藏猪与大白猪胴体性能及肉质特性分析

蔡如玉，段梦琪，王士欣，陆锋辉，吴绿草，谭占坤，张 健，商 鹏*

(1.西藏农牧学院 动物科学学院，西藏 林芝 860000；2.西藏自治区林芝市农牧技术推广中心，西藏 林芝 860000； 3.西藏自治区山南市畜牧兽医总站，西藏 山南 856000)

我国是第一养猪大国也是猪肉消费第一大国，随着生活水平的提高，对猪肉的需求已经发生了从量到质的转变。藏猪作为世界上珍稀的高原型猪种，生活在青藏高原的农区和半农半牧区，是我国重要的地方猪种遗传资源之一[1-2]，具有肉质细嫩、香味浓郁，适口性极好等品种特性[3]，符合人们对高品质猪肉的需求。大白猪又称大约克夏，是我国引进的著名瘦肉型品种之一，也是目前国内饲养量最多的瘦肉型种猪之一，在商品生产中具有很大的利用价值[4]。目前，两种猪肉在西藏林芝市场均占有较大比例，比较两个猪种之间的优劣势，进一步优化选育标准成为今后研究的重点工作，因此，本试验选择相同饲养条件下的本地品种藏猪与引进品种大白猪各7头进行屠宰，对180日龄的两个猪种胴体及肉质性状相关指标做了初步对比测定研究，进一步补充、更新和完善高原生态环境下藏猪和大白猪资源数据，同时为后期藏猪及大白猪在高原低氧环境下的培育及优异肉质选育提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

分别选择西藏农牧学院教学实习基地藏猪、林芝银丰农牧有限公司养殖基地大白猪各7头作为试验对象，屠宰日龄均为180日龄。藏猪宰前活重26 kg,大白猪宰前活重80 kg。

1.2 试验方法

1.2.1 胴体性能测定 屠宰前，自由饮水下禁食24 h，宰前称重。屠宰操作规程参照《猪性能测定技术规范DB43/T356-2007》，测定胴体重、胴体长、眼肌面积、背膘厚等，测算屠宰率、瘦肉率、腿臀率、体组分等。

1.2.2 肉品质测定 根据《猪肌肉品质测定技术规范 NY/T821-2004》所述方法测定肉品质，主要测定指标包括肉色评分、大理石纹评分、剪切力、pH、熟肉率、滴水损失率。

1.3 统计分析

使用Excel表格整理测定数据，使用SPSS 26.0软件进行统计分析,结果用平均值±标准差表示。P<0.01表示差异极显著，P<0.05表示差异显著，P>0.05表示无明显差异。

2 结果与分析

2.1 胴体性能

胴体性能测定结果见表1。由表1可见，藏猪胴体重、胴体长、瘦肉率、肉骨比、眼肌面积均极显著低于大白猪(P<0.01)，腿臀率藏猪显著低于大白猪(P<0.05)；皮厚藏猪显著高于大白猪(P<0.05)，皮重率藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)；屠宰率、背膘厚藏猪和大白猪差异不显著(P>0.05)。

表1 藏猪及大白猪胴体产肉性能Table 1 Carcass performance of Tibetan pigs and Large White (LW) pigs

2.2 体组分比例测定

体组分比例测定结果见表2。由表2可见，藏猪心重率极显著低于大白猪(P<0.01)；肺重率、脾重率、肾重率、头重率、花板油率藏猪均极显著高于大白猪(P<0.01)，肝重率、胃重率藏猪显著高于大白猪(P<0.05)；蹄重率差异不显著(P>0.05)。

表2 藏猪及大白猪体组分比例Table 2 Composition of Tibetan pig and Large White(LW) pigs

2.3 肉质指标测定

藏猪及大白猪肉质指标测定结果见表3。由表3可见，肉质pH1藏猪显著高于大白猪(P<0.05)，pH24藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)，均在正常pH范围内；大理石纹评分、熟肉率藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)，滴水损失率藏猪极显著低于大白猪(P<0.01)；剪切力和肉色评分差异不显著(P>0.05)，但两个猪种肉色评分均在优质评分3.1左右。

