浅析乳酸菌在食品工程中的应用

李冬雪

由于大众生活水平不断提升，对于食品的口味以及种类提出了更高的要求。为了满足大家的饮食需求，食品工程开始将乳酸菌当作一种重要工具，广泛运用于蔬菜、乳制品以及肉类的加工过程中，提升了饮食质量。基于此，本文将重点对其应用进行分析，以供参考。

俗话说“民以食为天”，饮食质量直接关系大众的日常生活。现如今，大众不仅追求食品入口的感觉和种类，同时也更加关注食品的营养均衡，但是目前已经存在的食品工程却无法有效满足大众的实际需求，为了解决这一问题，乳酸菌开始广泛应用。它除了能够给食物赋予香甜的味道，改善口感之外，还具有一定的抗菌、降低胆固醇以及提升免疫力等重要的生物学功能。且乳酸菌种类繁多，能够满足不同食品工程的需求，用它加工出来的食物保质期也更长，食品也更加卫生和安全。

种类与特点

种类

1.啤酒片球菌

这种乳酸菌一般被运用在香肠的生产当中，这是因为它能够将香肠制品之中的pH值控制在相对较低的水平，并且还可以对其香肠中的腐败菌产生良好的抑制作用，从而在最大程度上确保香肠的口感以及食用安全。

2.保加利亚乳杆菌

这类乳酸菌一般被运用在植物蛋白以及蔬菜等饮料的加工过程中。一般其作用主要包含：①凝乳的作用。向原料乳汁中添加该类乳酸菌能够使其出现凝乳变化，以此实现加工目的。②优化风味。食物的口感是目前消费者最为看重的特点之一，添加该类乳酸菌之后能够优化饮料风味，更利于销售。

3.肠膜明串珠菌

这类乳酸菌通常被运用在泡菜以及酸菜食品的加工当中。它的主要作用就在于：①可以有效控制腐败菌。在生产泡菜以及酸菜的时候，腐败是最为严峻的一项问题，但是在加入该类乳酸菌之后就能够有效控制腐败菌滋生，从而提升食品的安全性。②具有酸味。运用低浓度的氯化钠溶液加工出来的酸菜食品一般都有很大的刺激性，所以在食用之前，需要先使用温水将其泡一泡，但是在使用该类乳酸菌之后能够使其酸味变得更为柔和。

特点

绝大多数的乳酸菌都属于厌氧乳酸菌，他们在生长的过程中经常会受到氧气含量以及培养液pH值等因素的影响。通常在95%N2和5%CO2的培养环境下更能获得良好的培养效果。

应用

肉制品

通常新鲜的肉的保存时间都比较短暂，倘若没有进行加工处理是无法将其运输到其他地方进行销售的，同时也无法有效保障食品的安全性，因此这就需要在加工过程中通过运用添加乳酸菌的方式进行生产，这样能够起到良好的防腐和保鲜作用，确保肉制品能够被运往各个地方进行销售。在进行加工生产的时候，发挥保鲜作用的乳酸菌一般都是乳酸链球菌肽，这种菌一般被运用在牛肉以及猪肉等保鲜加工过程中。另外在香肠加工当中也经常会运用到这种乳酸菌，继而确保香肠的颜色始终保持鲜亮，激发消费者的购买欲望。另外由于向其中添加了一定量的乳酸菌，所以可以有效调节人体的胆固醇，防止因为食用过量的肉制品而出现胆固醇过高的情况，同时促进人体吸收香肠当中的营养成分。

乳制品

1.干酪

在目前的干酪生产加工中经常会运用到干酪乳杆菌以及保加利亚乳杆菌等等，在应用这些菌之后能够进一步提升这类食品的营养价值。一般在实际运用的时候需要先对干酪原料进行处理，杀菌以及冷却處理合格之后才能够在有效的原料比例基础上计算乳酸菌的用量，然后进行发酵处理，等到蛋白质完全凝固后，就可以将乳清和蛋白质相互分离，最后再压缩蛋白质，最后制作成品质良好具有一定风味的干酪。

2.酸奶

一般在生产酸奶的过程中会向其中添加一定量的乳酸菌。通常是先将原料乳运用巴氏杀菌法处理完成之后再进行冷却，然后再添加链球菌属和乳杆菌属，这样当原料乳在经过发酵之后就能够变成酸奶。

3.奶油

在生产奶油的时候会运用到丁二酮乳链球菌等，这样生产出来的奶油品质良好，可以被运用在蛋糕以及面包的加工过程中。

蔬菜

1.酸菜

在生产酸菜的时候会在其中添加黄瓜乳杆菌以及肠膜明串珠菌等等，这些菌类在蔬菜发酵的过程中会与蔬菜中的糖分产生反应，使糖分转换成为乳酸，保证最终的蔬菜可以变成可口的酸菜。

2.蔬菜饮料制品

这几年大众在饮食过程中已经开始渐渐减少对糖分饮料的摄入，开始饮用由蔬菜所制成的无糖和低糖饮料，以确保人体每天所需的营养物质。但是因为蔬菜之中糖分含量比较少，所以人们直接饮用蔬菜汁往往会觉得口感不好，所针对这种情况向其中添加保加利亚乳杆菌就能够有效改善其口感，它不仅不会影响原本蔬菜之中的营养物质，还会改良口感，达到补充营养的目的。一般在制作这种饮料的时候，红薯、马铃薯以及山芋等的蔬菜使用率相对比较高，这些蔬菜本身含糖量比较低，能够满足大家对于低糖饮品的需求，因此在生产的时候将其与乳酸菌发酵之后就能够制成大家喜爱的蔬菜饮品。

结语

总的来说，乳酸菌的种类非常多样，在目前不同类型的食品加工生产中有着广泛的应用。它能够进一步提升食品的品质，同时延长保存时间、优化口味，对于提升生产效率以及食品安全有着极大的促进作用，在未来的食品工程发展过程中还需要继续加大应用。