快速检测方法在食品微生物检测中的应用

向东 汤沂 裘芳 李沫寒 梅祺

摘 要：随着我国科技水平的提高，在食品微生物检测过程中，快速检测技术得到了较为广泛的应用，并发挥出了应有的价值。近年来，食品安全问题频繁出现，已经造成了社会恐慌。食品安全检测部门应予以更多的重視，加大对食品质量的监督与管理力度，合理使用各种快速检测方法及时发现食品中的隐患问题，并采取相应的措施进行整治。就目前而言，我国已经研发出了多种快速检测技术，如：免疫学技术、分析生物学技术等，为食品安全检测人员提供了更多的帮助。

关键词：快速检测技术;微生物;食品质量

Abstract：With the improvement of Chinas scientific and technological level， in the process of detecting food microorganisms， the rapid detection technology has been widely used and exerted its due value. In recent years， frequent food safety problems have caused social panic. The food safety testing department should pay more attention to it， increase the supervision and management of food quality， use various rapid testing methods to detect hidden dangers in food in a timely manner， and take corresponding measures to rectify. At present， China has developed a variety of rapid detection technologies， such as immunology technology， analytical biology technology， etc.， to provide more help for food safety inspectors.

Key words：Rapid detection technology; Microorganism; Food quality

中图分类号：TS207.4

通过对食品成分的检测可准确判断食品的安全性。如今，伴随着人们安全意识的提高，健康饮食普遍受到了更多人的关注。在这种形势下，食品安全检测部门应加大食品质量的排查力度，包括食品的生产、加工和运输等环节。其中，微生物检测是食品检测工作中的重点内容，也是食品质量的主要判断标准。为了提高检测结果的精准性和可靠性，食品检测部门应根据检测物品的特性，选用合适的快速检测方法，在提高检测人员工作效率的同时，保障人们的饮食安全。此外，检测人员应对以往的工作经验进行总结，不断提高自身的综合素质水平，用认真、严谨的态度完成各项检测内容。

1 食品微生物检测中应用快速检测技术的意义

近年来，我国食品行业得到了快速发展，食品种类繁多，并且在外观上增添了更多的美感，在带给人们美味的口感的同时，也增添了更多的视觉体会。不过，美食的多样化发展，也增加了食品安全隐患风险。在食品的生产、加工过程中，为了延长食品的保质期限，故意加大化学添加剂的使用剂量，这类食物被人体摄取后会对人体的各项机能造成损害，从而引发各种疾病，甚至直接导致死亡。据了解，我国在食品生产方面也制定了相关规范，尤其是产品菌落和霉菌的数量方面，前者要求不超过1 000个/g，后者要求在50个/g之内，任何生产厂商都必须遵守国家规定。在以往的食品微生物检测工作中，通常会使用显微镜检验的方法。不过，这种检测方式存在着较大的弊端，检测时间长，最短也需要2～3天，面对大量的检测产品，这种方式效率太慢，无法满足产品的实际检测需求[1]。为此，我国应加大对食品微生物检测技术的研究力度，为人们的饮食安全提供保障。

2 食品微生物检测中快速检测技术的运用分析

2.1 免疫学技术

免疫学技术主要包含2种食品微生物检测技术：酶联免疫吸附技术和免疫层析技术，不同的检测技术有较大的差异性，这就需要检测人员根据食品的实际检测需求合理选择。其中，酶联免疫吸附技术在现代食品微生物检测中的应用较为广泛，该技术以固相载体的形式，对食品中微生物体内的抗原或抗体进行吸附，在此过程中，酶与其底物发生颜色反应，通过一定的检测方法，对微生物进行定量和定性分析检测，可直观、准确反映食品微生物的分布情况。酶联免疫吸附技术主要融合了两种技术手段：放射免疫技术和荧光技术，两者相互融合共同完成食品检测。相较于传统的检测技术，酶联免疫吸附技术具备灵敏性强、检测速度快等优势。

此外，免疫层析技术也是免疫学技术中的一种，将样品放置在条状纤维膜上涌动，在免疫反应与层析的共同作用下，检测样品可在含有配体的膜上显现，使用着色标记物的方法，对微生物进行检验。这种检验方式效率较高、所需时间较少，在食品检验工作中发挥了良好的作用。

2.2 分子生物学技术

在对食品微生物进行检测时，还可使用分子生物学技术，其中，基因芯片技术的应用效果较为明显，主要作用对象为特异性微生物。在应用前，检测人员应做好充分的准备工作，按照检测的相关要求，将芯片点样中的寡核苷酸提取出来[2]，利用PCR技术扩增DNA，将带有荧光标记的探针与检测样品融合，使用相应的检测方法，便可得出食品微生物的检测结果，通过对数据信息的分析，便可获取食品中的微生物情况。

2.3 代谢学技术

PCR是代谢学技术中的主要技术，也是食品检验检测过程中的主要运用手段。就目前而言，PCR技术在食品微生物检验中的使用次数最为频繁，取得了良好的应用效果。PCR技术最早由美国研发，是一种体外扩增DNA的方式，对细菌进行检测具有速度快、灵敏度高等优势，能够准确检测出有害病菌。可以说，这种检测技术的出现，弥补了传统食品微生物检测技术的不足，检测结果的准确性更高。

2.4 传感器检测法

2.4.1 基因传感器

基因传感器的原理是将两种DNA分子相互组合，形成一个全新的DNA分子链，通过对物理信号的传递与接受，在换能器的作用下，以另外的形式展现出来，这种检测方法操作简单，大大缩短了检测时间，在实际应用中发挥出了应有的价值。

2.4.2 生物传感器

生物传感器的主要原理为被测分子和敏感材料的特异性结合，两者相互组合后，会发生一定的化学反应，导致离子强度、颜色等信号变化，并将其转化为电信号的形式，使用间接的方式对相关分子进行检测，具有较高的灵敏度和特异性。

伴随着我国科技力量的强大，快速检测技术的使用性能得到了进一步优化，在食品微生物检测工作中，检测人员应不断提升自我工作能力，根据食品种类的差异，选用合适的快速检测方法，为人们的饮食安全提供可靠保障。

3 结语

随着时代的发展，人民的生活水平得到了有效提高，如今，在经济发展的推动下，人们的衣食住行发生了翻天覆地的变化，生活质量得到了大幅提高。然而，由于多种原因，食品中的微生物并不都达标，使食品质量受到了较大影响，不利于食品安全保障力度的提高[3]。当前，在科学技术的不断发展下，食品微生物检测技术得到了长足发展，在检测速度方面有较大的提升，检测质量也得到了有效提高，填补了微生物检测技术的空缺，本文围绕快速检测技术在食品微生物中的应用进行了详细分析，总结了应用快速检测技术的意义，并分析了免疫学技术、分子生物学技术、代谢学技术等实际应用的检测技术，希望我国食品微生物快速检测技术能够取得进一步发展，为人民生活水平的提高作贡献。

参考文献：

[1]刚宏林，何志一，刘相辉，等.食品中微生物快速检测方法及应用研究概况[J].食品研究与开发，2012，33（2）：203-206.

[2]吴清平，孙 永，蔡芷荷，等.快速测试片在食品微生物检测中的应用[J].中国卫生检验杂志，2006（5）：635-637.

[3]朱 李.微生物快速检测片技术在我国食品安全检测中应用的调查研究[D].上海：上海交通大学，2015.