定远猪胴体和肉质性状测定及分析

吴义景，张 盼，傅延如，苏世广，田广友，张 浩，李庆岗

（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，安徽 合肥 230031；2.中国农业大学畜禽育种国家工程实验室，动物遗传工程北京市重点实验室，北京 海淀 100193；3.定远县畜牧兽医局，安徽 滁州 233200；4.定远县安康农牧有限公司，安徽 滁州 233240）

安徽省南北跨度大，地形地貌复杂多样，畜禽种质资源丰富。猪种主要可分为淮猪（定远猪、霍寿黑猪）、皖北猪、皖南花猪、皖南黑猪、安庆六白猪、圩猪，其中定远猪是分布最广、数量最多、品质最好的品种[1]。定远猪体型较大，耳大，下垂超过鼻端，嘴筒长直，背腰平直狭窄，臀部倾斜，四肢坚实有力，皮、毛黑色，皮厚，毛粗而密。定远猪作为中国古老的地方猪种，最早可以追溯到春秋战国时期，具有体质健壮、耐粗饲、抗病力强、肉质好、生长较慢，肥育性能较差等特点[2]。本文通过对定远猪胴体性能、屠宰性能和肉品质测定与分析，旨在进一步了解定远猪的生产性能及肉品质，为定远猪的保种、开发利用及资源利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2018年11月10日在安徽省滁州市定远县安康农牧有限公司种猪场进行。选取2018年1月1—10日之间出生的生长发育正常、体重90 kg左右、均已阉割的定远猪母猪12头，作为试验材料。期间均饲养在同一栋猪舍内，饲养管理水平和饲料均相同。

1.2 检测指标与方法

1.2.1 屠宰性能测定 试验猪均在宰前禁食24 h，于2018年11月11日屠宰。屠宰操作规程根据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）》，主要测定屠宰率、胴体长、瘦肉率、背膘厚、皮厚、眼肌面积等指标。

1.2.2 肉质指标测定 根据《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）》所述方法测定肉质指标，测定指标包括肉色评分、大理石纹、滴水损失等。水分、肌内脂肪含量送于安徽省农业科学院畜牧研究所饲料安全检测实验室进行检测。

1.3 统计方法

原始试验数据用Excel 2016处理，结果用平均值±标准差表示，相关系数的计算及显著性检验采用SPSS 21.0进行分析，统计显著性水平为P＜0.05，极显著水平为P＜0.01。

2 结果与分析

2.1 胴体及肉质指标测定

定远猪胴体指标如表1所示，可知10月龄时，定远猪平均体重达89.69 kg，背膘厚3.74 cm，屠宰率达76.29%，腿臀比为29.12%，瘦肉率48.47%，肉骨比5.77；肉色评分为3.33，大理石纹评分3.29，眼肌面积为26.09 cm2，失水率为20.94%，肌内脂肪含量为4.87%，拿破率为74.36%。宰后45 min pH均值为 6.16，24 h时 pH 降为 5.56，肉色 L、a、b测量值分别为 40.93、16.83、3.78。

表1 定远猪胴体和肉质性状（n=12）

2.2 胴体及肉质指标变异系数分析

变异系数如表2所示，变异系数最大的是肌内脂肪（39.95%），其次为失水率（30.84%），肉色b（29.01%），眼肌面积（21.24%）、平均背膘厚（20.51%），变异系数最小的为pH45（1.77%），由此可以看出，定远猪的肌内脂肪含量、肉色b、眼肌面积及平均背膘厚有较大的变异程度，表明定远猪的肉质及胴体性能有很大的遗传潜力，可通过科学选育从而改善其肉质及胴体性能。

表2 定远猪胴体和肉质指标变异系数（n=12） %

3 讨论

定远猪体型较大，10月龄体重达89.69 kg，生长速度低于引进猪种大白、长白、杜洛克和巴克夏猪[3-4]；但相对于中国地方猪种，定远猪生长快，屠宰率高于圩猪约10个百分点，腿臀比例与圩猪接近，都为29%，低于大白猪[5]。本试验测定的定远猪瘦肉率为48.47%，高于陶立等（2000）测定的定远猪瘦肉率45.79%。定远猪背膘厚较厚，肌内脂肪含量高，皆高于体重约为100 kg的大白猪与长白猪[6]。肌内脂肪与背膘厚变异系数大，说明个体间差异大，选育程度低，且背膘厚遗传力较高（0.5～0.7）[7]，可根据市场和保种需求对定远猪进行适当选育，以提高品种内的一致性。

肌肉pH、肉色评分、大理石纹评分等指标都是评价肉质的指标，国内外许多学者认为屠宰45 min后pH＜6为PSE肉，正常值应介于6.1～6.4之间，屠宰后24 h pH＞6为DFD肉[8]。本试验中，定远猪pH45与pH24分别为6.16与5.56，肉色评分3.33，且三者变异系数都比较低，不仅说明定远猪肉质好，屠宰后无PSE肉与DFD肉出现，还说明定远猪肉质这一性状比较稳定。肌内脂肪与肉的嫩度与多汁性相关，定远猪肌内脂肪含量4.87%，高于圩猪与大白猪[5]，一定程度上说明定远猪肉质更鲜嫩，风味更好。

4 结论

经胴体性状及肉质性状的测定表明，定远猪肌内脂肪丰富，肉质好，屠宰率和瘦肉率高，保持了定远猪的优良品质，适合与引进品种进行杂交培育生长快、瘦肉率高的新品种或配套系。定远猪背膘厚变异系数大，这可能是保种群中未经过选育的原因。本试验对定远猪胴体及肉质进行测量分析，为定远猪的保种和新品系的培育提供参考。