掺加到食品中，且此类事件频频发生，埋下了极大的安全隐患，也在一定程度上模糊了人们关于食品添加剂的认知。在此环境下，社会各界开始关注食品添加剂及其带来的安全问题。

超剂量使用食品添加剂

在当下已曝光的食品添加剂相关事件中，超剂量使用问题最为突出。随着现代食品工艺的发展，诸如一滴香、浓汤宝等食品添加剂应运而生，在餐馆后厨的料理桌上屡见不鲜，这一方面是由于某些餐饮饭店缺乏食品安全意识，盲目追求食物色泽、口感;另一方面，餐饮业不像工业流水线，菜品全凭厨师个人经验来料理完成。

超范围使用食品添加剂

由国家和行业标准可知，任何一种食品，其添加剂均对应着一定的适用范围，即使用量要被严格控制在这一范围之内。在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对柠檬黄的使用做了严格限定，仅适用于冷冻食品以及配制酒等少数食品，发挥着色剂作用，在肉及肉制品中明确规定不得检出。但是，随机抽取本单位50份2015—2017年的检测报告中，可以发现仅酱卤肉类就有23份不合格报告，均是柠檬黄超标。

使用不合格的食品添加剂

不合格的食品添加剂有两类，一类是超过规定有效期的食品添加剂，另一类是用劣质原料制作得到的食品添加剂。部分餐馆为了节省成本，故意购买和使用不合格的食品添加剂，如此一来，除降低了其正常功效之外，同时也使得一些有毒有害物质被掺加到了食物中，埋下了极大的安全隐患。需要指出的是，部分不合格的食品添加剂甚至超剂量的重金属，一旦随着食物进入人们身体内，轻则致病，重则危及生命。

滥用复合食品添加剂

复合食品添加剂指的是将两种甚至更多种食品添加剂按照相应配比以及生产工序制成的一類食品添加剂，广泛应用于以火锅、烧腊以及调味酱为代表的多个领域。

商家隐瞒食品添加剂使用信息

部分餐馆出于躲避监管或者扩大宣传效果的目的，以所谓的商业秘密为借口，拒绝透露食品添加剂的详细成分信息，不仅剥夺了消费者的知情权，更危害到大众健康。这种情况在火锅、饮料以及调味品等行业最

为常见。

在食品中违法添加非食用物质

三聚氰胺可以增加蛋白含量，吊白块可以使米粉面粉等增白，苏丹红可以代替辣椒红色素等，但在卫生部2011发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1—5批汇总）》表一中明确规定三聚氰胺、吊白块和苏丹红是食品中可能违法添加的非食用物质，在乳及乳制品、面粉和辣椒制品中不

得检出。

餐饮业食品安全的监督管理规范

对从业厨师开展专业培训，并对企业及其员工开展道德教育

政府部门必须牵头建立专门的学校开展厨师专业培训，强化添加剂的知识，从业前必须考试合格方能上岗，树立厨师对于添加剂的正确认识，以及自身荣誉感。同时，对餐饮单位也要定期进行道德教育，转变经营者观念，从本质上杜绝乱象的发生。此外，对开设厨师专业的高职院校的学生进行食品添加剂等内容的专业课程，为杜绝源头打下夯实基础，提供高素质的专业人才。

完善食品添加剂销售等法规，加强我国食品安全委员会的技术权威性

要杜绝餐饮单位乱用滥用食品添加剂，必须先杜绝其供应源头。首先，应完善销售法规，如果是卖给餐饮单位的添加剂，应限量、限种类供应。其次，餐馆每月的添加剂使用量应上报食药监部门，经核查确认无误时，开具购买单，凭证购买，购买时还可以享受一定优惠政策。

政府需要加大对食品添加剂快检的资金投入，更新检测仪器，提升监督执法人员的专业素质;与此同时，还需要相关部门强强联手，积极构建“立体化、高效率”的监测系统，以此实现对食品安全的精确检测与高效监督。对不同菜系的餐馆添加剂使用情况做出统计，这样也方便了执法人员有针对性的检测。

开展组团式监管，充分调动社区参与监管的积极性

食药监部门监管的力量是单薄的。可基于网格进行相应划分，遵循对等原则对当地的全体公共服务资源进行有机整合，构建专业素质过硬的服务团队，对网格覆盖下所有餐饮单位实施严格检查。执法大队按照相同区域对餐饮单位和社区进行划分然后聘请社区监督员。通过一段时间的培训，使他们掌握检查要点，与食药监联合执法。在食药监没有去餐饮单位执法时，这些监督员可以进餐饮单位的食堂进行检查，发现情况后拍照取证，立即上报食药监局，展开调查。

食药监和工商等行政部门要切实严格履行自己的监管职责

出台配套法律并予以不断完善，为执法工作的顺利开展提供依据和保障。食药监和工商管理应严格履行本单位的基本职责，重视和做好对食品添加剂市场的监管工作，对其生产、销售以及使用的各个环节予以严格把关，引导和督促相关方依法、合规使用这一类添加剂，不仅如此，还应在内部构建起配套的、健全的管理制度，将自检工作真正落到实处。执法大队在日常工作中应做好抽检工作，增加工作的广大和深度，尤其要重点抽检作坊式的小型餐饮单位，督促其正确使用添加剂。一旦发现违规行为，应对相关责任人进行严格的依法惩处，如果是典型的、影响较大的案例，还应在规定时间内向社会公开，确保公众享有基本的知情权，防止诱发集体式的恐慌。

制定适合餐饮行业的食品安全标准，建立长效机制

当前，我国现行的法律法规不完全适用于餐饮行业的食品添加剂的使用，再加上我国对食品添加剂的重视也是从《食品真相大揭秘》才开始，餐饮从业人员更是普遍缺乏对食品添加剂的安全认识，造成目前餐饮行业食品添加的使用存在较大安全隐患，也为政府监管带来难度。所以，政府监管部门应该真正从命令控制模式转变为以预防风险为基础的监管模式。

同时，我国的标准专业委员会尽快修订适合于餐饮行业的食品添加剂标准，通过风险监测和评价性抽检等方式，充分调研市场上的各大菜系餐馆，可能存在的滥用乱用的环节，针对不同的菜系和食品类别制定标准，加强食品安全标准体系，为政府监管和处罚提供依据。

加大宣传力度，呼吁消费者关注食品品质，不要过分追求视觉享受

首先，要引导相关企业逐渐树立起“企业是质量安全首要责任人”的基本意识，对其生产、销售以及使用等各个环节进行严格监督，使其了解违规操作会带来何种危害，将会受到何种惩罚，从而帮助此类企业及其负责人真正做到懂法、知法、守法。其次，利用多种途径对社会大众进行全面且深入的宣传，使一般消费者也有能力鉴别餐桌上的违法添加剂，有权利对料理中的食品添加剂进行质疑。在一定程度上反向促进食品添加剂的良性发展。

结语

食品安全是全社会的共同责任。政府应加大监管力度，保障餐饮行业的健康发展;餐饮行业的从业者应将安全生产放在首位;大众消费者应通过阅读书籍或参加讲座的方式具备基础的添加剂知识，能正确区分出非食用添加剂。

作者简介：吴怡（1990—），女，上海人，本科，助理工程师。研究方向：食品第三方检测。