表3 藏猪及大白猪肉质指标Table 3 Meat quality indexes of Tibetan pig and Large White pigs

3 讨 论

3.1 胴体性能

胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，直接影响养殖者的经济利益。本试验胴体重、胴体长藏猪均极显著低于大白猪(P<0.01)，符合其品种特性；藏猪屠宰率为68.09%，较大白猪(71.89%)偏低，这一指标与李庆岗等[5]报道大白猪的屠宰率为75.35%的结果相近，分析原因可能是藏猪内脏器官占比较大[6]的结果；背膘厚藏猪和大白猪差异不显著(P>0.05)瘦肉率藏猪均极显著低于大白猪(P<0.01)，以上结果与中国地方猪种普遍具有屠宰率低、背膘较薄、瘦肉率低等特点基本一致；肉骨比、眼肌面积藏猪极显著低于大白猪(P<0.01)，同时分析造成极显著差异的原因可能和猪种本身生长发育相关，藏猪生长缓慢，周期长，前期发育骨骼和肌肉，后期发育脂肪，一般12个月左右出栏；大白猪生长快，一般规模养殖场6个月左右出栏；腿和臀是产肉最多的部位，本研究中大白猪腿臀比例显著高于藏猪(P<0.05)，表明大白猪产肉性能优于藏猪[7]；皮厚藏猪显著高于大白猪(P<0.05)，皮重率藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)，这与藏猪长期在高海拔地区放牧饲养有关。

3.2 体组分比例

从体组分指标来看，藏猪头重率较高，与其体型特征有关；藏猪心重率为0.52%极显著低于大白猪(P<0.01)但高于豫西黑猪(0.41%)、确山黑猪(0.28%)等部分地方品种[8]，表明高海拔的生存环境可能对猪群的心脏发育产生影响[9-10]且藏猪和大白猪均已适应高海拔环境；肺重率藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)，符合藏猪高原抗低氧、抗逆性强等特征；藏猪以传统放牧饲养为主，耐粗饲，因而其肝胃等消化器官占比较大；脾脏指数能够很好反映动物免疫机能，脾重率藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)与周琳等[9]研究结果中关于藏猪比大白猪的抗病力、免疫力要强的观点相吻合。

3.3 肉质性状

猪肉品质主要包括肉色、保水性、多汁性、口感风味等方面，本研究选择pH、肉质评分、滴水损失率及剪切力等作为主要检测指标。本试验肉质pH1藏猪显著高于大白猪(P<0.05)，pH24藏猪极显著高于大白猪(P<0.01)，均在正常pH范围内，无白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)[11]；大理石纹是指肉用家畜骨骼肌发育到一定的生理成熟阶段，在小肌束之间形成的脂肪沉积[12]，该指标与肉的风味和多汁性呈正相关，同时影响肌肉嫩度[13]；熟肉率与系水力紧密相关，熟肉率越高,肉的保水性越好，本试验中藏猪大理石纹评分、熟肉率均极显著高于大白猪(P<0.01)。滴水损失率可以直接影响猪肉的滋味、香气、营养成分、嫩度、多汁性和色泽，同时对猪肉的产量也有直接影响，本研究中藏猪滴水损失率极显著低于大白猪(P<0.01)，也低于豫西黑猪(3.07%)[8]、太蕨猪(6.38%)、巴蕨猪(4.59%)等[14]多个地方品种，说明藏猪系水力较高[5]；剪切力和肉色评分虽不显著，但两个猪种肉色评分均在优质评分3.1左右，肉色好，属于优质猪肉。综上所述，在肉品质方面，藏猪肉质优于大白猪且具有保水力强、肌肉多汁性好、肉质细嫩等优良品种特性。

4 结 论

藏猪与大白猪存在种质上的差异，藏猪虽胴体性能不如大白猪，但其肉色品质优良，保水性好，大理石纹评分高等品种特性弥补了大白猪保水性差、大理石纹评分较低等肉质缺点，能够为消费者提供高品质的猪肉。因此，提高藏猪胴体性能和大白猪肉质性能成为一项重要育种工作。以后我们将引进优良品种，开展藏猪配套系工作，以期在提高藏猪生产性能的同时，保持藏猪部分原有优良性状。